Speciale ingrediënten: Citroengras

“Exotisch maar vertrouwd, de tropische plant citroengras is verre van een traditioneel bier ingrediënt… toch passen de smaak en het aroma goed bij de overige ingrediënten.” - Door Joe Stange
 
We komen de omschrijving ‘citroengras’ regelmatig tegen in bierrecensies, vooral in die van hoppige bieren. Het is een heldere omschrijving, en het komt meteen in je op als je zintuigen ‘citroenachtig’ maar ook ‘grassig’ waarnemen, twee woorden die je meteen samenvoegt tot één. En om eerlijk te zijn: echt citroengras kan beide zijn. Ik heb er nu een stengel van voor me liggen – we hadden er een paar in de koelkast – dus ik draai en scheur hem open. Dit is wat ik ruik: duidelijk zoete citroen, als aangename snoepjes met citroendruppels; ook parfumachtig, dat me doet denken aan meubelpoetsmiddel of autowas; er is ook een gembertoon, maar die is zacht en niet scherp; Als laatste zit er een wilde en onkruidachtige aspect aan de geur, zoals een ongemaaid veld dat in de zomerzon ligt te bakken, het is tenslotte gras. Overigens komen granen ook uit grassen. En dit specifieke gras ruikt toevallig als hop – of omgekeerd. Het is niet verwonderlijk dat sommige brouwers het als ingrediënt in bier gebruiken. Wat verwonderlijker is, is dat niet meer van ons dit hebben gedaan.

Over citroengras

Er zijn verschillende soorten citroengras, allemaal behorende tot het geslacht Cymbopogon, waarbij verschillende soorten dominanter zijn in verschillende regio's. Verschillende culturen hebben het geprezen als een volksremedie, zonder (zoals gewoonlijk) veel wetenschappelijk bewijs om dat te ondersteunen. Sommige industrieën gebruiken citroengras om essentiële oliën en parfums te maken, waarmee ze allerlei producten parfumeren, waaronder houtpoetsmiddel en luchtverfrissers.

Natuurlijk wordt het ook gebruikt bij het koken, vooral in Zuidoost-Azië. De uitbundige Thaise smaken van tom yum en tom kha gai-soep zouden zonder citroengras niet hetzelfde zijn. De laatste tijd hebben we een paar bieren gezien die de smaken van tom kha imiteren (meestal minus de gai, wat kip betekent). Shades Brewing uit South Salt Lake, Utah, won zelfs brons bij de World Beer Awards in 2022 voor zijn zurige en kruidige Kveik Thai Tom Kha-bier.

Brouwen met citroengras

Als je rondsnuffelt op Untappd en vergelijkbare overzichten, zie je dat er meer bieren zijn die ‘citroengras’ als omschrijving krijgen, dan bieren die het daadwerkelijk als ingrediënt hebben. Er zijn echter enkele opmerkelijke uitzonderingen, waaronder een paar uit Hawaï. Kona Brewing maakt een bier genaamd Lemongrass Luau, een blond tarwebier dat citroengras en gember bevat. Ondertussen produceert Maui Brewing sinds 2013 af en toe zijn Lemongrass Saison in samenwerking met The Lost Abbey uit Californië. Maui zegt dat het bier zowel lokaal citroengras als Cascade- en El Dorado-hop bevat. De moutstort bestaat uit pilsmout, aangevuld met tarwe en haver. In 2017 zei de brouwerij dat ze 18 kilo citroengras gebruikte op 100 vaten bier – dat is iets meer dan één ounce per vijf gallon, of ongeveer 30 gram per 20 liter. Het bier bevat 5,2 procent alcohol, met een bitterheid van 15 IBU. Een ander populair voorbeeld ligt vrij ver van Hawaï: de saison genaamd Mannenliefde, een bier uit het vaste assortiment van Oedipus Brewing in Amsterdam, welke relatief gemakkelijk te vinden is in bars en winkels in de stad. Gebrouwen sinds 2012, en ‘geboren uit het idee dat bier voor iedereen is.’ Sindsdien heeft het bier twee zilveren medailles gewonnen op de World Beer Cup, voor het laatst in 2022. Medeoprichter en hoofdbrouwer Sander Nederveen zegt dat het idee voor het recept begon met nadenken over wat het kruidige, peperige, fruitige fermentatiekarakter van een typische saisongist zou kunnen aanvullen. “Citroengras, Szechuan-peper en Sorachi Ace-hop leek een combinatie die goed zou kunnen samenwerken”, zegt Nederveen. “De Szechuan-peper brengt naast zijn citrusachtige smaak een vleugje scherpte en past bij het frisse citroengraskarakter.” Aan de Sorachi Ace voegen ze ook een vleugje Citra toe voor een tropisch tintje, “om te eindigen met een droog bier met een scala aan kruidige en fruitige smaken.”

