Terug naar overzicht

Proteïnerust

tww januari 2025
Door: Laurens Hesseling

In dit artikel worden voordelen voor ongemoute granen en nadelen voor gemodificeerde mouten belicht.

In oude bierrecepten uit de tijd vóór de komst van de moderne mouten werd dikwijls geadviseerd om het maischproces te beginnen bij lagere temperaturen (tussen de 45-55˚C), vaak met als doel de eiwitafbraak te bevorderen en het risico op chill haze te verminderen. Destijds waren mouten veelal minder gemodificeerd, wat betekende dat ze meer eiwitten bevatten die afgebroken moesten worden om de schuimstabiliteit en helderheid van het bier te verbeteren.

Vandaag de dag zijn mouten echter veel beter gemodificeerd en bevatten ze al de benodigde enzymen voor een efficiënte zetmeelomzetting. Daarom is het starten van het maischproces bij lage temperaturen tegenwoordig meestal overbodig voor de meeste commerciële en goed gemodificeerde mouten. In plaats daarvan biedt het stapmouten-proces, waarbij ongemoute granen eerst op lagere temperaturen worden gemaischt, een gerichtere manier om bieren met een volle body, goede schuimstabiliteit en heldere uitstraling te maken.

Voordelen van proteïnerust voor ongemoute granen

Ongemoute granen, zoals vlokken tarwe, haver en rogge bevatten vaak hogere niveaus van eiwitten die moeilijk afbreekbaar zijn bij de gebruikelijke maischtemperaturen. Deze granen kunnen profiteren van een lagere temperatuur aan het begin van het maischproces (tussen 45-55˚C) om de eiwitten af te breken, wat de kwaliteit van het bier aanzienlijk verbetert.

Betere proteïne-afbraak en vermijden van chill haze

Ongemoute granen bevatten lange eiwitketens die vaak niet oplosbaar zijn bij hogere temperaturen. Door de proteïnerust uit te voeren bij lagere temperaturen, worden de proteolytische enzymen in de granen geactiveerd, wat de lange eiwitten afbreekt in kleinere oplosbare fragmenten. Dit voorkomt de vorming van chill haze (troebelheid bij lagere temperaturen) die vaak voorkomt wanneer eiwitten zich bij koeling binden met polyfenolen in het bier.

 

Resultaat: een helderder bier, minder kans op troebelheid en een betere schuimvorming bij lagere temperaturen.

Verbeterde schuimstabiliteit en mondgevoel

De afbraak van eiwitten zorgt ervoor dat er voldoende oplosbare eiwitten beschikbaar zijn voor het vormen van een stabiele schuimkraag. Voor bieren die een rijke schuimstabiliteit vereisen, zoals Hefeweizens, Porters en Stouts, is dit een groot voordeel.

Resultaat: een stabiele schuimkraag en een voller mondgevoel. De oplosbare eiwitten helpen ook de textuur van het bier, waardoor het minder dun aanvoelt en een romiger mondgevoel krijgt.

Verbeterde efficiëntie in de suikeromzetting

De enzymen die actief worden bij lagere temperaturen helpen niet alleen bij de afbraak van eiwitten, maar ook bij de omzetting van zetmeel naar suikers. Ongemoute granen kunnen hierdoor beter worden ingebed in het maischproces, waardoor er meer suikers beschikbaar komen voor de fermentatie.

Resultaat: Een hogere opbrengst aan vergistbare suikers, wat bijdraagt aan een hoger alcoholgehalte en een vollere smaak in het eindbier.

Geschikt voor bieren met hogere hoeveelheden adjuncten

Bij bieren die een groot percentage ongemoute granen bevatten, zoals New England IPA's (waar vaak meer dan 25% adjuncten zoals haver of tarwe wordt gebruikt), is de proteïnerust van groot belang. Door de eiwitten in de ongemoute granen op lagere temperaturen af te breken, kunnen ze later beter bijdragen aan de gewenste body en mondgevoel van het bier.

Resultaat: een bier met een rijke body, goede schuimstabiliteit, en een vollere textuur.

Nadelen van proteïnerust voor goed gemodificeerde mouten

Hoewel de proteïnerust veel voordelen biedt voor ongemoute granen, kan het beginnen met een lage temperatuur problematisch zijn voor goed gemodificeerde mouten, zoals Pilsmout, die al goed zijn aangepast.

 

 

Verstoorde suikervorming en enzymactiviteit

Goed gemodificeerde mouten bevatten al de nodige enzymen die actief zijn bij hogere temperaturen (tussen 62-70˚C). Het starten van het maischproces bij lage temperaturen (45-55˚C) kan de enzymen in deze mouten verstoren, waardoor de omzetting van zetmeel naar suikers minder efficiënt verloopt. Hierdoor kan de moutefficiëntie verminderen.

Resultaat: minder suikers worden omgezet, wat kan leiden tot een lagere brouwopbrengst en minder vergistbare suikers, wat het alcoholgehalte en de body van het bier beïnvloedt.

Schuimvorming en mondgevoel

Een andere belangrijke overweging is dat de eiwitten in goed gemodificeerde mouten al op een goede manier zijn afgebroken. Als je een te lange proteïnerust uitvoert bij te lage temperaturen, kunnen de eiwitten verder worden afgebroken dan nodig is. Dit kan leiden tot een bier met een dunnere body en een minder stabiele schuimkraag.

Resultaat: het bier kan een dunner mondgevoel hebben, en de schuimvorming kan minder stabiel zijn. Dit is ongewenst voor bieren die een rijke schuimkraag en een volle body vereisen, zoals Stouts of New England IPA's.

Overmatige afbraak van eiwitten in goed gemodificeerde mouten

Goed gemodificeerde mouten zijn al zo bewerkt dat hun eiwitten ideaal zijn voor bierproductie zonder dat ze verder afgebroken hoeven te worden. Het uitvoeren van een proteïnerust kan in dit geval de eiwitten te ver afbreken, wat de stabiliteit van de schuimkraag kan verstoren.

Resultaat: een bier met verminderde schuimstabiliteit, minder mondgevoel, en een dunnere body, wat de algehele drinkervaring beïnvloedt.

Bij goed gemodificeerde mouten is het aan te raden om de proteïnerust over te slaan of deze korter te maken, en te beginnen bij een hoger starttemperatuur, zoals 65-70˚C. Deze temperaturen zijn ideaal voor de enzymen in goed gemodificeerde mouten en zorgen ervoor dat het zetmeel efficiënt wordt omgezet zonder de eiwitten te veel af te breken. Dit zorgt voor een betere moutefficiëntie, hoger rendement en stabielere schuimvorming.

Conclusie

Om zowel de voordelen van ongemoute granen als de efficiëntie van goed gemodificeerde mouten te benutten, kan het stapmout-proces een oplossing bieden. Het proces begint door eerst de ongemoute granen te storten en het maischen bij lage temperaturen (45-55°C) om eiwitten af te breken. Vervolgens worden de goed gemodificeerde mouten pas toegevoegd bij hogere temperaturen (rond 60-70°C). Dit zorgt voor een optimaal rendement en schuimstabiliteit zonder de nadelen van een te lange proteïnerust voor goed gemodificeerde mouten. Het resultaat is een bier met volle body, helderheid en stabiele schuimkraag.

Terug naar overzicht