Steeds later hoppen

door: Dave Green

In dit artikel beschrijft Dave Green van Brew Your Own de ontwikkeling van het steeds later in het brouwproces toevoegen van hop. Welke technieken worden daarbij gebruikt en wat zijn de effecten van steeds later hoppen? Elk item wordt afgesloten met een recept waarin de beschreven techniek gebruikt wordt. Aan het eind staan enkele links voor wie meer wil weten. (SdeB)

De wereld van het bier kent veel verschillende ontwikkelingen. Een van de meest opzienbarende is de manier waarop hopkwekers en brouwers de grenzen verleggen van de opbrengst die uit een hopbloem gehaald kan worden. Bij veel biertypes, of het nu gaat om Amerikaanse IPA’s of Noordduitse pilsners, wordt de voorhoede van de nieuwe ontwikkelingen gevormd door de soorten hop en de manier waarop brouwers die soorten gebruiken. Ik brouw zelf al 18 jaar en als ik de recepten vergelijk uit mijn beginjaren met die van nu, dan zit de grootste verandering in de hop. Geen grote giften van bitterhop meer. Geen Willamette hop meer in mijn IPA’s. Niet meer onmiddellijk koelen na het koken. Niet meer twee weken lang dry hoppen. Wat is er in de tussentijd eigenlijk gebeurd?

Hoe Pliny en Citra R alles hebben veranderd

In 2009 publiceerde Jonny Lieberman in het blad Zymurgy een column getiteld ‘Pliny heeft alles bedorven’. In die column stelt hij dat alle IPA’s in het niet zinken bij Pliny the Elder van de Russian River brouwerij in Santa Rosa, California. Hij sloeg daarmee de spijker op zijn kop. Met Pliny veranderde de tot dan toe gangbare praktijk. Het recept had een flinke hoeveelheid hop in de whirlpool en een niet minder grote hoeveelheid dryhop en voorzag daarmee in een soort aromatische hopbom. De hop zat hoog in de alfa-zuren, bevatte veel olie en had een zachte, maar ook heldere smaak. Terugkijkend nu, bijna tien jaar later, stel ik vast dat Pliny de eerste grote stap was in de richting van modern hoppig bier.

Een tweede grote sprong voorwaarts in de wereld van de hobbybrouwers was het op de markt brengen van Citra, een nieuwe hop variëteit door Hop Breeding Co. Ik verdeel de wereld van de moderne Amerikaanse hobbybrouwers wel eens in twee tijdperken, namelijk voor Citra (BC) en na Citra (AC). Deze hop was meteen een doorslaand succes: Widmer Brothers brouwde een pale ale met de eerste Citra hop die op de markt kwam en won er meteen een gouden medaille mee op de World Beer Cup van 2008. Daarna bracht Sierra Nevada de Torpedo IPA met veel trompetgeschal op de markt als het eerste bier dat met Citra was gebrouwen. Deschutes gebruikte ook Citra in hun Fresh Squeezed IPA. Zo begon het tijdperk na Citra (AC): hobbybrouwers zagen het potentieel van de nieuwe hop variëteit en wilden meer… veel meer.

Sindsdien is er een onafgebroken stroom van nieuwe super-citrus en tropisch fruit hopvariëteiten over de hele wereld beschikbaar gekomen. Het bier dat ermee gebrouwen wordt, krijgt in toenemende mate een fruitachtig karakter. Tegenwoordig kunnen brouwers kiezen uit een breed scala van hoppen met krachtige aromatische olie en een uniek smaakprofiel, zoals bijvoorbeeld Mosaic, Galaxy Nelson Sauvin, Mandarina Bavaria, Azacca Idaho 7, El Dorado, Denali, Summer en Hallertau Blanc.

