Altbier (2)

Het samenstellen van de graanstorting

Helles (light, Pils), Wiener en Münchenermouten zijn de basismouten die Alt-bieren hun body, kleur en smaak geven. Alt-brouwers beschouwen de mouten met een hogere EBC-waarde (karamel, kristal, chocolade en zwart) meestal alleen als een aanvulling op de kleur van het bier en niet als belangrijke bronnen van biersmaak.

De meeste altbrouwers in Duitsland gebruiken lichte Pilsmout als basisgraan. Ze combineren dit ofwel met grote fracties Wiener mout, Münchener mout of beide of met zeer kleine fracties kristal/karamel of geroosterde mouten toegevoegd voor de kleur. Andere Alt-brouwers gebruiken ongeveer 70% Vienna, 25% Münchener en 5% kleurmouten en weer anderen gebruiken slechts één soort pilsmout, geëest tot een ‘Münchener’ kleurclassificatie van150 EBC, en vermijden kleurmouten helemaal. Er zijn ook Alt-brouwers die tot 15% kleurmouten en 5-15% lichte tarwemout gebruiken om de smaak af te ronden. In sommige Alts is de kleurmout gebaseerd op donkere tarwe.

Aan de lage kant van de kleurschaal kan de koperachtige Alt beginnen bij 25 EBC. Aan de hoge kant van de schaal kan hij een kleurclassificatie van 40 EBC hebben. Een paar speciale Alts zijn zelfs nog donkerder.

Zorg er bij het samenstellen van je graanstorting wel voor dat je de scherpe, toasty boventonen vermijdt, die kunnen voortkomen uit een te royale dosis mouten met een hoge EBC waarde. Houd rekening met zowel kleur als smaak in je samenstelling. Sommige moutsoorten kunnen de berekende correcte kleurwaarde voor Alt opleveren, maar kunnen in de mond vleugjes Scotch ale, Porter of Stout produceren, die totaal ongepast zijn voor de stijl van een Alt. Als je twijfelt, kies dan voor minder kristal-, karamel-, chocolade- of zwarte mouten ten gunste van meer Münchener (Münich) en Wiener (Vienna) mouten voor de kleur. Gebruik geen ongemoute, geroosterde gerst of gerstvlokken, want deze voegen een droogheid toe die niet bij de stijl past.

Vroeger was het brouwen met de decoctiemethode vaak noodzakelijk vanwege de onzekere graankwaliteit. Als de moderne thuisbrouwer en ambachtelijke brouwer echter gemakkelijk toegang hebben tot goed gemoute granen, zou deze brouwer zonder decoctie een Alt van topkwaliteit moeten kunnen maken. Als je op zoek bent naar een meer diepgaande uitleg van het decoctieproces wordt aangeraden om het boek van Gregory Noonan, ‘New Brewing Lager Beer’ te raadplegen.

Het oorspronkelijke SG van een Alt ligt meestal in de buurt van 11-12 ºPlato (OG 1044-1048), met enkele Alts met een SG tot 14 ºPlato (OG 1056). Als je alleen helles pilsmout zou gebruiken, zou de theoretische graanbelasting voor een standaard Alt ongeveer tussen de 180 - 240 gram per liter moeten liggen. Maar dit getal moet worden aangepast voor de praktische obstakels die een perfecte extractie in de weg staan. Hoe donkerder het graan, hoe minder enzymen het heeft en hoe minder extract je ervan kunt verwachten. De werkelijke hoeveelheid graan die nodig is om standaard Alt SG te bereiken hangt dus af van de combinatie van de graansoorten die je gebruikt, van de kwaliteit van je graansoorten en van de extractie-efficiëntie die haalbaar is met je brouwsysteem.

Een Düsseldorfse Alt-brouwerij met een extractierendement van 75% gebruikt bijvoorbeeld ongeveer 185 gram graan per liter eindbier, wat neerkomt op ongeveer 3,7 kg per 20 liter voor een Altwort van 11,8 ºPlato (OG 1047). Voor ons thuisbrouwers die de 75% rendement niet kunnen halen zal dit dus meer zijn.

