Bière Brut, de ‘Champagne’ onder de bieren

tww oktober 2024

Door: Chris Talbot

Geschiedenis
In 2002 brachten twee afzonderlijke brouwerijen, in het Belgische plaatsje Buggenhout, vrijwel gelijktijdig een Champagne-achtig bier op de markt die gebrouwen is volgens deMéthode Traditionnelle. De eerste was Brouwerij Malheur met hun ‘Malheur Bière Brut’, al snel volgde Brouwerij Bosteels met hun inmiddels befaamde ‘Deus, Brut des Flandres’. Dat kan bijna geen toeval zijn, en het gerucht doet dan ook de ronde dat de bekende bierkenner Michael Jackson tijdens zijn bezoek aan België een rol heeft gespeeld in het initiatief, waarna beide brouwerijen aan de slag gingen met de ontwikkeling en productie. Het resultaat werd een bijzondere bierstijl die het brouwproces van bier combineert met het karakter van Champagne-achtige mousserende wijn.

Brouwerij Malheur deed in de Champagne streek onderzoek naar de productie van Champagne en wist Champagne gist te bemachtigen, ook kochten zij machines waarmee zij het rémuage- en dégorgement proces zelf konden verrichten. Brouwerij Bosteels volgde een ander pad en transporteerde na de eerste gisting het jongbier naar Frankrijk om in Champagne de tweede gisting op fles te laten ondergaan.
Hoewel Bières Brut volgens de méthode traditionnelle – en soms ook in Champagne – worden vervaardigd, mogen zij geen Champagnebieren worden genoemd. De Champagne is een sinds juni 1936 wettelijk beschermde "appellation d'origine contrôlée" met grenzen die in 1907, 1929 en 2008 werden afgebakend. Alleen mousserende wijn uit deze regio, gemaakt volgens de méthode traditionnelle (voor 1994 als méthode champenoise gekend) mag de naam 'Champagne' dragen.

Het productieproces
Het produceren van een Bière Brut is een complex proces. Allereerst wordt er een wort gebrouwen met een hoog stamwortgehalte en een hoge vergistbaarheid om een zo droog mogelijke bier te verkrijgen. Dit wordt vervolgens met bier gist vergist. Na de hoofdvergisting wordt de bier gist
verwijderd, vervolgens wordt het bier in Champagne flessen gebotteld en wordt er suiker en Champagne gist toegevoegd. Deze tweede gisting op fles duurt enkele weken, waarna het tot wel een jaar op keldertemperatuur wordt gelagerd. Gedurende deze periode barsten de gistcellen open, dit levert gistachtige en complexe smaken op in het bier.

Nadat het rijpingsproces heeft plaatsgevonden, worden de dode gistcellen verwijderd, dit proces wordt rémuage genoemd. Hierbij wordt de fles ondersteboven in een hoek van 75 graden in de houder van een flessenrek geplaatst. Periodiek wordt de fles een 1/8e gedraaid terwijl de fles steeds verticaler wordt gezet totdat het rechtop staat. Deze procedure zorgt ervoor dat de dode gistcellen in de flessenhals terechtkomen van waar ze verwijderd worden. De dégorgement is de laatste stap in het productieproces van de Bière Brut. De fles wordt ondersteboven gehouden terwijl de flessenhals wordt bevroren door middel van een ijs/zout-bad. Dit resulteert in een prop van bevroren bier die de dode gistcellen bevat. Uiteindelijk wordt de flessendop verwijderd en door de druk van de kooldioxide in de fles wordt de prop met bevroren bier uit de fles gespoten, zodoende blijft er een heldere vloeistof over. Tenslotte wordt de fles afgesloten met een kurk en draadkorf.

Biertype BKG

Algemene kenmerken
Een Brut Bier is een bovengistend zeer delicaat, hoog in alcohol, droog, hoppig, geel tot goudkleurig Belgische biertype met 9,0 tot 14,0 Vol% alcohol. Er worden vaak druiven of druivensap toegevoegd. Hierdoor kan het bier ook donker van kleur worden en bij hoog alcohol % in zowel C- als D-klasse passen.

Uiterlijke kenmerken
Geel tot goudkleuring. Helder (iets tweeschijn is toegestaan). Schuim is overvloedig bij inschenken, schuimstabiliteit inzakkend tot een blijvend
laagje. Koolzuurgehalte is hoog tot zeer hoog.

