Toevoegingen aan bier: fruit

Van de bijna 80 bieren die ik de afgelopen twintig jaar heb gebrouwen, zijn er maar liefst 17 met fruit gemaakt. Sommige toevoegingen zijn best wel logisch, zoals citroen (-schil, maar waarom niet ook de vrucht) aan witbier. Maar met fruit is zoveel leukers te doen.

Waarop moet je letten?

Je kunt fruit op twee manieren gebruiken. Een manier is om een smaaktoevoeging te geven aan een bestaand bier. Hierbij voeg je een bescheiden hoeveelheid fruit toe om een accent te geven.
De andere manier is om een duidelijke fruitsmaak aan het bier te geven. Dit is de methode die ik het meest heb toegepast. Ik heb dan een basisrecept, dat vrijwel altijd hetzelfde is samengesteld. Zie verderop voor het recept.

Bij het gebruik van fruit is een aantal regels van belang:

1. De suiker van het fruit vergist volledig. Als je daar geen rekening mee houdt, krijg je dus een zurig of bitterig bier, afhankelijk van welk fruit je gebruikt. Je zult de missende zoetheid dus moeten compenseren. Het verdient daarom aanbeveling een zoet maischschema te gebruiken, en dus kort te maischen rond 63 graden. Ga dus relatief snel naar 73 graden.
2. Fruit heeft meestal een frisse smaak, die gemakkelijk verloren kan gaan in de complexe smaken van het bier. Dat is de reden dat ik meestal tarwemout toevoeg. Dat geeft het bier ook een wat frissere smaak, en ondersteunt dus heet frisse karakter van het meeste fruit. We voegen meestal ook wat gekleurde (Munich-)mout toe, om te voorkomen dat het bier er veel bleker uitziet dan je van een fruitbier mag verwachten.
3. Gebruik niet teveel hop, hop krijgt heel snel de overhand in de smaak van het bier. Daardoor gaat de fruitsmaak snel verloren.
4. Het is altijd gokken hoeveel fruit je moet toevoegen voor het beste resultaat. Van sommige fruitsoorten zijn recepten (met beoordeling!) te vinden op internet, maar andere soorten fruit zijn zo ongebruikelijk dat je er alleen voor staat. In dat geval kun je (afhankelijk van hoe serieus je verder wilt gaan) het beste een proefbrouwsel met diverse hoeveelheden fruit maken.
5. Op welk moment je het fruit toevoegt kan uitmaken voor de smaak. Net als bij andere ingrediënten, geeft toevoegen tijdens het koken vooral de wateroplosbare smaakstoffen (aromatische oliën zullen verdampen), en bij het toevoegen tijdens of na de vergisting vooral de aromatische componenten. Het is ook mogelijk om met twee toeevoegingen te werken, tijdens het koken en na het vergisten.
6. Als je het fruit toevoegt na de hoofdvergisting, gaat het brouwsel een tweede keer vergisten. Wacht dus geduldig af tot het opnieuw uitvergist is.
7. Gebruik vers fruit of vers fruitsap. Als je namelijk fruitsap in een pak, of een pot of blik ‘fruit op sap’ gebruikt, zitten daar vaak houdbaarheidsmiddelen in die smaakafwijkingen kunnen geven. Ik heb in mijn leven maar één bier hoeven weggooien (afkloppen op hout!), en dat was hierdoor (zie het stukje over kersenbier, verderop).

Voorbeelden

Zoals ik al schreef, heb ik al flink wat keren met fruit gewerkt. Ik zal hieronder een aantal voorbeelden geven.

Druif En Gerst

Het eerste fruitbier dat we ooit maakten, was een bier met druiven. De druiven kwamen uit mijn eigen tuin (Glorie van Boskoop). We hebben de druiven eerst tot sap gekookt en ingevroren totdat we gingen brouwen. Na het toevoegen van het vruchtensap, hebben we de helft op gistfles gezet met standaard biergist. De tweede helft werd op gistfles gezet met wijngist. Op die manier konden we de invloed van de gist goed proeven.

De eerste keer dat we dit bier maakten, hebben we het druivensap toegevoegd bij het vergisten. Het nadeel ervan is dat het trub van de druiven lastig te filteren is, en het bier troebel bleef. De tweede keer hebben we die druiven bij het maischen toegevoegd. Op die manier wordt het een mooi helder bier, maar het gaat iets ten koste van de druivensmaak. Toch was dit verreweg het betere bier. Het was interessant de invloed van het gist te proeven. Het deel dat op wijngist had gestaan, had ook een duidelijke wijnsmaak, terwijl het andere bier meer een fruitbier was geworden.

• Hoeveelheid toegevoegd fruit: 4 kg druivensap op 25 liter bier.
• Moment van toevoegen: tijdens het koken.