Uit deze twee ontwikkelingen, de hophoeveelheden van Pliny the Elder en de komst van nieuwe hopvariëteiten, is een nieuwe Amerikaanse IPA voortgekomen. In de brouwwereld werden al wel langer grote hoeveelheden hop toegevoegd aan het wort, maar het profiel van deze nieuwe hopbommen is anders. Het begint gewoon te worden om bier met dit soort sterke hoppen te omschrijven als ‘bedompt’, ‘sappig’, ‘verfijnd’ of ‘tropisch fruit’. Laten we daarom eens kijken naar de technieken die wij als amateurbrouwers kunnen inzetten om het optimale uit deze hopkenmerken te halen.

Het afserveren van de bitterhop

Voor we een recept gaan ontwikkelen met grote hoeveelheden hop die niet meegekookt wordt, moeten we het eerst even hebben over het bitter maken van bier. Het afserveren van de bitterhop viel samen met de opkomst van de techniek van hop bursting, waarover later meer. Uit recent onderzoek naar hoppige biertypes is naar voren gekomen hoe onbelangrijk de gift van bitterhop is voor het eindproduct, een stevig gehopt bier. Dit bier verschilt nogal van veel bieren die met traditionele recepten gebrouwen zijn. Een troebel New England IPA en een altbier zijn onvergelijkbare grootheden. Bij de meer klassiek gebrouwen biertypes zoals altbier, ESB of een Amerikaanse pils zal de bitterhop nog altijd belangrijk zijn voor de ontwikkeling van het aromaprofiel.

In het maart-april nummer van BYO 2018 dat gewijd was aan “IBU’s, moderne bieren met oude recepten” heeft Michael Tonsmeire in zijn column “Advanced Brewing” aandacht geschonken aan het nieuwe onderzoek. In wezen zal bier waarbij later in de kooktijd een flinke hoeveelheid hop wordt toegevoegd, en dat geldt ook voor dry hopping, evenveel bitterheid bevatten als bier waarbij hop als bitterhop is meegekookt. Dus wordt tegenwoordig aanbevolen om de hoeveelheid bitterhop tot een minimum te beperken. Veel brouwers voegen nog altijd een geringe tot matige hoeveelheid bitterhop toe vanwege de gunstige invloed op schuimvorming, helderheid en stabiliteit van het bier, maar een grote gift bitterhop met een IBU van meer dan 100 komt tegenwoordig nauwelijks meer voor.

Het begon met hop-bursting

De hop-bursting techniek was één van de eerste technieken voor het toevoegen van aromahoppen in de moderne ontwikkeling van IPA. Het idee was simpel: voeg de meeste, zo niet alle, hop toe in de laatste 20 minuten van de kooktijd en koel dan snel het wort om de hopolie vast te houden in het wort. Aan het begin van deze eeuw was Jamil Zainasheff een van de eersten die een dergelijk hopschema bepleitte. Hij had daarvoor contact gehad met zowel Matt Brynildson van de Firestone Walker Brewing Co. in Buellton, Californië als met Peter Zien van de Alesmith Brewing Co. in San Diego, Californië, die beiden deze techniek toepasten in hun brouwerijen.

Hop-bursting wordt nog altijd toegepast bij het brouwen van moderne hoppige biertypes. Om precies te zijn is het idee om de meeste hop tegen het eind van de kooktijd toe te voegen populairder dan ooit, terwijl het idee om het wort meteen na het koken te koelen op zijn retour is. In plaats daarvan zien we nu overal de whirlpool/hopstand-stap in het brouwproces. Deze techniek kan ook toegepast worden bij de wat meer traditionele biertypes als men een wat hoppiger bier wil.

Recept met hop-bursting

Evil Dead Red kloon van de Alesmith’s brewing Co.

Evil Dead Red behoort tot de meest vernieuwende bieren uit het Californië van het begin van deze eeuw. Met toepassing van de hop-burst techniek wordt enorm veel aroma gehaald uit de vele Amerikaanse hoppen die aan het eind van de kooktijd worden toegevoegd zonder dat sprake is van grote bitterheid. Nog steeds brengt Alesmith’s Brewing Co dit bier elk jaar uit met Halloween.

