Zetmeel

Het maischproces voor thuisbrouwers: zetmeelverstijfseling, enzymen, granen en extra aandachtspunten bij gebruik van ongemoute granen.

Voor de thuisbrouwer is het begrijpen van zetmeelverstijfseling tijdens het maischen essentieel om een goede omzetting van zetmeel naar suikers te garanderen. Suikers die door de gist worden omgezet in alcohol en koolstofdioxide vormen de kern van je bier. Hier lees je over het maischproces, de rol van enzymen, de invloed van verschillende granen en de toepassing van de jodiumproef. Speciale aandacht wordt besteed aan het gebruik van ongemoute granen.

Wat is Zetmeelverstijfseling?

Zetmeelverstijfseling is het proces waarbij zetmeel in de mout oplost en beschikbaar komt voor enzymen. Tijdens het maischen meng je gemalen mout (schroot) met water en verwarm je het tot een temperatuur van 62–72 °C. Bij deze temperatuur zwellen de zetmeelkorrels op en breken de celwanden, waardoor zetmeel in het water oplost. Dit is het moment waarop de enzymen actief worden en het zetmeel afbreken in kleinere suikers.

Enzymen in Actie: Alfa- en Beta-Amylase.

Twee belangrijke enzymen spelen een rol bij de afbraak van zetmeel:

• Alfa-amylase werkt bij hogere temperaturen (68-72 °C) en breekt zetmeel willekeurig op, wat zorgt voor een mix van suikers en dextrines. Dit enzym draagt bij aan een voller en iets zoeter bier.
• Beta-amylase werkt goed bij lagere temperaturen (62-65 °C) en knipt zetmeel op specifieke plekken af tot vergistbare suikers zoals maltose. Dit levert een droger bier op met een hoger alcoholgehalte.                     

De gekozen temperatuur en maischtijd hebben invloed op de hoeveelheid vergistbare en niet-vergistbare suikers en daarmee op de smaak, body en het alcoholgehalte van het bier.

Verstijfselingstemperaturen van verschillende granen

Elke graansoort heeft een eigen verstijfslingstemperatuur. Hier zijn enkele voorbeelden:

• Gerst: 61-65 °C. Het meest gebruikte graan, rijk aan enzymen.
• Tarwe: 58-64 °C. Lager dan gerst en levert een vol mondgevoel.
• Maïs: 62-74 °C. Heeft een hogere verstijfselingstemperatuur en moet vaak voorgekookt worden.
• Rijst: 68-78 °C. Ook een hogere verstijfselingstemperatuur, vaak gebruikt voor lichtere bieren.
• Haver: 58-64 °C. Maakt bier romig, maar is enzymarm.
• Rogge: 57-70 °C. Biedt een kruidige smaak en stevige body, maar heeft weinig enzymen.

Voor enzymarme granen, zoals maïs of rijst, is extra aandacht vereist om ze effectief af te breken. Deze granen hebben hogere verstijfselingstemperaturen en moeten vaak apart voorgekookt worden of gecombineerd met enzymrijke moutsoorten zoals gerst.

Speciaal letten op ongemoute granen

Bij het gebruik van ongemoute granen (zoals ongemoute tarwe, maïs en rijst) in je brouwsel zijn er enkele belangrijke aandachtspunten:

• Lage enzymactiviteit: ongemoute granen hebben meestal weinig tot geen enzymen omdat deze tijdens het mouten pas actief worden. Zorg ervoor dat je ongemoute granen combineert met voldoende enzymrijke gerstemout om het zetmeel te kunnen afbreken.
• Hogere verstijfselingstemperatuur: veel ongemoute granen, zoals maïs en rijst, hebben een hogere verstijfselingstemperatuur dan gemoute granen. Voor een goede afbraak kun je ze het beste eerst apart koken (bijvoorbeeld in een cereal mash) om het zetmeel vrij te maken.
• Kleverige textuur: granen zoals haver en rogge kunnen tijdens het maischen een kleverige textuur veroorzaken, wat het filtratieproces kan bemoeilijken. Dit vraagt om een zorgvuldige schrootmaling en mogelijk de toevoeging van rijsthulzen om een goede doorstroming te behouden.
• Wateropname en schuimstabiliteit: ongemoute tarwe en haver worden vaak gebruikt om een voller mondgevoel en betere schuimstabiliteit te geven. Let wel op de wateropname en het absorptiegedrag, zodat je de consistentie van je beslag goed kunt beheren.

Door te letten op deze aandachtspunten kun je ongemoute granen met succes gebruiken en variatie en complexiteit toevoegen aan je bieren.

De Jodiumproef: controleer de volledige zetmeelomzetting.

De jodiumproef helpt je te controleren of al het zetmeel in het wort is omgezet. Voeg een paar druppels jodium aan een kleine hoeveelheid wort toe op een witte ondergrond.

• Donkerblauwe of paarse kleur betekent dat er nog zetmeel aanwezig is.
• Gele of geen kleurverandering geeft aan dat het zetmeel volledig is omgezet en je kunt doorgaan naar de volgende stap.

Belangrijke tips voor thuisbrouwers:

• Temperatuurbeheer: zorg voor een stabiele temperatuur. De juiste maischtemperatuur beïnvloedt de verhouding van vergistbare en niet-vergistbare suikers en dus de smaak en het mondgevoel.
• pH van het Maischwater: Een pH van 5,2-5,6 helpt de enzymen optimaal te werken. Meet de pH van je maischwater en pas het aan indien nodig.
• Waterkwaliteit: mineralen zoals calcium en chloride kunnen de pH en enzymwerking verbeteren. Gebruik Brewfather voor met het aanpassen van de waterkwaliteit om de smaak van je bier te optimaliseren.
• Maischtijd: Een maischtijd van 60-90 minuten is meestal voldoende. Te lang maischen kan de smaak negatief beïnvloeden.
• Juiste granencombinatie: experimenteer met verschillende granen en pas het percentage aan om een specifieke smaak en body te krijgen.
  
  

Door goed op deze processen te letten, kun je de smaak, body en vergistbaarheid van je bier sturen en je brouwvaardigheden als thuisbrouwer verbeteren.

Veel brouwplezier!