Zomerfeest, een perzikbier

Soms kun je geluk hebben. Dit bier is namelijk tegen regel 7 in, toch een mooi bier geworden. Toen we dit bier de eerste keer maakten, letten we nog niet zo op houdbaarheidsmiddelen, en we gebruikten perziksap van Roosvicee multivit. Dat zou ik nu niet gauw meer doen, ondanks het succes. Je weet namelijk niet of de samenstelling inmiddels gewijzigd is.De smaak werd evenwel mooi, misschien zelfs wat zoetig omdat multivit aangezoet is. Het bier was nogal mild van smaak, en daarmee geschikt voor mensen die (nog) geen bierliefhebber zijn.

• Hoeveelheid toegevoegd fruit: 6 liter multivit op 40 liter bier.
• Moment van toevoegen: na de hoofdvergisting.

Appeltje voor de dorst, een appelbier

Het ligt voor de hand echte appels te nemen, maar dat is heel veel werk omdat er flink wat appels nodig zijn. We hebben hier gekozen om appeldiksap te gebruiken, tenslotte mag je het jezelf soms gemakkelijk maken. Het leverde een milde appelsmaak aan het bier op. Het basisrecept verderop is van dit bier.

• Hoeveelheid toegevoegd: 2 liter appeldiksap op 35 liter bier.
• Moment van toevoegen: bij het koken.

Jeneverbest, een jeneverbesbier

Jeneverbes is bij mij een lastig ingrediënt. Zonder dat ik de reden precies heb kunnen vinden, wordt het vrijwel altijd een behoorlijk zuur bier zodra er jeneverbes in zit. Het bier is niet bedorven, er zit geen melkzuurbacterie of azijnbacterie in (dat heb ik laten testen). En toch is de smaak zuur. Vreemd, want ik heb van anderen wel eens jeneverbesbieren geproefd die dat verschijnsel niet hadden. Mocht iemand dit verschijnsel kunnen verklaren, dan houd ik me aanbevolen.

Het gevolg is dat het bier (met relatief veel jeneverbessen) een Kriek-achtige smaak heeft gekregen, en dan wel de oorspronkelijke, zure, niet aangezoete kriek. Best lekker als je de zure smaak niet erg vindt.

• Hoeveelheid toegevoegd: 30 gram gedroogde jeneverbessen op 10 liter bier.
• Moment van toevoegen: bij het koken.

Blauwe bes geflest, een bier met blauwe bessen

Het gebruik van diksap was goed bevallen bij het appelbier, dus besloten we diksap van blauwe bessen te gebruiken. Bij nadere inspectie bleek dat het eigenlijk diksap van appel en blauwe bes was, maar dat mocht de pret niet drukken.

Wel een waarschuwing: het bleek dat de vergisting van de diksap nog niet volledig klaar was toen we gingen bottelen. Daardoor werd de koolzuurdruk in de flesjes veel hoger dan bedoeld. We hebben dat opgelost door bij alle flesjes het koolzuurgas te laten ontsnappen, door regelmatig de dopjes even op te lichten. Verder was het een prima bier, met een mooie fruitsmaak.

• Hoeveelheid toegevoegd: biologische diksap - appel-blauwe bes, 2.5 l op 50 liter.
• Moment van toevoegen: na de hoofdvergisting.

Bananaquest, een bananenbier

Wij brouwen vaak met gasten, mensen die het leuk lijkt een keertje bier te brouwen, maar daar verder nog geen ervaring mee hebben. Dat is leuk, voor zowel de gasten als onszelf.
Maar soms geeft dat ook een extra uitdaging. Want vaak laat ik de gasten kiezen wat ze willen brouwen, en dat levert soms heel verrassende antwoorden op. Zoals een bananenbier. Het geeft de brouwer meteen een uitdaging.

Het bananenbier was prima en lekker van smaak, al hadden er iets meer bananen in gemogen. Maar doordat we de bananen pas na de hoofdvergisting toevoegden, bleef het bier flink troebel, en hadden sommige flesjes last van gushing.

• Hoeveelheid toegevoegd: 1.5 kilo gespelde bananen op 15 liter bier.
• Moment van toevoegen: na de hoofdvergisting.

Helaas geen Kersenbier

Zoals ik hierboven al schreef, heb ik maar één keer een bier hoeven weggooien. En dat was dit bier.

Het idee was om een kersenbier te maken. De nogal belangrijke les is dat je daarvoor echte vruchten (of zuiver vruchtensap) moet gebruiken. We hadden voor dit bier een paar potten kersen-op-sap gekocht. Dus met (kennelijk) houdbaarheidsmiddelen en al. Leuk voor in de bowl, maar je kunt er beter geen bier mee maken.

Het kersenbier heeft een ‘Velpon’-smaak gekregen. De lucht was zo sterk, dat je schoenen spontaan aan de vloer plakten 😁. Dat is een smaakafwijking die kan ontstaan tijdens het gisten, en die er volgens een bierkeurmeester die ik sprak nooit meer uit gaat. Het kersenbier hebben we weggegooid.

NIET DOEN DUS.

