Terug naar overzicht

Veroudering van hop

tww januari 2025
Door: Laurens Hesseling

1. Chemische veranderingen in hop tijdens opslag

Tijdens opslag ondergaat hop diverse chemische processen die zowel de smaak als het aroma van bier beïnvloeden:

  • Afbraak van alfazuren: alfazuren, de primaire bron van bitterheid in bier, degraderen onder invloed van temperatuur, tijd en zuurstof. Dit resulteert in oxidatieproducten zoals humulinonen, die een mildere bitterheid leveren. De snelheid van afbraak hangt sterk af van opslagomstandigheden, waarbij koeling en luchtdichte verpakkingen essentieel zijn om kwaliteitsverlies te vertragen.
  • Verlies van aromatische stoffen: essentiële oliën, zoals linalool en geraniol, die bijdragen aan fruitige en bloemige aroma's, nemen aanzienlijk af tijdens opslag. Dit is met name problematisch voor hopsoorten die rijk zijn aan aroma's, zoals Simcoe en Cascade. Tegelijkertijd kunnen sommige oxidatieproducten nieuwe aroma's opleveren, zoals humulenol II, dat bijdraagt aan kruidige en ‘hoppige’ tonen.

IMG_3592
ver

2. Effect op bierkwaliteit

De veroudering van hop heeft verschillende gevolgen voor de eigenschappen van bier:

  • Bitterheid: ondanks de afbraak van alfazuren behouden oudere hopsoorten hun bitterende eigenschappen wanneer ze vroeg in het brouwproces worden toegevoegd. Dit komt doordat de alfazuren voldoende tijd krijgen om tijdens het koken te isomeriseren tot iso-alfazuren.
  • Aroma: het aroma van bier wordt meer beïnvloed door veroudering dan de bitterheid. Late toevoegingen van oudere hop leiden vaak tot minder intense en minder complexe aroma's. Zo verliest Simcoe een groot deel van zijn essentiële oliën, wat resulteert in een vlakker aroma, terwijl bepaalde variëteiten zoals Styrian Wolf veerkrachtiger zijn.
  • Speciale aroma's: matig verouderde hop kan unieke smaken toevoegen, zoals zachtere bierprofielen of kruidige tonen. Dit is bijvoorbeeld aangetoond bij hopsoorten zoals Hallertauer, waar veroudering een kruidiger en citrusachtig karakter opleverde.

3. Verschillen tussen hopvariëteiten en vormen

De impact van veroudering verschilt per hopsoort en verwerkingsmethode:

  • Variëteiten: sommige hopsoorten, zoals Styrian Wolf, behouden hun kwaliteit beter bij opslag dan andere soorten zoals Simcoe. Dit wordt toegeschreven aan variaties in de samenstelling van essentiële oliën en alfazuren.
  • Hopvormen: hoppellets verliezen sneller hun oliën en alfazuren dan hele hopbellen. Dit komt doordat het malen van hop tijdens pelletvorming de lupulineklieren blootlegt, waardoor ze gevoeliger worden voor oxidatie. Gladulaire trichomen of lupulineklieren bevinden zich aan de basis van de bracteolen (kleine bladeren die de hopbellen omringen) en bevatten gele harsachtige korrels waarin de gewenste stoffen zijn geconcentreerd. Deze stoffen, waaronder alfazuren (zoals humulonen), betazuren (zoals lupulonen) en vluchtige oliën.

4. Opslagomstandigheden

De mate waarin hop degradeert, wordt sterk beïnvloed door opslagomstandigheden:

  • Temperatuur en zuurstof: hoger temperaturen versnellen de afbraak van alfazuren en oliën. Koel bewaren (bijvoorbeeld bij 0–5 °C) in luchtdichte verpakkingen helpt de oxidatie te beperken.
  • Hop Storage Index (HSI): de HSI is een maatstaf voor de kwaliteit van opgeslagen hop en wordt vaak gebruikt om de geschiktheid van oudere hop voor brouwen te bepalen. Een hogere HSI correleert met een afname in aromatische eigenschappen.

5. Praktische toepassingen voor brouwers

Brouwers kunnen de unieke eigenschappen van verouderde hop strategisch benutten:

  1. Bittering hops: gebruik oudere hopsoorten vroeg in het kookproces voor bitterheid, omdat hun aromatische eigenschappen al sterk zijn verminderd.
  2. Aroma hops: reserveer verse hopsoorten voor late toevoegingen om optimale aroma's te behouden.
  3. Matige veroudering: experimenteer met matig verouderde hop om unieke aroma's en zachtere smaken te verkrijgen, zoals waargenomen bij Hallertauer.
  4. Duurzaamheid: door oudere hop te gebruiken, kunnen brouwers verspilling verminderen zonder compromissen op kwaliteit, mits opslag goed wordt beheerd.

Conclusie

De veroudering van hop is een complex proces dat zowel uitdagingen als kansen biedt voor brouwers. Hoewel de bitterheid vaak behouden blijft, gaat het aroma snel verloren. Strategisch gebruik van verouderde hop in combinatie met optimale opslagomstandigheden kan echter leiden tot interessante smaken en een duurzamere bierproductie. Verdere studies zijn nodig om de rol van specifieke oxidatieproducten, zoals humulinonen en humulenol II, beter te begrijpen.

Bronnen

  • MDPI: The Stability of Hop Resins during Long-Period Storage.
  • Shanleigh Thomson: Aged to Perfection? How Old Hops Shape Beer’s Bitterness and Aroma.
  • Brew Your Own: The Effects of Aged Hops on Beer Quality

 

 

 

Terug naar overzicht