Een goed uitgangspunt voor een thuisbrouwer is een graanbelasting van ongeveer 4,8 kg per batch van 20 liter. Daarna spoelen tot het kook-SG van je ketel (voor het begin van het koken), dat ongeveer 10-15% lager is dan je gekozen stamwortgehalte. Dit houdt rekening met veranderingen in het soortelijk gewicht door verdamping tijdens het koken. Meet het volume van je opbrengst en het oorspronkelijke stamwortgehalte in je gisttank en pas voor de volgende batch de hoeveelheid graan naar boven of beneden aan (empirische optimalisatie).

Maischen

Alt-brouwerijen in Duitsland gebruiken ofwel een infusieproces bestaande uit meerdere stappen of een infusie in combinatie met een één- of tweestaps decoctieproces voor het maischen. Brouwerijen die voornamelijk lichte pilsmout gebruiken, maken ook vaker gebruik van decoctie naast infusie. De totale duur van het maischen voor Alt varieert van een korte duur van 150 tot een langere duur van 170 minuten.

Alt-bieren hebben, net als de meeste Duitse bieren, een volle body. De body van een bier komt voornamelijk van afgebroken, of omgezette, graaneiwitten. Deze omzetting wordt bewerkstelligd door een speciale set enzymen, proteolytische enzymen genaamd, die zich in de graankorrel bevinden en actief worden bij temperaturen tussen ongeveer 50-55 ºC.

Een Alt zonder eiwitrust zou niet authentiek zijn. Als je je Alt brouwt met Duitse lichte mout of een gelijkwaardig product dat rijk is aan eiwitten, is een enkele infusiemaisch misschien niet voldoende om de vereiste eiwitomzetting te bereiken. Aan de andere kant, als je je Alt brouwt met graan dat weinig eiwitten bevat, krijg je misschien niet genoeg body voor een Alt, zelfs als je de juiste maischmethode gebruikt.

Bij een typische Britse infusiemaischketel vul je je maischketel met ongeveer 0,36 kg graan per liter water. In Düsseldorf is er een grote variatie tussen de verschillende altbierbrouwerijen in de verhouding tussen het maalsel en het water.

Eén brouwerij, die vertrouwt op gedeeltelijke decoctie om de temperatuur van het beslag te verhogen, begint met een zeer dun beslag, waarbij in het begin bijna 80% van het ketelvolume aan water wordt gebruikt. Een andere brouwerij gebruikt ongeveer de helft van het ketelvolume aan water, of ongeveer 0,24 kg graan per liter maischwater, voor de eerste infusie.

Het theoretische nadeel van een dunne startmaisch is de lagere concentratie enzymen, maar je kunt beginnen met een dunnere Altbier decoctiemaisch als je granen van topkwaliteit hebt met een hoge enzymatische kracht.

Een dikke maisch bij de eiwitrust heeft ook het voordeel dat er minder thermische massa nodig is om op temperatuur te komen bij een stapsgewijze infusie. Daardoor heb je thuis minder kans dat je de volumelimiet van je apparatuur bereikt voordat je graan de vereiste uitmaistemperatuur bereikt.

Eén Düsseldorfse brouwerij maischt in voor een eiwitrust van 15 minuten bij 48 ºC, gevolgd door een tweede eiwitrust van 15 minuten bij 52 ºC en een infusie om het graanbed (maisch) op versuikeringstemperatuur te brengen. Een andere brouwerij kiest direct voor een eiwitrust van 5 minuten bij 52 ºC en gebruikt dan een combinatie van infusie en decoctie om de maisch op temperatuur te brengen. Het verschil in maischproces verklaart het verschil in duur van de eiwitrust. Een eiwitrust van een half uur of zelfs langer (voor dunnere maischen) is aan te raden om de proteolytische omzetting te voltooien.

