Terug naar overzicht

Vragen aan Stefan Hendriks, de clubkampioen van 2020

tww februari 2021
Door: Stefan Hendriks

Bij de clubkampioenschappen van 2020 heeft Stefan Hendriks 2 eerste prijzen en 1 tweede prijs gewonnen. In het clubblad van januari is zijn recept van het winnende Saisonbier te lezen. Op verzoek van de redactie van dit blad heeft Stefan daarnaast een aantal algemenere vragen beantwoord over zijn brouwtechniek. Met dank aan hem voor de moeite die hij genomen heeft om de vragen zorgvuldig te beantwoorden, publiceren we hierbij het verslag (SdB).

Hoe bereid je je voor op een brouw? Vergelijk je recepten, zoek je naar informatie van andere brouwers die hetzelfde recept gebruikten of iets dergelijks?

Als ik een idee krijg of graag een keer een specifiek biertype wil brouwen dan ga ik op zoek naar recepten en andere informatie. Veel vind ik online, in boeken, op het forum hobbybrouwen en ook op onze eigen website in oude clubbladen.

Waar vind je de beste recepten? En waar juist niet?

Ik stel meestal mijn eigen recepten samen. Dat doe ik door o.a. prijswinnende recepten te vergelijken. Daarnaast raadpleeg ik de biertypengids van Derek Walsh en kijk ik goed naar de biertypenlijst van het BKG. Van hieruit maak ik dan een eigen afweging over welke ingrediënten en receptuur leiden naar de smaken, geuren en eigenschappen die ik graag in mijn bier wil terugzien en welke ook passen binnen het type.

Waar let je op bij het kopen van je ingrediënten?

Eigenlijk niets in het bijzonder. Brouwmaatje zit om de hoek en John heeft eigenlijk altijd alles wat ik nodig heb ruim op voorraad, van ingrediënten tot alle andere zaken die je nodig hebt als brouwer. Anders bestelt hij het en is het er binnen een paar dagen. Verder zorg ik eigenlijk altijd dat ik genoeg gist, mout en hop op voorraad heb om zomaar een paar keer te kunnen brouwen. Het gebeurt namelijk wel eens dat ik op een zondagochtend besluit om er even een proefbrouwseltje tussendoor te doen.

Waar let je op bij het verschroten van de mout?

Ik heb 1 vaste stand voor het schroten, behalve als ik haver of rogge gebruik. Dan stel ik de molen op de fijnste stand. Ik heb eigenlijk nooit filterproblemen. Dat komt doordat ik een grote filterkuip heb met geperforeerde bodemplaat. Deze pan staat op een hydraulisch in hoogte verstelbaar karretje. Als de pan gevuld is pomp ik hem omhoog en dan doet de zwaartekracht de rest. Dit werkt prima.

Hou je je precies aan het maischschema en de kooktijd? Of wijk je daar wel eens van af?

Ja, als ik een recept heb samengesteld dan houd ik mij daaraan. Bij het maischen controleer ik regelmatig de temperatuur, deze houd ik precies volgens schema. Ik doe eigenlijk nooit een jodiumtest. Na een uur of iets langer maischen heb ik eigenlijk altijd een prima moutrendement. Dit komt denk ik doordat er een roerwerk in de maisch- en kookketel zit. Deze staat continu aan en mede daardoor wordt de omzetting geoptimaliseerd.

De kooktijd houd ik altijd aan zoals op recept. Hier zijn ook je bitter- en aromahopgiften op gebaseerd. Meestal eindig ik met het juiste aantal liters en SG. Soms een paar SG puntjes meer of minder maar dat vind ik niet zo erg.

Brouw je met kookketels op gas of heb je een elektrische brouwketel?

Ik heb een elektrische roerwerkketel van ca. 100 liter. Dit is een apparaat wat je normaal in de horeca in grootkeukens tegenkomt. Doordat deze pan een dubbele mantel heeft, gevuld met water, en op deze manier dus indirect verwarmt, vinden er veel minder maillardreacties plaats. Daarnaast worden ook de wanden verwarmd en dus niet alleen de bodem. Veel efficiënter dus.

Enige nadelen zijn dat je er de ruimte voor nodig hebt in een vaste opstelling en krachtstroom. De pan heeft een max. vermogen van 18000 W, waarvan ik met mijn (kracht)stroomaansluiting van 3x25A maar de helft kan benutten. Het verwarmen gaat alsnog snel genoeg om 1°C per minuut te verwarmen. Het spoelwater warm ik apart op in een pan op een brander

Hoe behandel je je gist?

