| Terug naar overzicht | |
Het brouwen van aardappelbier |
tww februari 2024 |
Door: Theo van Eijden |
|
|
Vaak wordt er beweerd dat de introductie van een bier zoals Meister Potato Brau getuigt van een beetje gekte. Opmerkingen zoals “Wat heeft iemand bezield om goed bier te bederven door het met aardappelen te maken?” zijn gebruikelijk wanneer er gesproken wordt met niet-ingewijden. Deze critici worden echter vaak tot zwijgen gebracht na één (soms twee) slokjes van deze ‘Nectar van Idaho’. Charlie Papazian schrijft in The Complete Joy of Home Brewing dat “Fermentables geproduceerd uit aardappelzetmeel niet significant bijdragen aan het karakter of de smaak van bier, behalve het leveren van vergistbare stoffen die worden omgezet in alcohol” [pp. 226]. Hij schrijft verder dat “het gebruik van aardappelen als toevoeging wordt afgeraden door bierdrinkers die, al dan niet terecht, vooringenomen zijn tegen aardappelbier”. Nou, het is dit soort negatief denken dat een proces in gang zet. Het is voldoende als één persoon zegt “bah! Wat een walgelijk idee” en dan wordt de oude brouwketel tevoorschijn gehaald en de aardappelen geraspt. Zoals men wellicht al geraden heeft, is aardappelbier niet voor beginners of zwakkelingen. Het vereist dat een moutbeslag wordt bereid. Wat een voordeel is, is dat het zetmeel in aardappelen gemakkelijk te gelatiniseren is, dus werken met deze ongebruikelijke toevoeging is minder gedoe dan men misschien zou denken. Bij de bereiding van een partij van 20 liter aardappelbier, worden meestal slechts tussen de 1 en 1,5 kilo aardappelen gebruikt. Deze worden dun gesneden als aardappelchips, of geraspt met behulp van een keukenmachine of een (kaas)rasp. In de praktijk worden deze aardappelen niet geschild, maar alleen omdat er sprake is van een zekere luiheid. Het is misschien het proberen waard om de aardappelen te schillen en te kijken of er een merkbaar verschil is in smaak. De granen worden voorbereid door ze te onderwerpen aan een eiwitrust bij ongeveer 62°C gedurende 45 minuten. Ondertussen worden de geraspte aardappelen gekookt in een tweede pot. Dit koken dient om de zetmelen in de aardappelen te gelatiniseren, waardoor ze gemakkelijk kunnen worden omgezet in suikers door de actieve enzymen in de gerstkorrels. Door de kokende aardappelsoep toe te voegen (zo zal de keuken in het begin ruiken) aan het beslag, wordt echter handig de temperatuur van het beslag verhoogd tot 68 °C, een ideale temperatuur voor het omzetten van de zetmelen in suikers. Handhaaf de temperatuur van het beslag totdat alle zetmelen zijn omgezet in suikers. Dit zal tussen de 30 en 45 minuten duren. Gebruik de jodiumtest om te bepalen wanneer deze conversie is voltooid. Spoel zoals je zou doen met elk ander volmoutbier, waarbij de gebruikte aardappelen worden weggegooid, hoe sterk de drang naar gekookte, geraspte aardappel ook was tijdens dit maischproces. Het recept dat hieronder is opgenomen, voor degenen die klaar zijn om de sprong te wagen, vereist het gebruik van moutextract naast granen. Als men 'Spud' vanaf nul wil maken, kan de 1,4 kg extract vervangen worden door nog eens 2,25 kg Pale moutkorrels. Meister Potato BrauIngrediënten voor 19 liter:
Het beslag en de aardappelen worden gemaischt zoals hierboven beschreven. Spoel met heet (76,7 °C) water. Breng het verzamelde wort aan de kook voeg dan de Hallertauer hop toe. Kook een half uur en voeg dan de helft van de Cascade hop erbij. Kook nog een half uur, voeg de resterende Cascade hop toe en haal van het vuur. Laat het wort een paar minuten rusten om de aromahop te laten trekken. Voeg de gist toe zodra het wort onder de 20°C is gebracht. Een tweefasige fermentatie wordt voorgesteld, aangezien de eerder genoemde eiwitten aanzienlijke sedimentatie op de bodem van jouw primaire gistvat zullen veroorzaken. Tap na drie dagen over naar een secundair gistvat of wanneer de actieve fermentatie afneemt. Bottel na nog eens 4 tot 12 dagen en voeg op dat moment je koolzuurhoudende materiaal toe. Wacht een paar weken en geniet ervan! Er zijn echter enkele waarschuwingen van toepassing. Ten eerste heeft bier gemaakt van aardappelen, in tegenstelling tot de beschrijvingen van Charlie Papazian, wel degelijk een uniek karakter. Hoewel dit zou kunnen voortkomen uit het feit dat de kleine aardappels niet werden geschild voordat ze geraspt werden, wordt dit ernstig betwijfeld. Na drie batches van dit spul te hebben gemaakt gedurende verschillende jaren, is er een duidelijk ‘aardappel’aroma en -smaak opgemerkt. Er wordt niet beweerd dat deze sensatie onaangenaam is, alleen dat deze aanwezig is. Ten tweede, bij het presenteren van de resultaten aan nietsvermoedende proevers, onthul dan niet, ik herhaal, ONTHUL NIET wat erin zit totdat ze zeggen “Goh, dit is geweldig!”. Pas dan is het veilig om jouw donkere geheim te openbaren. Als ze zeggen “Wat is dit voor @%& rotzooi?”, vertel ze dan dat je het recept hebt gevonden in de oude werkbroek van oom Bubba nadat hij overleed en dat je belooft het nooit meer te maken. Vertel ze alles behalve de waarheid. Gewone mensen worden vaak woedend als ze denken dat je ze ‘bedorven’ aardappelbier hebt gegeven. In feite geloven we echter dat je aangenaam verrast zult zijn door jouw bieren gemaakt met aardappelen. Het eerste aardappelbier van Carey, Meister Potato Brau, kreeg zelfs een bronzen certificaat in de AHA Nationals in de Pilsner-categorie in 1985 en een derde plaats in de Novelty Beer-categorie van de Dixie Cup in 1986. Zijn meest recente poging, Spud, behaalde zelfs de tweede plaats in de Specialty Beer-categorie van de Foam Rangers 1987 Club Competition. Dus probeer het eens, je zult het waarderen. Ga zelfs een stap verder en maak een Aardappel Stout of een Zoete Aardappel Stout. Probeer een Groen Aardappelbier voor St. Patrick's Day (gebruik groene kleurstof; geen groene aardappelen). Maar bovenal, onthoud: aardappelbier is goed voor welke kwalen dan ook. Bronhttps://www.foamrangers.com/PDFs/tbu_198704.pdf , pagina 5-7 |
|
| Terug naar overzicht | |