Voor de temperatuurverandering van de ene rustfase naar de volgende gebruiken commerciële brouwerijen vaak een infusie van relatief heet water, (rond 85 ºC, of zelfs hoger, afhankelijk van de kenmerken van de thermische absorptie van de apparatuur) of stoom onder lage druk, die in jackets door de huid van hun beslagkuipen circuleert, of beide. Een thuisbrouwer gebruikt waarschijnlijk een combinatie van de infusie met heet water en directe elektrische verhitting of d.m.v een gasbrander. Roer het graanbed altijd voorzichtig en continu tijdens het verhogen van de temperatuur om hete plekken (hot spots) te voorkomen die de enzymen zouden denatureren en onbruikbaar maken of die het schroeien van het graan zouden kunnen veroorzaken, waardoor zowel enzymen vernietigd zouden worden als bijtende smaken aan het bier zouden worden toegevoegd.

Voor een Alt uit de lesboeken brengt men via opeenvolgende infusies na de eiwitrust, de maisch op de volgende rusttemperaturen: 62-64 ºC voor de activering van beta-amylase, de enzymen die eenvoudige, vergistbare suikers (meestal maltose) produceren, 70-72 ºC voor de activering van alfa-amylase, de enzymen die complexe, onvergistbare suikers (meestal dextrines) produceren; en 76 ºC, de temperatuur voor het uitmaischen. Als je slechts één rust wilt gebruiken t.b.v. de versuikering, is een goed compromis een rust van 30 minuten bij 68 ºC.

Natuurlijk hebben verschillende altbrouwerijen ook hun variaties op het thema van rustperiodes t.b.v. de versuikering. Brouwerijen die Alt maken met behulp van een meerstaps-infusieproces gebruiken vaak twee rusttijden t.b.v. versuikering, de eerste bij 62 ºC gedurende 30 minuten en de tweede bij 72 ºC gedurende 20 minuten. Brouwerijen die een traditioneel decoctieproces gebruiken, verhogen het beslag vaak tot 67 ºC voor een enkele rust van 25 minuten.

De temperatuur bij het uitmaischen in Düsseldorf varieert van een lage 75 ºC na een afkookproces van 20 minuten bij decoctie van een derde van het beslag tot een hoge 78 ºC na een laatste infusie.

Koken & Hoppen

De kooktijd voor Altbieren varieert van 90-120 minuten. Hop wordt toegevoegd tijdens het koken in twee tot vier stappen. De tijd dat de hop meegekookt wordt ligt tussen de 45-80 minuten om de ketel te voorzien van een totale hoeveelheid van 80-150 milligram (mg) alfazuren per liter heet wort. Bij een hop-utilisatie (benutting) van ongeveer 30% betekent dit een IBU-niveau van ongeveer 25-50 IBU.

De kooktijden voor Alt lijken naar onze maatstaven wat lang, vooral omdat de extra extractie van alfazuren uit de hop met een laag alfazuurgehalte tijdens de extra kooktijd te verwaarlozen is. Lange kooktijden creëren echter gunstige omstandigheden voor de bruinkleuring van het wort, en dus ook voor de ontwikkeling van de koperkleur van Alt. Dit is het resultaat van de zogenaamde Maillardreacties.

Nu duurzamer brouwen een issue is, wordt er met kortere kooktijden gewerkt. Bedenk dan wel dat de waarden (gewicht in combinatie met het alfazuurgehalte) aan hopgift aangepast dienen te worden.

Er is een verrassend grote variatie in de IBU-doelen die Duitse Altmakers hanteren. Twee van de populairdere Alts, gebrouwen door brouw-cafés in Düsseldorf hebben IBU waarden van 40-42 en 45-48. Andere Duitse Alts zijn verkrijgbaar met IBU waarden van 25-27. Sommige Alts, die voor speciale gelegenheden gebrouwen worden, kunnen een hopbelasting tot 60 IBU hebben. Waar het bij het brouwen van een Alt om gaat is het vinden van de juiste balans tussen moutigheid en hoppigheid, die op zijn beurt weer grotendeels afhangt van de keuze van granen en hop in combinatie met je brouwwater.