Geurassociaties
Licht hoparoma met banaan-, appel- en peeresters. Soms zijn exotische fruit geuren van speciale hopsoorten waarneembaar. Een licht kruid-/specerij karakter komt soms voor. Alcoholaroma’s kunnen worden waargenomen, maar mogen niet scherp zijn. Diacetyl is niet toegestaan.

Basissmaak
De basissmaak is bitterig tot bitter, zoetig, zurig.

Smaak
Complexe esters soms met witte wijnachtige zuren. Hopbitterheid laag tot medium. De frisheid wordt ondersteund door het hoge koolzuurgehalte en de lage pH. Moutsmaken zijn neutraal. Lichte kruidigheid is toegestaan, diacetyl wordt gezien als een afwijking.

Body
Body is dun tot medium.

Mondgevoel
Het mondgevoel is door CO2 samentrekkend, alcohol warmend.

Nasmaak
Korte, bitter-zurig uitloop, maar niet scherp of hard-bitter. Het bier vloeit droog uit.

Opmerkingen
Een Brut bier is een sterk en minder bittere versie van een Tripel of Sterk Blond. Sommige zijn gelagerd in grotten en ze zijn door het toepassen van het Méthode Champenoise (remuage en dégorgement) meestal helder, zonder depot. Door het gedeeltelijk toepassen van Champagne gist
zijn ze meestal erg droog en iets zurig. Dunner van body, droger, zuriger en meer alcoholisch dan een Tripel of Sterke Blonde.

Technische kenmerken
Begin SG: 1074 – 1106
SVG: 87 – 92%
Alcoholpercentage: 9,0 – 14,0 Vol%
Kleur: 10 – 20 EBC
Bitterheid: 10 – 30 EBU
Koolzuurgehalte: 8,0 – 10,0 gr/ltr
Voorbeelden: Damme Jeanne, Malheur Brut, Bosteels Deus

Hertog Jan clone gebrouwen met champagne gist

Tips bij het zelf brouwen van een Bière Brut

• Het is van belang dat je een goed vergistbaar wort maakt bij deze stijl, want je wilt een droog bier overhouden. Dat betekent dat je lang de bèta-amylase stap kunt aanhouden. Een hulpmiddel kan zijn het toevoegen van glucoamylase tijdens het maischen en/of de vergisting. Glucoamylase is een enzym dat zetmeel en dextrines omzet in goed vergistbare, eenvoudige suikers. Dit enzym denatureert bij 65˚C, dus let op je temperatuur indien je dit gebruikt tijdens het maischen.
• Kies een geschikte hoofd- en Champagnegist. Voor de hoofdgisting is neutrale tot lichtfruitige bier gist geschikt, die tevens een hoge vergistingsgraad kent. Als Champagne gist zou je bijvoorbeeld kunnen kiezen voor de Lalvin EC-1118, welke tevens een hoge alcoholtolerantie heeft.
• Gebruik de Champagnegist niet als hoofdgist, maar pas bij de hergisting op fles! Champagne gist assimileert voornamelijk eenvoudige suikers. Sommige Champagne gisten kunnen in beperkte mate maltose omzetten, maar geen één kan met maltotriose of dextrines overweg. Het is overigens geen goed idee om co-fermentatie toe te passen met een bier- en een Champagnegist samen, dit komt omdat Champagnegisten zogenoemde ‘killer gisten’ zijn. Tijdens de fermentatie scheiden deze gisten stoffen af die veel bier gisten kunnen doden.
• Wees niet bang om veel bottelsuiker te gebruiken, dat past bij de stijl. Een koolzuurgehalte van 8-10
gr/ltr (Biertypengids BKG) komt bij 20 ˚C ongeveer overeen met een toevoeging van 12 tot 16 gram
bottelsuiker per liter. Bottel dus uitsluitend in flessen die deze hoge druk aan kunnen! Gebruik
eventueel een kurk en draadkapje. Meer over koolzuurgehaltes in bier kun je hier terugvinden:
https://www.hobbybrouwen.nl/artikel/koolzuur.
• Hergisting op lagere temperaturen (10-12 ˚C) zou zorgen voor de zeer fijne koolzuur en schuimkraag
waar mousserende wijnen om bekend staan.
• Het zijn doorgaans geen bewaar bieren, zo geeft Malheur hun Brut een houdbaarheid van slechts één jaar voor het consumeren. Drink ze dus lekker jong. Daartegenover stelt Hertog Jan dat hun Grand Prestige Brut een uitstekend bewaarbier is, maar de basis daarvan is ook compleet anders, wellicht dat dat het verschil maakt.

