Wateraanpassing door middel van brouwzouten

Sinds kort ben ik me gaan inlezen met betrekking tot wateraanpassing door middel van brouwzouten. Tot op heden, paste ik alleen de pH van de maisch- en spoelwater, en het kokende wort aan door middel van fosforzuur, maar die aanpassing werkt maar één kant op. Als het nodig is om de pH te verhogen, zul je echt op brouwzouten over moeten. Toen ik onderstaand artikel tegenkwam, moest ik denken aan het wedstrijdbier Russian Imperial Stout voor de Clubkampioenschappen 2023. Het artikel geeft wat inzicht in het brouwen met donkere granen en enkele tips om smaak en body te verbeteren. Doe er je voordeel mee!
Chris Talbot

Body toevoegen aan je Stout

Door: Martin Brungard

“Een recent artikel in een adviescolumn van een van de grootste Amerikaanse tijdschriften over thuisbrouwen, beschreef hoe je body aan je stouts kunt toevoegen. Het artikel gaf enkele adviezen, maar verzaakte om één van de meest voorkomende oorzaken van een dunne body in donkere bieren aan te stippen: een onjuiste watersamenstelling.

Bieren, zoals Porters en Stouts, bevatten een aanzienlijk deel donkere granen om ze hun kleur en smaak te geven. Die granen zijn behoorlijk zuur en hun bijdrage kan de pH tijdens het maischen flink verlagen. Hoewel we niet willen dat de pH van wort ooit hoger is dan ongeveer 5,6 pH, willen we ook niet dat de pH te laag wordt. Eén van de redenen is dat een lage pH de prestaties van proteolytische (=eiwitsplitsende) enzymen in het beslag verbetert, waardoor die de lange en middellange eiwitketens van het wort letterlijk in kleine "lege" stukjes hakken. Teveel proteolytische activiteit is de belangrijkste oorzaak van dun bier.

Er zijn een aantal manieren om dit lage pH-probleem te voorkomen. De eerste is om gewoon voldoende alkaliteit in je maischwater te hebben, welke de extra zuurgraad van de donkere granen neutraliseert. Idealiter wil je de pH tijdens het maischen voor een donker bier ergens tussen de 5,4 pH en 5,6 pH houden om overmatige proteolyse te voorkomen en om de geroosterde smaken van de donkere granen te verzachten en te verrijken. Wort met een pH lager dan 5,4 pH, produceert zure en scherpe geroosterde smaken die niet zo aangenaam zijn. Als uw kraanwater van nature een matige tot hoge alkaliteit heeft, hoeft u zich waarschijnlijk geen zorgen te maken over een laag pH tijdens het maischen. Maar als uw water een lage alkaliteit heeft (zoals RO of gedistilleerd water), dan doet u er goed aan om alkaliteit van het maischwater te verhogen met toevoegingen zoals Natriumbicarbonaat (Baking soda) of Calcium-hydroxide. Deze zouten voegen de alkaliteit toe die RO en gedistilleerde wateren missen.

Een tweede methode om de body van je donkere bieren te behouden en te versterken, is door de donkere granen uit het beslag te verwijderen en ze pas aan het einde van de maisch toe te voegen, zodat ze niet de tijd hebben om de waardevolle lange en middellange eiwitketens van je wort tot kleine stukjes af te breken. Zo behouden de lange en middellange eiwitketens hun vermogen om body te geven. Een probleem met deze methode is dat de pH van het wort nog steeds vrij laag zakt, waardoor de geroosterde smaken zuurder en scherper kunnen worden. Bovendien zullen er op het einde van de maisch meer donkere granen moeten worden toegevoegd om in dezelfde mate geroosterde smaken te produceren als wanneer ze samen met de basismouten aan de maisch zouden zijn toegevoegd.

In zekere zin is de tweede methode hoe Guinness hun stout produceert. De Dublin, St James Gate Brouwerij haalt het meeste water uit de Wicklow Mountains ten zuiden van de stad. Dat water heeft een laag mineraalgehalte en, nog belangrijker, het heeft een zeer lage alkaliteit. Guinness maischt de bleke mout en rauwe gerst samen, de daaruit gevormde wort dient als basis voor hun bier. De maisch wordt uitgevoerd binnen een typische pH-bereik en wordt niet afgebroken door overmatige proteolyse. Ze weken de geroosterde gerst afzonderlijk in het water met een lage alkaliteit, waardoor een zeer zuur en donker extract ontstaat dat ze "Guinness Flavour Extract" noemen. Ze versnijden dat extract met hun basis wort om de bieren te krijgen zoals ze die willen. Door deze componenten te scheiden, vermijden ze de problemen die worden veroorzaakt door een lage pH tijdens de maisch, en produceren ze nog steeds een droge en zurige Dry Stout, met een volle body door de hoge bèta-glucaangehalte van de rauwe gerst. Guinness perfectioneerde een donker bier dat werkte met hun waterbron met een lage alkaliteit.

Dus in plaats van je moutstort te verhogen of stikstofgas toe te voegen, zoals aanbevolen in dat tijdschriftartikel over thuisbrouwen, is de meest gunstige manier om de body van je bier te verbeteren, ervoor te zorgen dat de pH van je maisch binnen het gewenste bereik van 5,4 pH tot 5,6 pH valt. Zo behoud je body in donkere bieren.”

Bron

https://www.brunwater.com/articles/adding-body-to-your-stout