De beste richtlijn voor de praktische brouwer is om te beginnen met een benuttingscoëfficiënt van de hop van 30%, het IBU doel te kiezen en de hoeveelheid bittere hop te berekenen op basis van het ketelvolume en de waarden van het alfazuur. Experimenteer dan met je hopkeuze in je brouwinstallatie, test het bier en corrigeer de IBU doelstelling voor een volgende batch, indien nodig.

Het toevoegen van smaak- en aromahoppen

Er zijn geen standaardregels voor het berekenen van de gewenste hoeveelheid toe te voegen smaakhop en aromahop. Voor smaak en aroma kijkt de brouwer naar de vluchtige oliën van de hop en hun derivaten (daarvan afgeleide stoffen). De mate waarin deze oliën in het wort blijven en onderdeel worden van het uiteindelijke bier hangt veel meer af van het proces dan van de hoeveelheid hop die dichtbij, op of na het einde van het koken wordt toegevoegd. Het is een goede vuistregel om ongeveer 0,95 gram per liter toe te voegen aan het einde van het koken en ongeveer 1,85 gram per liter) in de whirlpool (‘hopstand’ genoemd in de applicatie Brewfather). Een paar van de kleinere Altbrouwerijen in Düsseldorf dryhoppen sommige van hun Altbieren in lagertanks met tot 100-150 gram bladhop per hectoliter wort voor het verkrijgen van extra aroma. Echter, over het algemeen is dryhoppen niet erg gebruikelijk in Duitse bieren.

Pas na een smaaktest van het uiteindelijk verkregen bier pas je de hophoeveelheden experimenteel aan voor je volgende brouwsel, afhankelijk van de smaak en sterkte van het aroma van de hop die je gebruikt, en van je mogelijkheden binnen jouw brouwproces. Houd voor het rendement van het aroma rekening met de temperatuur van je wort tijdens de whirlpoolfase. Hoe lager de temperatuur, hoe meer vluchtige stoffen in het wort blijven en hoe minder aromahop je nodig hebt.

Het klaren van het hete wort

Verschillende brouwerijen gebruiken verschillende methoden om hete trub van hete wort te scheiden. Whirlpools komen vaak voor, net als centrifuges voor heet wort. Bij ons thuisbrouwers en ambachtelijke brouwerijen is wort filteren of centrifugeren waarschijnlijk niet eens een optie, maar whirlpoolen om de trub te verwijderen is altijd een goede gewoonte. Thuis kun je je wort met de hand laten whirlpoolen in de kookketel door gewoon herhaaldelijk te roeren met een roerstok of lepel tot het wort uit zichzelf stevig ronddraait. Maar roer voorzichtig om beluchting van je hete wort te voorkomen.

Het vergisten (fermenteren)

Het doel is een concentratie aan gistcellen van 7 tot 15 x 10⁶ cellen/ml in het verse wort te enten. Sommige brouwerijen starten de gisting met tot 25% bierstarters om het begin van hoge kräusen te versnellen. Dergelijke starters kunnen een gist-concentratie hebben van 40 tot 60 X 10⁶ cellen/ml.

Over het algemeen mag Altbier niet worden vergist bij temperaturen boven 17 ºC, hoewel sommige brouwerijen Alt vergisten bij temperaturen tot 22 ºC. Alt-gist produceert uitzonderlijk veel schuim bij temperaturen boven 18 ºC. Bij een bereik van ongeveer 18-20 ºC produceren sommige Alt-giststammen ook een grotere dan normale hoeveelheid zwavelverbindingen.