Vaak gebruik ik korrelgist, lekker makkelijk. Soms ook vloeibaar, daar is meer keuze in soorten. Bij vloeibare gist koop ik dan meerdere packs, meestal heb ik te weinig tijd om een goede starter te maken. Met allebei heb ik goede resultaten behaald. Wel heb ik ervaren dat als je vloeibare gisten direct vanuit het smackpack gebruikt, je niet zeker weet hoeveel vitale gist je toevoegt, dan is een goede, op de juiste manier gemaakte starter belangrijk voor een goed eindresultaat. Bij korrelgisten heb je dit probleem minder snel omdat je precies weet hoeveel je toevoegt.

Ik zou ooit, als ik daar meer tijd voor zou hebben, wel een eigen gistbank willen hebben. Dan kan je je gist zelf vermeerderen en ook oogsten en hergebruiken. Nu gaat alles zo de tuin of het putje in…

Is je vergistingstemperatuur-gecontroleerd? Heb je een ideale vergistingstemperatuur?

Ik gebruik meerdere koelkasten als vergistingskast. Van 600 liter horecamodel om een CCT in te plaatsen, tot tafelmodel koelkast. Dit is belangrijk want het draagt bij aan het kunnen sturen van de vergisting en het uiteindelijke reproduceren van een bier. De temperatuur is afhankelijk van het biertype en de gist. O.a. aan de hand daarvan bepaal je of je een clean bier wilt of een bier met iets meer esters. Meestal pak ik wel de middenweg van de range die de producent aangeeft. Deze temperatuur houd ik aan tot bottelen. Soms doe ik een coldcrash maar meestal wacht ik gewoon met bottelen tot het bier helder begint te worden. Hangt er een beetje vanaf hoe snel de gist uitvlokt.

Wat de hop betreft: heb je een voorkeur voor pellets of voor bloemen? En kook je je hop altijd mee of gebruik je de whirlpool-methode? Koudhoppen, doe je dat vaak? Heb je überhaupt een voorkeur als het gaat om het tijdstip van toedienen van de hop?

Ik gebruik beide. Bitterhop en aromahop doe ik meestal in nylon kookzakken om deze er na het koken uit te kunnen halen. De flame out of backhop doe ik er wel los in. Dan even whirlpoolen en koelen tegelijkertijd. Dan verzamelen de hop en eiwitten zich in het midden van de ketel. Op de pomp zit nog wel een filter om restanten tegen te houden.

Meestal geef ik drie hopgiften. De bitterhop, aroma- en backhop. Bij bieren die echt om een hoparoma vragen ook 1 of 2 keer koudhop. Hiervoor gebruik ik dan het liefst pellets maar ook bloemen. Maar net wat er verkrijgbaar is.

Controleer je tijdens de brouw de pH van het water? En hoe stel je die bij als je dat nodig vindt?

Het spoelwater zuur ik aan met melkzuur tot onder pH6. De pH van de maisch controleer ik vaak wel. Als er donkere moutsoorten in de stort zitten is de pH eigenlijk altijd wel goed. Dat wil zeggen tussen de 5,2 en 5,6. Als ik alleen lichte moutsoorten gebruik dan voeg ik vaak nog 1-2% zuurmout toe aan de stort. Dan is het eigenlijk meestal voor mij wel goed genoeg.

Zijn er tips die je beginnende brouwers wilt meegeven?

Houdt het simpel!! 2-3 moutsoorten en max 2 hopsoorten. Probeer als je een bepaald biertype wilt brouwen om eerst een basisbier hiervan te brouwen. Het liefst opgesplitst in bijvoorbeeld twee of meer batches. Een restje wort uit de kookketel in een erlenmeyer is al goed. Doe bij elke batch een andere gist. Dan heb je meteen 1, 2 of 3 bieren die je kunt beoordelen. De keer daarop kun je het recept iets aanpassen en weer brouwen. Misschien weer andere gisten? Je weet al welke gist het mooiste bier gaf. Laat het liefst kruiden en andere toevoegingen achterwege zodat je leert te begrijpen wat de basisingrediënten doen in een bier.

Daarnaast is geduld erg belangrijk. Niet alleen tijdens het brouwproces maar ook in het leerproces. Meteen een grand cru of welbekende tripel na willen brouwen wordt meestal geen succes en demotiveert als het mislukt. Begin dus eenvoudig!

Terug naar overzicht