Bij Oedipus voegen ze aan het eind van de kook het citroengras en de peper toe. Voor het citroengras, zegt Nederveen, “gebruiken we stengels die we openbreken door erop te slaan. Niet helemaal in stukken snijden, maar gewoon de stengels kneuzen, zodat de smaken wat makkelijker vrijkomen.” Als het gaat om de vraag hoeveel je moet gebruiken, hangt het volgens Nederveen af van het doel van de brouwer. “Bij Mannenliefde willen we dat het kruidige karakter subtiel is en wat extra complexiteit aan het bier geeft, en dat we de kruidige en citrusachtige smaken die al aanwezig zijn in de hoppige saison versterken. “Ik omschrijf het vaak als een meer Belgische manier om kruiden in bier te gebruiken, in tegenstelling tot het moderne gebruik van toevoegingen aan ambachtelijk bier, waarbij de toevoegingen vaak op de voorgrond staan. Het kostte nogal wat tijd om alle ingrediënten in dit bier goed te doseren, en het is – naast persoonlijke voorkeur – ook afhankelijk van de sterkte van het citroengras en de brouwopstelling.” Of je nu het citroengras (of andere kruiden) in de ketel, de whirlpool of zelfs een hopback toevoegt, kan van invloed zijn op hoeveel je wilt gebruiken. Er mee dryhoppen of er een tinctuur of extract van maken zijn ook mogelijkheden, zegt Nederveen. “Ik zou brouwers aanraden om eerst na te denken over wat ze met de kruiden willen bereiken en in welk type bier”, zegt hij, “en zullen de kruiden meer als ondersteuning worden gebruikt, of zullen ze op de voorgrond staan? Dan kan het helpen om wat proefjes te doen, waarbij je verschillende doses in wat wort of heet water laat trekken, om te zien hoe het uitpakt. “Met citroengras zou ik het zekere voor het onzekere nemen, om te voorkomen dat het bier te parfumachtig wordt, of de kant opgaat van badkamerreiniger.” Aan de andere kant kan het, als het goed en met deskundigheid wordt gedaan, ook enkele ongrijpbare en werkelijk aangename eigenschappen versterken die voortkomen uit de andere ingrediënten van bier.

Oedipus Mannenliefde

Met dank aan Sander Nederveen, medeoprichter en hoofdbrouwer bij Oedipus in Amsterdam, is hier een recept geschaald voor de thuisbrouwer voor een van hun kernbieren: Mannenliefde, een droge en kruidige maar toch hoppige saison gebrouwen met de goed complementerende smaken van Sorachi Ace hop, Szechuan-peper en citroengras. Dit bier heeft ook twee zilveren medailles gewonnen op de World Beer Cup in de categorie Specialty Saison – in 2018 en vervolgens opnieuw in 2022.
 

Technische gegevens

Mouten

Hop en andere toevoegingen

Gist

Lallemand Belle Saison of Wyeast 3711 French Saison.

Schroot de mouten en hou een maischschema aan voor een goed vergistbaar wort, éénstaps of meerstaps infusie gericht op een hoge vergistbaarheid. Dit is hoe Oedipus haar meerstapsmaisch uitvoert.

of

Spoel je wort rond totdat het helder is. Pomp dan over naar de kookketel. Spoel totdat je ongeveer 23 liter wort hebt, pas het eventueel aan indien je meer of minder verdampt tijdens de kook. Kook 60 minuten, voeg hop, peper en citroengras op genoemde tijden toe. Koel na het koken terug naar ongeveer 20˚C, belucht het wort en ent de gist. Laat de temperatuur tijdens de vergisting vrij stijgen, maar niet hoger dan 28˚C. Wanneer de vergisting klaar is en het SG stabiel blijft, verlaag dan de temperatuur en lager het bier, het koolzuurniveau dient vrij hoog te zijn.

Opmerkingen van de brouwer

• Spoelen: Er zit een behoorlijke hoeveelheid tarwe in de stort, dus wees voorzichtig met het filteren van de wort; rijsthulzen kunnen daarbij helpen.
• Specerijen: De hoeveelheden zijn geschaald ten opzichte van onze commerciële batches; mogelijk krijg je op kleinere schaal andere resultaten. Je kunt een thee zetten om te proeven met welke hoeveelheden je het lekker vindt.
• Gist: Deze stammen zijn diastatisch (voor meer informatie over diastatische giststammen, zie ‘Under the Microscope: Dealing with Diastaticus in the Brewhouse’, brewingindustryguide.com.). Als u zich zorgen maakt over kruisbesmetting met andere stammen in uw brouwerij, kunt u een andere stam kiezen of aparte apparatuur om aan de veilige kant te blijven. Op thuisbrouwniveau, zullen een grondige reiniging en ontsmetting elk risico tot een minimum beperken.

Bron

Craft Beer & Brewing Magazine, Winter 2023, Issue 55. Article: The Mash Special Ingredient: Lemongrass