Een krachtige eerste gisting met Alt-gist duurt meestal drie tot zes dagen. Bij een vergistingsgraad van 90-92% wordt het bier vaak overgeheveld naar een tweede tank/vat, vooral als de eerste gisttank een open vat is. Temperatuurinstellingen in gesloten gisttanks verschillen per brouwerij. Een goed doelbereik voor de thuisbrouwer en ambachtelijke brouwer is 13-19 ºC, maar het kan ook 20 ºC zijn. De temperatuur wordt constant gehouden tijdens de gisting. Om de gist niet aan te veel stress bloot te stellen , mag de tankdruk niet hoger zijn dan 0,6 - 0,8 bar overdruk.

Aan het einde van de gisting, wanneer het brouwsel het eind-SG heeft bereikt, wordt het vaak gekoeld tot 5-6 ºC en laat men het 12 uur rusten. In sommige brouwerijen, vooral die met hogere primaire gistingstemperaturen, ondergaat de Alt dan een diacetylrust van twee tot vier dagen bij 14-16 ºC - nadat de gist is geoogst voor hergisting.

Tijdens deze rustperiode moet het resterende gistgehalte in het brouwsel nog steeds rond de 20 tot 40 x 10⁶ cellen/ml liggen. De diacetylrust verleidt de gist om alle resterende vergistbare suikers om te zetten en, zoals de naam al aangeeft, om opnieuw diacetyl op te nemen. Diacetyl is een sporenelement dat bier een boterachtige of butterscotchachtige smaak kan geven. Tijdens de diacetylrust vermindert de gist ook de aldehyden en verandert hij onaangenaam smakende foezelalcoholen in esters. Door de verhoging van de biertemperatuur daarna wordt ook de opname van sulfiden en onaangename vluchtige stoffen versneld.

Een diacetylrust is altijd een goede gewoonte voor elk bier, maar als je je Alt langzaam vergist, aan de onderkant van het temperatuurbereik, dichter bij 13 ºC, kun je de diacetylrust overslaan, omdat de productie van onaangename sporenelementen door de gist afneemt bij een lagere vergistingssnelheid. Voor degenen die van statistieken houden: de streefwaarde voor diacetyl in de uiteindelijke Alt mag niet hoger zijn dan 0,1 mg/l. Tijdens de diacetylrust voeren de meeste brouwerijen één of twee keer extra gist uit de tank af. Dit vermindert de kans op autolyse; dat wil zeggen het uiteenvallen van dode gistcellen en andere organische materialen en dus de ontwikkeling van aanstootgevende smaken. Na de diacetylrust wordt het bier gekoeld tot ongeveer 0 ºC en overgebracht voor lagering.

Lagering

Duitse alts blijven veel langer in de kelder dan de meeste andere Ales, en bij veel lagere temperaturen. Dit vertraagt de vergistingssnelheid en vermindert zo de hoeveelheid zwavel- en esterverbindingen die de gist tijdens de fase van krachtige gisting aan het bier afgeeft. Tijdens de lagering neemt de gist veel van deze sporenelementen opnieuw op. Lageren heeft in dit opzicht een vergelijkbaar effect op bier als een diacetylrust, behalve dat het lageren veel langer duurt. Je kunt een bier dus niet "lageren" nadat het gefilterd is. Lageren is altijd het laten rijpen van bier op de gist. Merk op dat in Duitsland zowel Ales als Lagers worden “gelagerd".
Conventionele lagerkelders voor Alt hebben een omgevingstemperatuur van 4-5 ºC. In moderne brouwerijen wordt Alt gelagerd in met glycol gekoelde tanks bij een temperatuur van ongeveer +2 - –2 ºC. In brouwerijen waar de lagertanks bier rechtstreeks ontvangen van open primaire fermentoren (gistkuipen), kan het aankomende bier nog een temperatuur hebben van 10-18 ºC. In brouwerijen waar de tanks bier ontvangen van moderne, gesloten vergistingstanks, kan het bier al op de juiste lagertemperatuur zijn. De absolute minimum lagertijd voor Alt is twee weken, maar meestal duurt het lageren veel langer.

