De Coole Nieuwe Stijl: COLD IPA

tww februari 2024

Door: Chris Talbot

Tips voor het brouwen van de meest recente IPA sub-stijl

Als Cold IPA, het trendy nieuwe brouwsel dat nog steeds door het land raast, ons iets heeft geleerd, dan is het dat IPA een categorie en stijl is die sterk genoeg is om te blijven evolueren en groeien. De zuivere, hoppige, dorstlessende goedheid die een goed gebrouwen Cold IPA te bieden heeft, is een verfrissende toegang tot de wereld van IPA's.

Je hebt de Cold IPA waarschijnlijk al eens gevonden en geprobeerd. Als dat niet het geval is, zet deze stijl dan niet in de ijskast. Ik denk dat je als thuisbrouwer net zo veel plezier zult beleven aan het brouwen als aan het drinken ervan. Als je twijfelt omdat deze stijl klinkt als een herverpakte India Pale Lager (IPL), breng ik je graag op andere gedachten, net als veel craft brouwers. Laten we eens kijken naar wat Cold IPA uniek maakt en hoe je deze kunt brouwen vanuit het oogpunt van een aantal experts uit de industrie die al een tijdje Cold IPA brouwen.

Zonder twijfel bestaan er diverse geweldige IPA substijlen, maar geen enkele biedt hop zo'n frisse en zuivere basis als de Cold IPA. Omdat er geen noemenswaardig sterk mout- of gistkarakter is, proef en ruik je de gebruikte hop in zijn meest pure vorm. Meerdere hoptoevoegingen en -mengsels zijn sterk in trek, maar de stijl legt ook de perfecte basis om meer te leren over hoppen waarmee je nog niet eerder hebt gebrouwen door single-hop variaties te maken.

Als je van hop houdt en op zoek bent naar een stijl die de kenmerken van hop op een zeer verfrissende wijze goed tot uiting laat komen, dan is dit een goed moment om Cold IPA eens te proberen. En als je de resultaten eens in een wedstrijd wilt insturen, zou Cold IPA passen in categorie 218 (Specialty IPA) van het Beer Judge Certification Program (BJCP) – (BKG: Vrije Klasse, aangezien deze stijl nog niet opgenomen in de BKG Biertypengids).

We laten twee professionele brouwers uitleggen wat een Cold IPA precies uniek maakt en hoe je er thuis één kunt brouwen, te beginnen met de brouwmeester die de stijl heeft uitgevonden.

Kevin Davey • brouwmeester Wayfinder beer (Portland, Oregon)

Je bracht de eerste Cold IPA uit in 2018. Waarom wilde je iets nieuws proberen met IPA?

We wilden iets drogers dan de huidige IPA's, het moest hoppig zijn met een zuivere afdronk. Eerlijk gezegd probeerden we een bierstijl te maken die Amerikaanse hopsoorten op een nieuwe manier zou presenteren. Cold IPA barst van aromatische hopintensiteit en -bitterheid, maar eindigt fris en zuiver, wat de drinker doet verlangen naar nog een slok. Je zou kunnen zeggen dat het ‘Westerlijker dan West Coast IPA is’.

Wat zijn de bepalende kenmerken voor Cold IPA?

Dit is de basis die je nodig hebt voor het ontwerpen van recepten:

Een basis van pilsmout, aangevuld met 20%-40% rijst of mais. Geen caramouten. Ver en droog doorgegist tot 82%-88% SVG. Een ondergist die op hogere temperaturen kan worden gebruikt. Een snelle gist die weinig esters en zwavel aanmaakt, zoals de Weihenstephaner W34/70 is een ideale keuze. Kölsch, Chico (WLP001, Wyeast 1056, Fermentis US-05), of California Common gisten zijn prima vervangers. Cold IPA is een leeg canvas voor IPA-hop. Warm gedrooghopt tijdens hoog krausen in de hoofdgisting. Hierdoor wordt biotransformatie bereikt terwijl de opname van zuurstof teniet wordt gedaan. Gefilterd of geklaard tot kristalhelder en goed koolzuurhoudend. Dit laatste punt bevestigt dat Cold IPA de tegenhanger is van New England IPA (NEIPA).

Wat Is een goed uitgangspunt bij het samenstellen van een koud IPA-recept?

Begin met Amerikaanse pilsmout. Amerikaanse gerst heeft hogere, vaak veel hogere, enzymen- en eiwitgehalten die het hoge gehalte aan overige graantoevoegingen (mais, rijst) in evenwicht zullen brengen. (Noot van de auteur: richten op een diastatisch vermogen, DP, van 120 of hoger wordt aanbevolen.) Je hoeft geen 6-rijige gerst te gebruiken, hoewel dat wel kan. De meeste Amerikaans geteelde tweerijige gerst voldoet nog steeds aan de specificaties van zesrijige gerst uit de jaren zestig, toen al die literatuur werd geschreven. Houd het alcoholvolume (ABV) hoog. West Coast IPA ABV ligt onofficieel boven de 6,8%, wat bij deze stijl past. De truc om een geweldige Cold IPA te maken en de juiste kleur te krijgen, is het gebruik van grote hoeveelheden overige graantoevoegingen. Als je deze bierstijl zou maken met alleen bleke lagermout, zouden de resultaten veel goudkleuriger zijn vanwege de hoge SG. Dus als de SG laag wordt gehouden, zal de kleur correct zijn, maar zal de hop uit balans zijn. Je hebt de zoetheid van de alcohol en de overige granen nodig, de bitterheid van de BU's met hoge hoptoevoeging (bitterheidseenheden) en de lichte knapperigheid van de overige granen om er een Cold IPA van te maken.

