Terug naar overzicht

Grodziskie

 tww oktober 2024
Door: Theo van Eijden

Browar Grodzisk
Browar Grodzisk
Vorig jaar november was Grodziskie een bier dat we gebrouwen hebben op de gezamenlijke brouwdag. Joeri Sandstra heeft in het clublad  er een mooi artikel over geschreven. Een bierstijl dat  je niet snel zal vergeten. Een 100% tarwe bier  gemaakt met  op eikenhout gerookte  tarwemout. Prettig aan dit bier is dat het  laag in alcohol is dus dat  je er nog wel een tweede of zelfs derde van kan nemen. Dankzij de samenwerking met Browar Grodzisk in Polen speelt White Labs een rol in de heropleving van de iconische Grodziskie-stijl, een 100% gerookte tarwebier in het doordrinkbare bereik van 2,5-3,3% alcohol. Dit heeft geleid tot de introductie van WLP548 Original Grodziskie Yeast Blend. De Grodziskie-stijl staat bekend om zijn schone fermentatieprofiel, met subtiele peerachtige esters. Om deze traditie te eren, is de oorspronkelijke giststam zorgvuldig opgekweekt uit flessen van vóór 1993. In samenwerking met wetenschappers in Łódź en Warschau is door White Labs een bijzonder veerkrachtige giststam geïsoleerd. Deze stam fermenteert snel en schoon en is in staat bieren te produceren met een alcoholpercentage tot 12%. Het unieke vermogen om bij lage temperaturen te fermenteren biedt een diepte van smaak die zelden bij andere stammen voorkomt. Vermeldenswaardig is dat de brouwerij ieder jaar een wedstrijd organiseert wie het  beste een bier volgens deze bierstijl kan brouwen.

Op de website van de brouwerij is veel informatie te vinden, onder andere het recept  voor dit bier;
Ingredienten:

Modern Grodzisk
Modern Grodzisk
100% eik-gerookte tarwemout 
Water: Hard, 25-29 °n, pH 5,5 
Ionengehalte: 
- 160 ppm SO4²⁻ 
- 120 ppm Ca²⁺ 
- 70 ppm Cl⁻ 
- 32 ppm Mg²⁺ 
- 35 ppm Na⁺

Hoge concentraties magnesium en calcium ondersteunen de enzymatische activiteit tijdens het maischen en de klaring van het uiteindelijke bier. Een hogere verhouding tussen sulfaat en chloride benadrukt de hopkarakteristieken en de rokerige tonen.

Maischstappen: 
- 30 min bij 38°C 
- 45-60 min bij 52°C – noodzakelijk voor het losmaken van de mout, wat filtratie en latere klaring van het bier vergemakkelijkt 
- 20 min bij 63°C 
- 20 min bij 70°C 
- Verwarmen tot 78°C 

Filtratie van het wort met behulp van haver- of rijsthulzen; historisch werden hopbellen of zelfs hooi gebruikt. Toevoeging van rijsthulzen: 10% van het moutgewicht. Koken gedurende minimaal 60 minuten tot een minimum van 4% verdamping is bereikt. Hoppen met Tomyski of Lubelski hoppen om 20-30 IBU te bereiken in het uiteindelijke bier. 70-80% van de hopgift aan het begin van de kook, met de rest toegevoegd vlak voor het einde, rekening houdend met de langzame isomerisatie van alfazuren die doorgaat in de whirlpool. Vanwege microbiële stabiliteit wordt aanbevolen om ten minste een deel van de bitterhop te vervangen door verouderde hop met een hoog gehalte aan beta-zuren. Doel pH voor koken: niet hoger dan 5,4, na koken: 5,2.

WLP548
WLP548
Fermentatie en rijping: Gebruik de Grodziskie-giststam, stel de begintemperatuur in op 12°C en laat deze stijgen tot 15°C op de tweede of derde dag van fermentatie. Koudhoppen met Tomyski hop is mogelijk, maar wees voorzichtig met het "hop-creep" effect, vooral bij fleshergisting. Na het koelen en oogsten van de gist, laat het bier minimaal 3 weken rijpen.

Fleshergisting: Historisch werd klaring in de fles bereikt met isinglass of gelatine, maar deze methoden zijn niet nodig bij gebruik van een centrifuge voor gistafscheiding aan het einde van de rijping en nauwkeurige dosering van een nieuwe gistbatch samen met de suiker voor hergisting. Hergisting in de fles gedurende 3 weken bij een warme temperatuur (20-23°C). Indien fleshergisting niet mogelijk is, streef naar de hoogst mogelijke geforceerde carbonatie, bij voorkeur boven 6 g/L.

Uiteindelijke bierparameters: 
- 7,7° Plato 
- 3,1% ABV 
- pH 4,0 
- Kleur: 4,5 EBC 
- Carbonatie: 8 g/L

Meer informatie is te vinden in de R&D Blog van White Labs; https://www.whitelabs.com/news-update-detail?id=134

Website Brouwerij Grodziskie; https://browargrodzisk.com/en/

Clubblad ‘tWW oktober 2023https: https://www.twortwat.nl/t-n/piwo-grodziskie

 
Terug naar overzicht