Terug naar overzicht

Eiken voorbij

tww juni 2021

tips van de professionals

door Dawson Raspuzzi

Er zijn naast eik veel houtsoorten die complexiteit aan bier kunnen toevoegen. Twee professionals die hun weg weten in deze exotische smaken delen hun top tips. De houtsoorten die zij beschrijven zijn minder bekend dan het veel gebruikte eiken. De dosering is sterk afhankelijk van de verkrijgbare kwaliteit maar het loont zeker de moeite om je hier eens in te gaan verdiepen. Het zoeken naar de juiste dosering en het meest geschikte bier type vergt het nodige doorzettingsvermogen, maar zal verrassende resultaten opleveren.

Wayne Wambles

Brouwer bij Cigar City Brewing in Tampa, Florida

Bij Cigar City Brewing hebben we door de jaren heen veel exotische houtsoorten gebruikt. De eerste die we in de begindagen gebruikten, was Spaans cederhout. We hebben het in eerste instantie verwerkt in een Imperial Stout en waren aangenaam verrast door het harsachtige karakter dat het gaf aan het reeds aanwezige geroosterde gerst-karakter. Ze leken goed te samen te gaan. We zijn ermee blijven experimenteren, zoals bijvoorbeeld in IPA's. Dit stelde ons in staat om de ware aard van het hout te herkennen, omdat het hout niet langer hoefde wedijveren met het assertieve karakter van de geroosterde mouten. We merkten dat het een uitgesproken grapefruitkarakter vertoonde, samen met witte peper en sandelhout. Dit bleek uiteindelijk een betere combinatie en leidde tot de ontwikkeling van de Humidor IPA, dat tegenwoordig Spanish Cedar Jai Alai wordt genoemd. Het hout is geen ceder maar een vorm van mahonie. Als er teveel in het bier wordt gedaan, krijgt het een hard harsachtig karakter. Door veel ervaring zijn we in staat de dosering te sturen om de gewenste smaak te bereiken.

We hebben ook Cipres uitgeprobeerd omdat dat een inheemse, lokaal overvloedig aanwezige, houtsoort is in Florida. Tegen die tijd begon ik te beseffen dat gebruik van hout in lichter gekleurde bieren met meer moutkarakter en minder hopkarakter een beter inzicht opleverde van hoe hout het bier beïnvloedt. Cipres kan een soort van hotelcake-karakter geven en het geeft ook iets vanilletonen. Om deze reden hebben we besloten om het hout te gebruiken in een basisbier dat leek op een Helles en aangevuld met aardbeien om een aardbei-shortcakeconcept te creëren. We hebben dit hout ook met succes gebruikt in een Imperial milk stout.

Afrikaans Padauk-hout was ook interessant. Het is een prachtig hout om te zien. Het leek zonde om het te vermalen om het in bier toe te passen maar ik ontdekte dat het een aantal unieke eigenschappen bezat. Het hout vertoont delicate tonen van chocolade en kaneel, maar kan zeer tanninerijk worden als het te lang in contact blijft met het bier. Ik liet het trekken op een bruin bier, waarin het aandeel van de geroosterde granen was verminderd om de smaak van het hout beter naar voren te laten komen.

Tamamuri is een unieke houtsoort die ik ontdekte tijdens de samenwerking met Darwin Brewing. We haalden zeven verschillende houtsoorten uit de Amazone en testten ze allemaal in neutrale pilsbieren. We lieten ze twee weken in contact met het bier in growlers (een fles van ongeveer ½ US gallon [1,9 liter], meestal gebruikt voor bier, red.). Er waren er twee die er uiteindelijk uit sprongen, Cocobolo en Tamamuri. We besloten dat Tamamuri interessanter was en brouwden een Maibock met aji-amarillo-pepers en Tamamuri. Tamamuri geeft een brandewijn-beleving en is niet gemakkelijk te beschrijven. Het concept is bedacht om elementen die in de Peruaanse cultuur te vinden zijn, op te nemen in het bier.

