Hoe bewaar je gist?

Vrijwel elke amateurbrouwer komt op een punt waar ze hun gist willen opslaan om later te gebruiken. Dit kan voorkomen als de brouwdag moet worden uitgesteld omdat de gist nog niet is opgekweekt, of wanneer je jouw favoriete giststam bij de hand wilt hebben om op elk moment te kunnen brouwen. Met de juiste kennis en behandeling kunnen ook amateurbrouwers hun gist succesvol bewaren.Er zijn verschillende manieren om brouwgist op te slaan, zoals weergegeven in een overzichtstabel. Welke methode geschikt is, hangt af van hoe lang de gist bewaard moet worden, hoeveel tijd, geld, ruimte en apparatuur je beschikbaar hebt voor de opslag. Andere factoren zijn de risico's op kwaliteitsverlies en hoe de gist zich vervolgens gedraagt. De grootste zorg is het vrijhouden van bacteriën en wilde gisten, het behouden van goede levensvatbaarheid en het voorkomen van genetische mutaties die de vergisting en smaak kunnen beïnvloeden.

Gistopslag op de korte termijn

De meest gebruikelijke methode voor korte-termijnopslag (tussen twee tot acht weken) wordt ook in veel brouwerijen toegepast. Grote hoeveelheden gist, klaar voor direct gebruik, worden bewaard als slurry onder water, bier of wort, en zo koud mogelijk gehouden (tussen 0 en 3 °C). Deze gist wordt geoogst van een eerder brouwsel en de trub en hopdeeltjes worden zo goed mogelijk verwijderd. In professionele brouwerijen wordt vaak het middelste gedeelte van de gist geoogst, omdat het onderste deel voornamelijk trub en hopresten bevat, terwijl het bovenste deel samengeklonterde gist met eiwitten en minder levende gistcellen bevat.Voor amateurbrouwers is het moeilijker om te bepalen welk deel van de gist bewaard kan worden, omdat dat minder zichtbaar is in een gistemmer of glazen fles dan in een conisch gistvat. Eenpersoonlijke aanpak is het bewaren van de bovenste tweederde van de gist en het achterlaten van het onderste deel dat voornamelijk uit trub bestaat. Als alternatief kan de hele gistkoek in een schone fles worden overgeheveld, waarna de gist voorzichtig wordt afgeschonken nadat de trub en het hopmateriaal zijn bezonken. Het is belangrijk om de trub te verwijderen, omdat dit eenvoedingsbodem vormt voor bacteriën tijdens opslag. Wanneer de trub verwijderd is, kan de gist worden opgeslagen of verder worden behandeld om eventueel overgebleven bier te verwijderen.Er is discussie over of de gist onder bier, water of wort moet worden bewaard, maar welke optie ook wordt gekozen, het moet steriel zijn om besmetting te voorkomen.