Conditionering en verpakken

Gebruik voor het verpakken van je Alt je standaardregime. Als je je bier laat hervergisten op fles of vat, vermijd dan suiker, dat een licht zure nasmaak aan het brouwsel kan geven. Gebruik in plaats daarvan altijd licht gedroogd moutextract (DME). Koel je Alt altijd zoveel mogelijk voor het bottelen om schuimvorming te verminderen. Als je je bier bewaart in Beer Kegs, bewaar deze dan onder een druk van ongeveer 0,7-0,82 bar overdruk.

Altbierbrouwerijen in Düsseldorf verpakken hun bieren in vaten met een kooldioxidegehalte (CO₂) van ongeveer 4,2-4,6 g/l. Het CO₂-gehalte voor flessen is iets hoger, ongeveer 5-5,2 g/l. Met behulp van de standaard meeteenheden voor C0₂-niveaus, vertalen deze waarden zich in ongeveer 2,1-2,2 volumes CO₂ per volume bier voor vaten en 2,6-2,7 volumes voor flessen.

Sommige drinkers houden van zeer gekoelde bieren, terwijl anderen hun bier bijna op kamertemperatuur verkiezen. Een Alt wordt het best geserveerd bij een temperatuur tussen deze twee uitersten, op ongeveer 7 ºC, om de moutsmaak en de edele hopfinish tot hun recht te laten komen. Altbrouwerijen in Düsseldorf bewaren hun tapvaten bij een keldertemperatuur van 5 ºC.

De beschrijving Alt bier volgens het Beer Judge Certification Programme

7B. Altbier

Een koudgeconditioneerd bier van hoge gisting uit Düsseldorf met een schoner en zachter smaakpalet dan de meeste ales. ‘Alt’ verwijst naar de ‘oude’ brouwstijl (met gist van hoge gisting) die gebruikelijk was voordat het brouwen van lagerbier van lage gisting populair werd.

Algemene indruk: Een matig gekleurd, goed uitvergist, bitter bier met een rijke moutigheid, die in balans is met een sterke bitterheid. Het lichte en kruidige hopkarakter vult het mout aan. Een droog bier met een stevige body en een zacht mondgevoel.

Aroma: Moutig en rijk met granenachtige kenmerken zoals gebakken brood of nootachtige, geroosterde broodkorsten. Mag geen donkere geroosterde of chocoladetonen hebben. De moutintensiteit is matig tot middelmatig hoog. Matige tot lage hopgift vult de mout aan maar overheerst niet en heeft vaak een kruidig, peperig of bloemig karakter. Het gistingskarakter is zeer zuiver. Lage tot medium-laag esters zijn optioneel.

Uiterlijk: De kleur varieert van amber tot diep koper, maar is net niet bruin; brons-oranje komt het meeste voor. Briljante helderheid. Dikke, romige, lang aanhoudende gebroken witte schuimkraag.

Smaak: Moutprofiel vergelijkbaar met het aroma, met een assertieve, medium tot hoge hopbitterheid die de rijke moutsmaken in evenwicht brengt. Het bier eindigt halfdroog tot droog met een granenachtige, bittere, rijke moutachtige afdronk. De afdronk is lang aanhoudend, soms met een nootachtige of bitterzoete indruk. De ogenschijnlijke bitterheid wordt soms gemaskeerd door het moutkarakter als het bier niet erg droog is, maar de bitterheid neigt mee te groeien met de rijkdom aan mouten om het evenwicht te bewaren. Geen branderigheid. Geen wrangheid. Een zuiver gistingsprofiel. Lichte fruitige esters, vooral donker fruit, kunnen aanwezig zijn. Matig tot weinig kruidig, peperig of bloemig hoparoma. Licht mineraal karakter optioneel.

Mondgevoel: Medium body. Zacht. Middelmatige tot hoge koolzuur. Weinig tot geen astringentie (samentrekkende mondgevoel).

