Terug naar overzicht

Hete stenen

tww augustus 2021
Door: Chris Talbot

Op zondag 11 april jl. zag ik op Facebook een post van Burg Bieren uit Ermelo over een eeuwenoude brouwtechniek, te weten het verhitten van wort door middel van gloeiend hete lavastenen. Bieren die op deze wijze worden gebrouwen, staan overigens doorgaans bekend onder de Duitse naam Steinbier. De stenen die op zaterdag 10 april de hele ochtend in een houtvuur waren opgestookt, zorgden ervoor dat het wort aan de kook werd gebracht en de wortsuikers werden gekarameliseerd. Hierdoor zou er ook een rooksmaak aan het bier moeten komen. 

Hete lavastenen worden verhit
Burgbieren
Hete stenen worden in de wort gebracht
Burgbieren

Het deed me denken aan een bier van hobbybrouwer/bierkeurmeester Kevin van Hoorn die in juli 2020 een Steinbier heeft gebrouwen. Kevin vertelt: “We (Peels Biergilde) hebben gewoon gemaischt bij Brouwerij Strijder, toen hebben we een 80 liter pan op de aarde gezet en daar het wort naartoe getransporteerd. We hebben grote keien in houtvuur gelegd en na een half uur met een grote zeef langzaam laten zakken in het wort. Elke steen zorgde ervoor dat het wort 10 graden in temperatuur toenam, totdat het wort kookte. Toen was het genoeg om elke 10 minuten een nieuwe kei (of keien) te laten zakken.

Tijdens het zakken kwamen er dikke rookwolken vanaf die enorm naar karamel roken, wanneer je in de rook stond. Na een uur roken, teruggekoeld met een platenkoeler tot 11 graden en vergist als lager. De smaak is duidelijk gerookt (als eikengerookte mout) en karamel. Er is 2x goed gezeefd, maar nog zit er in elk flesje een laagje zand/keitjes onderin”.

Het gebruik van gloeiende stenen om bier te brouwen, is niet nieuw. Het stamt uit een tijd waarin er nog geen metalen potten en pannen waren. Het was vanzelfsprekend geen optie om houten kuipen boven een houtvuur te plaatsen, maar gelukkig werden er andere manieren gevonden om de maisch en/of het wort te verwarmen. De brouwers verhitten brokken steen in een houtvuur en lieten de gloeiende stenen één voor één in de maisch en/of in het wort zakken.

Er waren enkele basismethodes in gebruik:

  1. Het verhitten van alleen de maisch. Nadat de granen met het water waren vermengd, werden de gloeiende stenen toegevoegd. Tijdens de maisch was het van belang om de gloeiende steen in beweging te houden zodat de granen en het hout niet verbrandden. De juiste maischtemperaturen werden op deze manier bereikt, waardoor omzetting van zetmeel naar vergistbare suikers plaatsvond. Het wort werd echter niet aan de kook gebracht.
  2. Het verhitten van de maisch en het koken van het wort. Na het maischen/filteren kon de brouwer desgewenst nog meer stenen toevoegen om het geheel aan de kook te brengen. Naast de temperatuurverhoging, verkreeg het bier nog meer karamelisatie en rookgeur en -smaak.
    Kevin Steinbier
    Kevin Steinbier

Zelfs nadat metalen pannen verkrijgbaar waren, bleef het gebruik van gloeiende stenen lang in gebruik. Het brouwen met in vuur verhitte stenen was dan ook duizenden jaren een wereldwijdverspreid fenomeen. In latere tijden werd overigens soms ook gebruik gemaakt van metalen staven of ballen om hetzelfde effect te bereiken. De meest bekende gebieden in Europa waar deze brouwmethode werd toegepast en waarvan overblijfselen tijdens archeologische opgravingen zijn teruggevonden, zijn Oostenrijk, Duitsland, de Britse eilanden, de Baltische Staten, Rusland en Scandinavië.

In Karinthië (Zuid Oostenrijk) waren tot halverwege de 19e eeuw nog enige Steinbier-brouwerijen actief. Daar werd veel gebruik gemaakt van grauwacke, een donkerkleurig gesteente dat minder gevoelig is voor grote temperatuurschommelingen. Bij uitstek geschikt dus om vanuit het vuur rechtstreeks in de maisch of het wort te worden gedompeld zonder dat het in kleine stukjes uit elkaar spat. De Steinbiertraditie werd echter verdrongen door de opkomst van efficiëntere en goedkopere moderne, metalen brouwapparatuur. De laatste twee Oostenrijkse Steinbier-brouwerijen, Brauerei Holzleger en Brauerei Ure in Weidmannsdorf hielden het rond 1917 voor gezien.