Belangrijke factoren voor succesvolle gistopslag

De sleutel tot succesvol gist bewaren is het tegengaan van gistbederf en het behoud van glycogeen. Deze twee factoren gaan hand in hand, omdat de vermindering van glycogeen de celwand verzwakt en de cellen uit elkaar laat vallen. Gistbederf vermindert niet alleen het aantal actieve gistcellen, maar leidt ook tot het vrijkomen van voedingsstoffen voor micro-organismen, wat de kans op besmetting verhoogt.Glycogeen wordt aan het einde van de vergisting aangemaakt en is cruciaal tijdens de vroege lag-fase, waar het als energiebron fungeert. Net als beluchting is voldoende glycogeen essentieel voor een succesvolle vergisting. Wanneer de opslagomstandigheden leiden tot een significante afname van glycogeen, versnelt dit niet alleen het bederf van de gist, maar put het ook de glycogeenreserves in de overgebleven gistcellen uit, waardoor de lag-fase bij een volgende vergisting langer duurt. Factoren die bijdragen aan gistbederf en de vermindering van glycogeen zijn tijd, temperatuur, de gezondheid van de gist op het moment van opslag, en de aanwezigheid van koolzuur en zuurstof. Koolzuur kan de gist vergiftigen en gistbederf en autolyse versnellen, daarom moet het vat waarin de gist wordt bewaard voorzien zijn van een waterslot. Zuurstof versnelt de vermindering van glycogeenen moet zoveel mogelijk worden vermeden. Koude opslag kan het verlies van glycogeen vertragen; temperaturen van 0 tot 2°C zijn ideaal, maar dit is kouder dan de meeste koelkasten aankunnen. Voor een betrouwbare werking moet de gist binnen 24 tot 72 uur opnieuw worden gebruikt, met een limiet van ongeveer twee weken. Afhankelijk van de giststam kan de gist tot een of twee maanden worden gebruikt als het onder een geschikte hoeveelheid vloeistof en koud genoeg wordt bewaard. Voor langere opslagperiodes wordt steriel brouwwater aanbevolen. Er zijn meldingen van langere opslag (tot zes maanden) van gistslurry, maar het risico op besmettingen onvoorspelbare vergisting neemt toe naarmate de bewaartijd langer is, afhankelijk van de giststam. Ernstige glycogeenafbraak kan gecompenseerd worden door meer gist te gebruiken of door de slurry voor gebruik te mengen met verse wort. Persoonlijk geef ik er de voorkeur aan om aan gistslurry, die langer dan een week is opgeslagen, een gelijke hoeveelheid steriele wort toe te voegen wanneer deze op kamertemperatuur is. Het vocht dat bovenop de slurry staat moet worden afgegoten en vervangen door verse steriele wort, bij voorkeur een dag van tevoren. Deze eenvoudige voeding van de gist geeft een goede indicatie van de vitaliteit ervan. Het oogsten van gist moet gebeuren zodra de gist de stationaire fase heeft bereikt, dus kort nadat het eind soortelijk gewicht is bereikt. Het is af te raden om gist opnieuw te gebruiken als de vergisting niet goed is verlopen, omdat de problemen anders verergerd worden. Kortom, gezonde gistslurry moet worden geoogst nadat het eind soortelijk gewicht is bereikt, vervolgens van trub worden gescheiden, onder water worden opgeslagen bij 0-3°C, binnen een of twee maanden worden gebruikt, op kamertemperatuur worden gebracht en 24 uur voor gebruik worden vermengd met een gelijke hoeveelheid (of meer) steriele wort.

Methode van gistopslag

Gistopslag voor de lange termijn

Voor langdurige opslag is een zuivere cultuur nodig, bewaard als vloeistof, ingevroren, gedroogd of ineen vast medium. Deze gist moet weer worden opgewekt en opgekweekt tot aanvaardbare hoeveelheden gistcellen. Hiervoor zijn steriele media en opslagcontainers noodzakelijk. De meestgeschikte methoden voor langdurige opslag (jaren) zijn bevriezing bij temperaturen van min 40°C tot min 196°C. Dit is de gangbare methode die door commerciële gistleveranciers en laboratoria wordt gebruikt. Het is mogelijk om gistculturen op deze manier meer dan 15 jaar te bewaren. Gewone huishoudelijke vriezers halen echter niet deze lage temperaturen, waardoor bevriezing geen geschikte methode is voor amateurbrouwers. Een meer toegankelijke methode voor lange-termijnopslag is het bewaren van gist in schuine buizen of vast medium, zoals agar (1,5-2 procent). Zuivere gistculturen worden opgeslagen in wort of vastmedium, waarbij de gist wordt geprepareerd op petrischalen of reageerbuisjes. Agarplaten zijn handig, omdat de gistkolonie goed zichtbaar en toegankelijk is. Het nadeel van platen is dat ze gevoelig zijn voor stof en door hun grotere oppervlak meer worden blootgesteld aan zuurstof, waardoor de gist op langere termijn minder vitaal wordt. Hoewel sommige mensen beweren gist tot een jaar op platen te kunnen bewaren, zijn ze doorgaans maar een maand stabiel. Gist kan in afsluitbare schuine buizen in de koelkast één tot twee jaar worden bewaard. Het wordt aangeraden om de schuine buizen elke vier tot zes maanden opnieuw op te kweken. De kwaliteit van de buizen en de afsluitdop bepaalt hoe lang de gist bewaard kan blijven. Een steriele laag minerale olie kan de houdbaarheid verhogen.

Bron: Zymurgy, maart/april 2007, Maribeth Raines
Vertaald en bewerkt door Theo van Eijden