Waar moet een thuisbrouwer rekening mee houden bij het selecteren van zijn overige granen?

Gebruik rijstvlokken of maïsvlokken. Je bent niet opzoek naar exotische smaken met deze ingrediënten, want bij Cold IPA staat hop in de schijnwerpers. Houd je hier aan de basis, maar als je er eenmaal een paar hebt gemaakt, kun je experimenteren met traditionele maïs en rijst als je eens gek wilt doen. Doe altijd een jodiumtest. Niet alle vlokkenproducten worden op dezelfde manier gemaakt en je moet ervoor zorgen dat er een goede omzetting is tijdens de maisch. Zetmeel in het wort zorgt voor een troebel en zoet bier. Laat dat over aan het NEIPA-publiek. Als je dit goed maischt en je doeltemperaturen en -tijden haalt, zou je geen probleem moeten hebben met de omzetting zonder gebruik te maken van exogene enzymen. Ik ben eerlijk gezegd tegen het gebruik van deze enzymen vanuit een holistisch perspectief, maar als je de behoefte voelt, zorg er dan voor dat je ze toevoegt vóór het koken en niet tijdens de gisting (Opmerking van de auteur: een andere optie is het vooraf koken van de vlokken, vooral rijst, omdat niet alle graanvlokken volledig verstijfseld zijn.)

Voor de thuisbrouwers die bekend zijn met IPL's: wat is het verschil?

Er zijn een paar dingen die Cold IPA onderscheiden van een typische IPL:

IPL wordt meestal gemaakt met een gedeelte Münchener, Vienna of een andere basismout en er worden meestal geen toevoegingen gebruikt. De moutstort van Cold IPA lijkt meer op een moutlikeur die warm wordt gefermenteerd (dit is precies hoe veel moutlikeuren worden gemaakt, kan ik je vertellen). IPL is koud gefermenteerd en dus koud gedryhopt. Deze techniek brengt de grassigere elementen naar voren en moet worden vermeden bij Cold IPA, die warm wordt gefermenteerd. IPL maakt vaak gebruik van tarwemout of andere eiwitrijke toevoegingen in een wanhopige poging om de body en het mondgevoel te verbeteren (snik!). Cold IPA doet het tegenovergestelde en kiest voor toevoegingen met een laag eiwitgehalte (maïs of rijst) om de eiwitrijke mout in evenwicht te brengen en de drinkbaarheid ervan te vergroten. Het zusje van Cold IPA is West Coast IPA. IPL is een verre neef.

Aaron Herman • Head brewer, Arbeiter bering (Minneapolis, Minnesota)

Is Cold IPA echt een nieuwe stijl? Wat definieert Cold IPA?

Een Cold IPA is als bier uniek genoeg om een eigen stijl te hebben: licht en zuiver vanuit moutperspectief, maar met verschillende aspecten van waargenomen zoetheid en body. Er is maar één variant van een huidige stijl die ook maar in de buurt komt, een droge West Coast IPA. Wat mij betreft is de Cold IPA-stijl een goed voorbeeld van een bier dat echt groter is dan de som der delen.

Wat is het belangrijkste bij het brouwen van een Cold IPA?

De lichte moutigheid gecombineerd met zuivere en sterke hoppigheid is het belangrijkste in een Cold IPA. Hoewel er meer manieren zijn om die combinatie te bereiken, vind ik dat het volgen van het juiste proces (geen geforceerde snelle processen of toevoegingen) de sleutel is tot het maken van een geweldige Cold IPA.

Ik volg zoveel mogelijk Kevin Davey’s stappen om Cold IPA's te maken bij Arbeiter. Noem me een Cold IPA-purist! Ik voer een deelmaisch uit op niet- of gedeeltelijk verstijfselde rijst, waarbij ik dat soms apart kook of samen met de overige moutstort als decoctie maisch, ik gebruik toepasselijke hoppen (met een sterk citrus/tropisch fruit-karakter, met veel alfazuren en andere oliën), waardoor een schone gisting van ondergist kan beginnen met gisting bij lagertemperatuur, om het een paar dagen te laten opwarmen tot bovengisttemperatuur. Dan begint het droog hoppen bij hoog krausen en het op druk laten komen door middel van ‘spunding’, terwijl het nog licht vergist om de laatste SG punten om te zetten totdat 2° Plato (1,008 soortelijk gewicht) is bereikt. Dit leidt ongeveer tot een ABV van 7%. Het ‘spunding’ door middel van het vasthouden van natuurlijk geproduceerde CO₂ verleent een ‘zachtere’ carbonatie dan geforceerd carboniseren door een steen en biedt nog een andere laag nuance en balans in het afgewerkte bier. Er is zeker behoorlijk wat gaande in een Cold IPA en ik voel dat hoe meer je kunt manipuleren, hoe ontastbaarder het bier zal zijn. Het zijn die immateriële kwaliteiten die grote bieren definiëren van goede bieren.