Anjanast, een ananasbier

Weer een uitdaging van een gastbrouwer: maak een ananasbier. En dat in oktober.

Ondanks de les van het kersenbier, waren we genoodzaakt een blik ananas te gebruiken, omdat er op dat moment geen verse ananas te koop was. Het kan wel, maar je moet zeker weten dat in zo'n blik geen toevoegingen zitten. Gelukkig konden we een blik biologische ananas vinden, zonder enige toevoeging (anders dan het eigen ananassap). 

Ananas blijkt opvallend bitter te zijn, als het suiker vergist is. Het bier was daardoor bijna ondrinkbaar. Maar zeker als het brouwen met een gast heeft plaatsgevonden, probeer je te redden wat er te redden valt en dat is gelukt. De eerdere ervaring met multivit, dat een relatief zoet bier oplevert, gaf hier de redding.

Door perzik-multivit toe te voegen (en dus ook onvergistbare suikers), werd het bier fruitig van smaak, en kwam de ananassmaak duidelijk naar voren. Redding gelukt.

• Hoeveelheid toegevoegd: 1728 g biologische ananasschijven en 3 liter mulitvit perziksap op 45 liter.
• Moment van toevoegen: na de hoofdvergisting.

Monargist, een sinaasappel-witbier

Soms zijn er van die grappige toevalligheden. We besloten begin januari 2013 om een witbier met sinaasappel (schil en sap) te maken. Uiteraard ziet zo'n bier er dan wat oranje-achtig uit. Later diezelfde maand kondigde Koningin Beatrix aan dat ze haar troon zou overdragen naar Willem Alexander, en was het onbedoeld ineens een heel actueel bier. Een K(r)oningsbier. De sinaasappel geeft en mooie toevoeging aan de smaak van het witbier.

• Hoeveelheid toegevoegd: 20 gram gedroogde sinaasappelschil en anderhalve sinaasappel op 50 liter bier.
• Moment van toevoegen: tijdens het koken.

Optimist, een Cranberry honing bier

Onze slager (bij sommigen bekend vanwege de vroegere verkoop van polderbok in zijn winkel) kwam een keer meebouwen, en stelde voor iets onorthodox te doen: een cranberry-honing bier. De combinatie kende hij van vleesgerechten.

Het is een leuke, maar ook een heel lastige combinatie. Vanwege het karakter van Cranberries besloten we die toe te voegen (samen met de honing) na de hoofdvergisting. En weer kregen we te maken met een troebeling die er niet meer uit te filteren was. Eigenlijk heb je bij deze werkwijze betere filtermethoden nodig bij het bottelen.

Cranberries zijn flink zuur, en honing is zoet. Het idee bij vleesgerechten is dat die twee elkaar mooi aanvullen. Maar in bier verdwijnt het suiker van de honing, dus moet de zoetheid uit het graan komen. Des te belangrijker om kort te maischen op 63 graden.

Het idee is gelukt, de honing is duidelijk aanwezig. Daarna komt de frisse smaak van de cranberry. Het is wel jammer dat dit bier er flink troebel uitziet.

• Hoeveelheid toegevoegd: 2 kg cranberries en 2,4 kg honing op 57 liter.
• Moment van toevoegen: na de hoofdvergisting.

Gekiwiekst, een kiwibier

Kiwi heeft een rare invloed op bier. Het bier gistte veel verder door, tot wel een eind SG van 1008 (i.p.v. het verwachtte 1018). Het blijkt dat kiwi enzymen bevat die onvergistbare suikers kunnen afbreken.

Het bier krijgt daardoor een friszuur karakter, en lijkt meer op witbier dan op fruitbier. En dat terwijl we de kiwi op twee momenten hebben toegevoegd, zowel tijdens het koken als na de hoofdvergisting.

Een tweede poging leverde een betere fruitsmaak op. Hierbij is veel meer van de kiwi toegevoegd na de hoofdvergisting.

De smaak was prima, fruitig en duidelijk kiwi. Het bleek wel lastig te zijn om de kleine zwarte pitjes van de kiwi eruit te filteren. Sommige flesjes hadden die pitjes er dan ook in zitten.

• Hoeveelheid toegevoegd: in totaal 5 kg kiwi op 45 liter bier.
• Moment van toevoegen: 1 kg kiwi bij het koken; 4 kg na de hoofdvergisting.

Recept

Raadselopdracht

De namen die wij aan onze bieren geven, hebben allemaal een overeenkomst. Zie jij wat die overeenkomst is?

Andere creative ideeën

Je kunt ook met andere toevoegingen dan fruit werken, dit clubblad geeft daar genoeg inspiratie voor. Zo heb ik een heerlijk donker basilicumbier gemaakt, gewerkt met Madame Jeanette pepers, een koffieporter gebrouwen, en een hazelnotenbier gemaakt. Het is bijna altijd lekker. Denk ook eens aan een houtgerijpte IPA, dat kan en hele mooie combinatie zijn.