Hoewel dit artikel – en onderstaand recept – zich richt op de oorspronkelijke lichtgekleurde Champagne-achtige Bières Brut, is ook deze bierstijl aan ontwikkeling onderhevig, en zijn het niet langer uitsluitend lichtgekleurde bieren die deze methode volgen. Malheur heeft bijvoorbeeld hun eigen Malheur Dark Brut uitgebracht en Hertog Jan heeft indruk gemaakt met hun HJ Grand Prestige Brut welke op exclusieve cuvée des sacres flessen zijn afgevuld en meerdere maanden hebben gerijpt in de wereldberoemde kelders van de Champagnestreek.

Patricia en ik hebben inmiddels zelf een tweetal Brut bieren gebrouwen: Eentje was onze prijswinnende HJ Grand Prestige recept, gebotteld met Champagne gist.
Dit leverde een frisdroge Quadrupel op met indrukken van witte druiven en lychee, waarbij het karakter van de HJ Grand Prestige toch behouden bleef. Erg smaakvol wat ons betreft.

Het andere recept, dat wij twee jaar geleden als welkomstdrankje op ons 15 jarig huwelijksfeest schonken – en goed door onze gasten werd ontvangen – wil ik hieronder met jullie delen:

Recept

Bierstijl	Bière Brut
Volume	15 liter
Start SG	1.075
Eind SG	0.995
SVG	107%
Alc.	11,4% ABV, incl. bottelsuiker
EBC	10 (Brewfather)
IBU	20
BU/GU	0,26
Brouwzaalrendement	65%
Kooktijd	60 minuten

Vergistbare ingrediënten

Fabrikant / Type	Hoeveelheid	Percentage	EBC
Swaen Ale	1,328 gram	37,5%	7,1
Swaen Pilsner	1.328 gram	37,5%	3,7
Kristalsuiker	707 gram	20%	0
Swaen Vienna	177 gram	5%	355

Hopgiften

Hopsoort	Alfazuur	Toepassing	Duur	Hoeveelheid	Bijdrage IBU
Hallertau Blanc	6,5% α-zuur	Koken	60 minuten	4 gr	10 IBU
(of Nelson Sauvin)	6,5% α-zuur	Koken	10 minuten	13 gr	10 IBU

Maischprofiel

Maischfase	Temperatuur	Duur
Versuikering	62 graden	45 minuten
Versuikering	64 graden	45 minuten
Uitmaischen	80 graden	3 minuten

Water profiel volgens Wim Mensink (PWN)

Water	Hoeveelheid	pH
Maischwater	13 liter	5,4
Spoelwater	5 liter	5,2

Toevoegingen

Ingrediënt	Hoeveelheid	Toepassing
Fosforzuur 75%	3,1 ml	Maischen
Glucoamylase 400*	8 gr	Maischen (optioneel)
Fosforzuur 75%	0,9 ml	Spoelen
Gistvoeding	0,15 gr	koken 10 min

Gist

Mangrove Jack M44 West Coast Ale	1 pak
Glucoamylase 400*	4 gr

*een alternatief voor bovenstaande combinatie is Fermentis SafBrew DW-17. Dit is een mix van een Saccharomyces Cerevisiae (POF+) en glucoamylase ineen. Hiermee komt tevens het gebruik van glucoamylase tijdens het maischen te vervallen.

Vergistingsprofiel

Temperatuur	Duur
18 graden	5 dagen
21 graden	10 dagen
4 graden	2 dagen

Bottelen
12 gram suiker per liter (was gebotteld in een 37,5 cl Geuze/ciderfles van Brouwmaatje met kroonkurk prima te doen)Lalvin EC-1118, hydrateren 1 gr per 100 ml afgekoeld gekookt water. Per 37,5 cl fles 1ml oplossing toevoegen, of per 75 cl fles 2 ml toevoegen.

Brouw ze!

Chris

Bronnen:
https://vinepair.com/articles/champagne-method-brut-beer/
https://brewublog.com/champagne-yeast-and-stuck-fermentations-please-just-stop/
https://www.hertogjan.nl/prestige-brut/
https://www.malheur.be/nl/bieren
https://fermentis.com/en/product/safbrew-dw%E2%80%9117/
https://www.champagneclub.com/champagne-yeast-a-complete-guide/
https://bosteelsbrewery.com/nl/deus
https://drinkbelgianbeer.com/breweries/belgiums-brut-beers-champagne-style
https://www.bruzbeers.com/blog-posts/2023/11/16/pop-that-cork
https://www.belgiansmaak.com/malheur-champagne-style-beer/
https://www.hobbybrouwen.nl/artikel/koolzuur.html

Terug naar overzicht