Een van mijn favoriete alternatieven voor eiken is Amburana. Het is een houtsoort die inheems is in Zuid-Amerika en wordt gebruikt voor de constructie van Cachaca-vaten. Het heeft een uitgesproken peperkoekkruidaroma/smaak met sterke vanilletonen. Ik heb dit in verschillende volle moutige bieren gebruikt met geweldige resultaten. Imperial brown ale, Imperial stout en Baltic porter zijn voorbeelden waar dit hout goed in toegepast kan worden. Maar dit hout zou ook heel goed kunnen werken in moutige bieren met een lager alcoholpercentage, zoals de Engels Brown Ale. Het is een zeer dominante houtsoort en kan gemakkelijk het smaakprofiel overheersen als het niet zorgvuldig wordt toegepast.

Het combineren van hout met andere toevoegingen laat ik aan de verbeelding over. Ze kunnen extra diepte in de smaak creëren, maar ik geef er de voorkeur aan om de speciale karakter van het hout te benadrukken in plaats van het te maskeren met andere smaken en aroma’s.

Door het hout in de buitenlucht te laten verouderen, kan een deel van het groene karakter verdwijnen. Roosteren is een andere aanbevolen maatregel voor gebruik. Meestal laten we het hout tot spiralen verwerken welke, we vervolgens roosteren.

Het roosteren van het hout in een oven op een lage stand kan heel goed helpen om eventuele bierbederfelijke organismen die in het hout aanwezig zijn te verwijderen, maar dat is niet gegarandeerd. Zie het als een voorzorgsmaatregel. Door het gedurende 30 minuten op 80 °C te houden, zullen waarschijnlijk veel bacteriën worden uitgeroeid en zal een lichte mate van karamellisering van de houtsuikers worden bereikt.

Ik raad aan om growlers te gebruiken. Vul deze met een neutraal bier, zoals München Helles of American blonde ale. Bier dat je in een supermarkt koopt. Hierdoor kan je het effect van het hout beter beoordelen, de smaak wordt dan niet beïnvloedt door de esters, hop of geroosterde mouten. Laat de flessen minstens 14 dagen staan en bewaar deze in de koelkast om het oud worden van het bier te verminderen. Na de contacttijd decanteer je het bier eenvoudig in een glas en kun het monster beoordelen. Bepaal of het iets is dat een positieve bijdrage kan leveren aan het bier. Het ruiken en proeven van bieren of nieuwe grondstoffen kan je ideeën geven over hoe je ze kan gebruiken met andere grondstoffen of basisstijlen van bier. Als het niet inspirerend is of als je geen gebruik ziet, ga dan verder totdat je er een vindt die veelbelovend is.

De mindere probeersels bevatten vaak hoge gehalten aan fenolen. Kruidnagel is meestal een van de dominantste. Deze probeersels kunnen nog steeds verder worden uitontwikkeld en ze werken misschien goed in bijvoorbeeld Belgische bierstijlen, maar ik ben nooit succesvol geweest met monsters die hoge fenolgehaltes vertoonden. Amburana is een van de uitzonderingen.

Ongeschikte probeersels kunnen ook rokerige tonen aan de dag leggen. Ik vermijd rookfenolen in exotische houtmonsters. Als ik rook wil, zijn er veel andere bewezen manieren om die smaak in het bier te krijgen.

Ik beschouw neutrale probeersels ook als ongeschikt. Deze hebben ofwel niets te bieden of ze zijn zo subtiel dat je ze misschien nooit in een delicaat bier zult krijgen. Deze kunnen ook vaak tannineachtig en papierachtig zijn.

Positieve monsters kunnen een enorm scala aan mogelijkheden hebben die zich kunnen uiten als fruit, houtachtigheid, tannines en fenolen (kruidnagel/rokerig/medicinaal… vanille is een bijzonder positief voorbeeld en komt veel voor in eiken) om er maar een paar te noemen. Als je merkt dat het prettig is, probeer het dan eens.

Houd er rekening mee dat niet alle specifieke houtsoorten dezelfde kwaliteit hebben. Je kunt bijvoorbeeld Spaanse ceder krijgen, maar dit betekent niet dat het van voldoende hoge kwaliteit zal zijn om in het brouwproces te gebruiken. Spaanse ceder is een goede houtsoort om mee te starten. Als het van mindere kwaliteit is dan ruikt het naar hamsterstrooisel en potloodkrullen, en de witte grapefruit en witte peper ontbreken. Het vinden van de juiste kwaliteit voor dit type is erg belangrijk. Het moet de aromatest doorstaan voordat het in bier wordt gebruikt.