Is er iets dat een thuisbrouwer moet overwegen met betrekking tot Cold IPA?

Nogmaals, hoe meer je kunt manipuleren en controleren, hoe beter het zal zijn. Voor een gemiddelde volmout thuisbrouwer, doe je er goed aan om 70% Amerikaanse pilsmout en 30% verstijfselde rijstvlokken te gebruiken, en vergist zoveel mogelijk temperatuurgecontroleerd.

Voor het brouwen van een Cold IPA, heeft Kevin van Wayfinder de stijlkenmerken voor thuisbrouwers samengevat:

Kleur:	Strogeel, licht van kleur.
Uiterlijke kenmerken:	Helder, geen koudetroebel.
Moutaroma en -smaak:	Moutige zoetheid is zeer laag tot laag. Medium alcoholzoetheid. Eindigt zeer droog. Waargenomen zoetheid kan beïnvloed worden door verhoogd alcoholniveau.
Hoparoma en -smaak:	Uitbundig aroma met bloemig, fruitig (bessen, tropisch, steenfruit, e.a.), zwavel, diesel, ui-knoflook, kattepis, citrus, dennen, harsachtig karakter welke geassocieerd worden met typisch Amerikaanse hopvarianten.
Bitterheid:	Medium tot hoog, maar niet hard.
Fermentatiekarakteristieken:	Fruitige esters en complexe alcoholaroma's en -smaken zijn acceptabel, mits op de achtergrond. Alcohol mag niet oplosmiddelachtig zijn, geen ethylacetaat. Diacetyl mag niet aanwezig zijn.
Body:	Dun tot medium-dun.
Aanvullende gegevens:	Schoon, droogfris moutprofiel. Tot 40% mais en/of rijst in de stort. Deze frisdroge bieren dienen warm vergist te worden met een lagergist, of koud vergist met een bovengist
Begin SG:	1055-1065 (13.5-16.0°P)
Eind SG:	1006-1009 (1.6-2.4°P)
Alcoholpercentage:	6,4-7,9% ABV
IBU:	50-70 IBU
Kleur:	5-10 EBC (2.5-5 SRM)

Wayfinder Brewing Co.’s Chronokinetic Cold IPA Clone

Aaron Hyde

Volume:	19 liter
Begin SG:	1065
Eind SG:	1009-1010
IBU:	55 IBU
Kleur:	6 EBC
ABV:	7,5% ABV

‘Een verblindend zonlichtkleurige IPA, koud vergist om zijn mooie balans van nieuwe Yakima Hops en tropische New Zeelandse variëteiten te laten schijnen. Sappig, tropisch, citrus-citroen, munt en een beetje cannabis-achtig. Chronokinetic is een plakkerige, tijdveranderende reis naar de hopnevel.’

Ingrediënten

4,5 kg Noord Amerikaanse pilsmout
1,5 kg maisvlokken
85 gr zuurmout
5,7 gram Magnum 14,5% (90 minuten)
3 ml Columbus hopextract Artisan Hops® Hopshot (90 minuten)
17 gram Cashmere hops (10 min.)
17 gram Centennial hops (10 min.)
17 gram Cashmere hops (vlamuit)
17 gram Centennial hops (vlamuit)
65 gram Strata hops (Dry-hop)
17 gram Centennial hops (Dry-hop)
17 gram Motueka hops (Dry-hop)
Saflager W34/70, Wyeast 2124, LalBrew Diamond of soortgelijke gist

Proces

Gebruik zacht water, profiel: Pilsen. Voeg 50 ppm CaSO₄ toe. Maischwater: 3 ltr/kg.

Maischschema

62°C	68°C	72°C
45 min	30 min	15 min

Doe een jodiumproef.
Verhoog temperatuur naar 78°C en maisch uit.
Spoel totdat je voldoende wort hebt om 20 ltr over te houden in het vergistingsvat.
Kook 90 minuten en voeg de hoppen op genoemde tijden toe.
Laat bij vlamuit het wort nog tien minuten staan alvorens terug te koelen.
Koel terug tot 13°C en ent twee zakjes Fermentis W34/70 of vergelijkbare gist.
Laat de temperatuur stijgen en vergist op 18°C.

Wanneer de vergisting na 7 dagen bijna klaar is, hevel je over naar een fust/keg of ander vat waarin je onder druk kunt vergisten. Voeg daar meteen de dryhop aan toe. Stel de druk in op 1 bar (15 psi) en blijf op 18°C vergisten totdat het klaar is. Koel naar 0°C en hou de druk op 1 bar. Wanneer het bier helder en gecarboniseerd is, hevel je het over naar een schoon fust voor gebruik.