Lars Marius Garshol meldt op zijn website dat er van de 7e eeuw tot ver in de 16e eeuw in Noorwegen met gloeiende stenen werd gebrouwen. Uit archeologische opgravingen kwamen regelmatig zwartgeblakerde, gebarsten brouwstenen tevoorschijn waar voorheen boerderijen hadden gestaan. Soortgelijke vondsten zijn ook gedaan op de Britse eilanden. De enige plek waar hij deze brouwtechniek terug heeft kunnen vinden, is in Finland waar in 2007 nog Sahti met hete stenen werd gebrouwen.

Er bestaan enkele significante verschillen tussen de traditionele wijze van brouwen middels gloeiende stenen en de modernere methodes. Vroeger moest de maisch middels gloeiende stenen worden verhit, een andere manier was er simpelweg niet. Tegenwoordig wordt er in ketels gemaischt, wat veel efficiënter, sneller en dus goedkoper is. De stenen worden pas na het filteren toegevoegd om het wort aan de kook te brengen, waardoor het wort wordt gekarameliseerd. Het is aannemelijk dat dit wel iets andere smaken tot gevolg kan hebben. Een ander verschil, is dat vroeger niet alle bieren daadwerkelijk aan de kook werden gebracht, de meeste bieren werden als Raw Ale gebrouwen. Zo heeft Lars diverse recepten uit Oostenrijk, Scandinavië en de Baltische Staten kunnen achterhalen waaruit blijkt dat er wel hete stenen werden gebruikt in de maisch, maar dat het wort zelf niet aan de kook werd gebracht. Ook werden de hete stenen in sommige gevallen eerst besprenkeld met roggebloem voordat deze in de maisch werden gedompeld; wat dat precies voor smaakeffect had is niet bekend.

Brouwsteen
Brouwsteen
Brouwsteen in de wort
Brouwsteen

Een andere, alternatieve, maar voor hobbybrouwers zeer interessante methode om de restsuikers in bier te karamelliseren, is met behulp van een ‘Stachel’. Een Stachel is metalen staaf met aan het einde een metalen kogel, welke bij diverse (online) winkels te koop is. Deze kogel wordt verhit totdat het (bijna) gloeit, waarna deze in het – zo schuimloos mogelijk ingeschonken – bier wordt gestoken. De hete kogel zal de restsuikers karameliseren en er ontstaat een warme, maar zeer fijne schuimlaag. Het bier zal zachter en romiger worden en er ontstaan intensere smaken. De smaakervaring wordt nog eens versterkt door de temperatuurverschillen tussen het bier en de schuimkraag. Vooral zware, donkere bieren met veel restsuikers zijn zeer geschikt om te stachelen. Denk bijvoorbeeld aan Barley Wines, Quadrupels en Bockbieren.

Voor degenen die een indruk willen krijgen van het bier dat met de traditionele steenkaramelisatietechniek wordt verkregen: er zijn enkele brouwerijen te vinden die het proces een nieuwe kans hebben gegeven. Één voorbeeld hiervan is het Steinbier van Brauerei Leikeim, “Gemaakt door vuur en steen - gebrouwen volgens een van de oudste brouwprocessen ter wereld. Moutsuiker karameliseert op gloeiende stenen en geeft het bier zijn smaakvolle karakter. Amberkleurig, van nature troebel met karameltonen in de initiële smaak en licht bitter in de finale.”

Stachelen

Een ander is het Steinbier van Brauhaus Gusswerk, “Steinbier is een oud bier dat in de middeleeuwen werd gebrouwen. De brouwpannen van de brouwers waren toen van hout en konden dus niet direct worden gestookt. Het toevoegen van verwarmde stenen was de enige manier om het brouwsel te verwarmen. In de geur van dit biologische bier zie je fruitige en korrelige aroma's, in de eerste smaak is er een hartig, karamelachtig aroma dat wordt gecreëerd door de hete stenen. In de nasleep worden deze karamelaroma's onderdrukt door mouttonen en harmonieus gecoördineerde bitterheid.”

Natuurlijk zullen deze hedendaagse bieren door de kwaliteit van de ingrediënten en verbeterde werkwijzen niet helemaal hetzelfde zijn als de originele stijl, maar het is mooi om te zien dat bierliefhebbers zoals als Burg Bieren, alsmede hobbybrouwers zoals Kevin van Hoorn en de hierboven genoemde Duitse brouwerijen erin zijn geslaagd een eeuwenoude bierstijl op een prachtige manier te herinterpreteren en te preserveren.

Bronnen

Terug naar overzicht