Zintuiglijke waarneming van exotisch hout voorafgaand aan gebruik op grotere schaal is absoluut noodzakelijk, zelfs als je het eerder hebt gebruikt. Als het niet van dezelfde bewezen bron is, moet je het altijd testen voordat je het in grote batches bier gaat gebruiken.

Wees nieuwsgierig en verkennend, maar wees voorzichtig. Doe onderzoek voordat je iets uit het bos neemt en het in bier gebruikt. Sommige houtsoorten kunnen giftige stoffen bevatten. Afgezien van de nodige voorzichtigheid zijn er een groot aantal onontgonnen mogelijkheden die wachten om ontdekt te worden.

Jamey Adams

Brouwer en oprichter bij Arches Brewing in Hapeville, Georgia

Southern Bel’ is een Belgisch bier met Peruaans Palo Santo hout. Palo Santo is een beschermde wilde boom die groeit van Zuid-Mexico tot in Peru. Het wordt al eeuwenlang gebruikt vanwege zijn mystieke eigenschappen bij het branden als wierook of bij het extraheren van de essentiële oliën. Het wordt gebundeld als korte, dunne stukjes hout, smudging sticks genoemd. Vanwege het beschermde karakter kunnen alleen de gevallen takken worden geoogst. We voegen deze smudging sticks toe aan het voltooide bier en de alcohol fungeert als oplosmiddel. Het smaakprofiel dat wordt geëxtraheerd door de alcohol in het bier is identiek aan de uitgesproken geur van de essentiële oliën. Aangezien de meeste mensen dit hout nog nooit hebben geproefd, maken hun hersenen overuren om de smaken in categorieën te plaatsen die ze eerder hebben ervaren. De meest voorkomende smaken die geassocieerd worden met Southern Bel' zijn kokosnoot, vanille, kaneel en nootmuskaat.

In de begindagen van Arches probeerden we onze portfolio af te ronden met een bier waarvan we eerlijk konden zeggen: “Je hebt nog nooit zo'n bier gedronken.” We namen onze Belgische blondine (vandaar de Bel' in Zuid-Bel') en mochten allemaal een houtsoort kiezen die we nog nooit eerder hadden geprobeerd. Ik, als geboren Texaan, koos voor mesquite, waardoor de blondine van de ene op de andere dag in een roodharige veranderde. Onze toenmalige hoofdbrouwer, Greg Mickle, koos een houtsoort waar ik eerlijk gezegd nog nooit van had gehoord: Palo Santo (Heilig Hout).

Het recept werkt zo goed omdat het licht fenolische karakter van de esters in onze Belgische blondine echt een aanvulling is op de smaak van de essentiële oliën in de Palo Santo, om de werkelijk unieke Southern Bel' te creëren. Het Blond recept gebruikt ook een aantal speciale granen, waaronder biscuit-, aromatische Special B- en honingmouten.

Als je met verschillende houtsoorten experimenteert, is het altijd het beste om het te proberen met een meer neutrale smaak. In die zin hebben we geluk, want we maken een echt lichte pils die ons, in combinatie met verschillende houtsoorten, in staat stelt de smaken van elke houtsoort te onderscheiden en ook helpt bij het bepalen van doseringshoeveelheden en contacttijden. Met al deze factoren moet rekening worden gehouden bij het toevoegen van hout aan bier.

Ik denk dat het belangrijk is om te experimenteren met verschillende manieren om de smaak van het hout in het bier te krijgen, maar houd er rekening mee dat hout nooit volledig ontsmet wordt en dat er een aantal levende organismen zijn die het hout hun thuis noemt.

Een laatste advies voor thuisbrouwers: neem contact op met een lokaal houtbewerkingsbedrijf om te zien of ze restjes hebben om te proberen in je volgende project.

Bron

Vertaald door Theo van Eijden

Terug naar overzicht