Opmerkingen: Klassieke, traditionele exemplaren in de Altstadt (‘oude stad’) van Düsseldorf worden geserveerd van fust. De meeste exemplaren hebben een evenwichtige (25-35 IBU) bitterheid, niet het agressieve hopkarakter van de bekende Zum Uerige. Sterkere (sticke) en (doppelsticke) bieren moeten in plaats daarvan worden ingeschreven in de stijl 27 Historical Beer.

Geschiedenis: Ontwikkeld aan het eind van de 19e eeuw in Düsseldorf om lagerbiertechnieken te gebruiken om te concurreren met pils. Oudere Duitse stijlen werden in het gebied gebrouwen, maar er is geen verband met het moderne Altbier.

Kenmerkende ingrediënten: Granen variëren, maar bestaan meestal uit Duitse basismouten (meestal Pils, soms München) met kleine hoeveelheden kristal-, chocolade- of zwarte mouten. Kan wat tarwe bevatten, inclusief geroosterde tarwe. Spalt hop is traditioneel, maar andere traditionele Duitse of Tsjechische hop kan worden gebruikt. Schone, sterk uitvergistende Ale gist.

Traditioneel is een stapsgewijs maischprogramma. Vergist op koele Ale temperaturen en daarna koud geconditioneerd.

Stijlvergelijking: Bitterder en moutiger dan International Amber Lagers. Enigszins vergelijkbaar met California Common, zowel qua productietechniek als qua smaak en kleur, maar niet qua ingrediënten. Minder alcohol, minder moutige rijkdom en meer bitterheid dan een Dunkles Bock. Droger, rijker en bitterder dan een Vienna Lager.

Vitale karakteristieken:

Commerciële Voorbeelden: Bolten Alt, Diebels Alt, Füchschen Alt, Original Schlüssel Alt, Schlösser Alt, Schumacher Alt, Uerige Altbier.

De beschrijving van een Alt bier volgens het BKG

Alt is een West-Duits (Düsseldorf e.o.) amberbier. bovengistend met koude lagering (Hybride vergisting) van ca. 4.8Vol% alcohol.

Uiterlijke kenmerken: Amber tot diep koper-bruin. helder (gefilterd) bier. Lichtbeige. romige en stabiel blijvende schuimkraag.

Geurassociaties: Een evenwicht tussen een rijk caramout- en hoparoma (Saaz typen). De Düsseldorfer Altstadt altbieren zijn hoppiger en complexer dan die uit de regio rondom Düsseldorf. die meer moutig en fruitig zijn. Diacetyl is niet aanwezig.
Basissmaak: Zoetig, bitter.

Smaak: Hoppige smaak die overgaat naar mout of omgekeerd. Ook in de smaak zijn (gekleurde) mout en hop in balans. De eerste smaakindruk kan door de droogheid snel afvallen en overgaan in de andere. Kruidige. soms peperige toetsen door de hop. Soms is een lichte metaalsmaak waarneembaar. Geen diacetyl.

Body: Dun tot medium.

Mondgevoel: Droog. Zacht. Medium tot veel koolzuur. Ondanks veel smaak toch vrij dun. Niet plakkerig.

Nasmaak: Alt eindigt droog. Matig mout. Matige tot vrij sterke hopbitterheid.

Opmerkingen: Alt is droger. strakker en minder fruitig van smaak dan de Speciale Belge en Engelse Pale Ales en Bitters door de hybride vergisting. Over het algemeen ook hoppiger.

Voorbeelden: Zum Ürige Alt. Im Füchschen Alt. Schlösser Alt. Schluessel Alt Schumacher Alt. Kürzer Alt.

Geraadpleegde bronnen

• https://nl.wikipedia.org/wiki/Altbier
• https://www.uerige.de/en/history/ 
• https://allaboutbeer.net/article/Altbier-nod-heritage/ 
• 2021_Guidelines_Beer_1.1 BJCP
• https://www.bierkeurmeestersgilde.nl/biertypenlijst 
• Het boek ‘Altbier, van de auteur Horst D. Dornbusch uit de serie History Brewing Techniques Recipes.