|
Onderstaande tekst is een publicatie van Andy Brunning/Compound Interest 2022 en te vinden op www.compoundchem.com. Voor de illustraties bij dit verhaal is het goed om even naar die website te gaan. Zie over dit onderwerp ook de artikelen Brouwen van laag-alcoholisch bier 1 en 2 van Theo van Eijden in de clubbladen van februari en maart 2022.
Wat is alcoholvrij bier?
In verschillende landen worden ook verschillende definities gehanteerd van het begrip alcoholvrij. In het Verenigd Koninkrijk is bier met minder dan 0,05% alcohol alcoholvrij. In de Verenigde Staten is dat percentage 0,5. ( Volgens biernet ligt in Nederland de grens bij 0,1% alcohol. Daaronder heet het alcoholvrij, SdB). Met laag alcoholisch bier wordt in het VK bier bedoeld met een alcoholpercentage boven 0,5 en onder 1,2. Maar hoe wordt het nu eigenlijk gemaakt?
Niet vergisten
Tijdens de vergisting wordt alcohol geproduceerd. Brouwers kunnen de vergisting achterwege laten en dus geen gist toevoegen aan de wort. Dat betekent wel dat ze smaakcomponenten moeten gaan toevoegen die normaal gesproken tijdens de vergisting worden aangemaakt. Het resultaat is vaak nogal smaak-arm.
Verdunnen
Brouwers gebruiken extra mout en hop om op die manier een geconcentreerd bier te krijgen. Na de vergisting wordt water toegevoegd en zo het bier verdund tot het de gewenste concentratie heeft. De zuurgraad van het bier wordt vervolgens aangepast door het toevoegen van organische zuren, bijvoorbeeld melkzuur, en daarna koolzuur.
Alcohol verwijderen
Brouwers kunnen op de bekende wijze bier brouwen en daarna de alcohol verwijderen. Dat kan op verschillende manieren.
Distillatie
Alcohol verdampt bij een lagere temperatuur dan water. Het kookpunt van water is 100 graden Celsius en van ethanol is dat 78 graden Celsius. Wie bier verhit haalt op die manier de alcohol er uit. Maar niet alleen de alcohol, ook de smaakstoffen. Met vacuumdistilleren wordt het kookpunt van alcohol verlaagd, waardoor meer smaak behouden blijft.
Membraanfilteren
Sommige brouwers gebruiken membranen die wel water en alcohol doorlaten, maar geen smaakstoffen. Na het filteren voegen ze water weer terug aan het bier (waar de smaakstoffen dan dus nog in zitten, SdB)
Vergisting beperken
Andere brouwers passen de vergisting aan om het percentage alcohol in het bier te verlagen. Dat kan op verschillende manieren.
Speciale gist
Sommige brouwers maken gebruik van speciale giststammen die geen maltose (de voornaamste suiker in bier) kunnen vergisten en daardoor weinig alcohol produceren.
Vergisten bij lage temperaturen
Vergisting bij een lage temperatuur brengt weinig ethanol voort, maar wel een aantal smaakstoffen.
Andere methode
Er zijn nog andere methodes, die neerkomen op ofwel de hoeveelheid vergistbare suiker in de wort beperken ofwel de gist verwijderen voordat er al te veel alcohol is geproduceerd.
Vragen
Er zijn dus verschillende mogelijkheden om bier met een lager alcoholpercentage te maken. Maar welke is nou aan te bevelen voor een thuisbrouwer? Wat zijn de ervaringen hiermee? En welke combinaties van methoden zijn aan te bevelen? Wie is hier al mee bezig? En is het produceren van laag-alcoholisch bier ook te combineren met de doelstellingen van duurzamer brouwen, te weten minder gebruik van water en energie, gebruik van lokale ingrediënten en milieuvriendelijke schoonmaakmiddelen?
Wordt het niet eens tijd voor een proeftuinexperiment over het maken van laag-alcoholisch bier in combinatie met duurzamer brouwen?
Stuur reacties svp naar de redactie.
|
Door: Sophie de Boer 