Ingrediënten

Stap voor stap

Schroot de mout en maisch met 19 liter water gedurende 45 minuten op 69 °C. Als het gefilterde wort helder is deze naar de kookpan brengen. Spoelen met zoveel water als nodig is om 25 liter wort te krijgen. Doe de eerste hopgift voor het koken om schuimvorming te voorkomen. Kooktijd is in totaal 60 minuten. Voeg de overige hoppen toe volgens schema. Na de kooktijd wort koelen tot 80 °C, dan whirlpoolen en de resterende hoppen toevoegen. Laat dit 30 minuten rusten en koel dan het wort naar 19 °C. Doel is om 20 liter wort in het gistvat te krijgen. Belucht het wort en voeg de gist toe. Zeven dagen vergisten op 20 °C. Koelen naar 16 °C en 7 dagen wachten. Bier afkoelen naar 2 °C gedurende 48 uur om te klaren. Voeg 6 tot 9 gram bottelsuiker per liter toe. (ThvE)

Opkomst van de whirlpool

De volgende grote innovatie was het whirlpoolhoppen. Sinds jaar en dag voegden brouwers hop toe aan het eind van de kooktijd, maar er was lange tijd een verschil tussen professionele brouwers en amateurbrouwers als het ging om de techniek en om het resultaat. De pro’s centrifugeerden het wort na het koken om de trub en de hop te scheiden van het wort. De Molson Brewing Co. was de eerste die in de jaren '60 van de vorige eeuw de techniek van whirlpooling ontwikkelde, die vervolgens gemeengoed werd in de wereld van de commerciële brouwers. Na het whirlpoolen wordt het wort gekoeld. Dat kan vrij lang duren, afhankelijk van het aantal liters en de apparatuur van de brouwerij. De aromahop ligt dikwijls een uur of langer in het hete wort voordat hop en wort van elkaar gescheiden worden. Thuisbrouwers daarentegen hebben geleerd om het wort meteen na het koken te koelen om het risico op dimethylsulfide (DMS) en een bacteriële infectie tegen te gaan en meer coldbreak te krijgen.

Toen eind jaren '90 van de vorige eeuw en begin deze eeuw de hopgiften steeds groter werden, zagen veel professionele brouwers een rechtstreeks verband tussen een sterkere hopgeur en –smaak en het toevoegen van hop aan het eind of na afloop van de kooktijd. Amateurbrouwers zagen dit verband niet, al voegden ze grote hoeveelheden hop toe aan het eind van de kooktijd. Het verschil zat hem in de langere contacttijd tussen hete wort en hop die na het koken wordt toegevoegd. Toen de betekenis van dat verschil duidelijk werd, begonnen thuisbrouwers te doen wat ze altijd doen, namelijk experimenteren.

Het kost thuisbrouwers weinig moeite om deze techniek op te nemen in hun brouwproces. Het kost alleen wat extra tijd na het koken. De hop kan dan in het hete wort de olie afscheiden. De hop moet na het koken worden toegevoegd en vervolgens moet handmatig of met behulp van een pomp een centrifugale beweging gecreëerd worden, het zgn. whirlpoolen. Thuisbrouwers kunnen veel flexibeler zijn met het wort na het koken, aangezien ze met veel kleinere hoeveelheden werken dan onze commerciële vrienden. Dat verklaart waarom er onder thuisbrouwers grote verschillen zijn in deze fase van het brouwproces. Wel is het heel lastig om vast te stellen wat de ideale tijdsduur en de juiste temperatuur is voor het vrij laten komen van de hopolie en het opnemen van de olie in het wort.

Wie vijf thuisbrouwers vraagt naar de beste methode hiervoor krijgt minstens zes verschillende antwoorden. Veel brouwers hebben per biertype een verschillend tijdschema en sommigen beginnen ook al te koelen voordat de hop is toegevoegd. Het is heel lastig om hierin de juiste middenweg te vinden. Je wilt de hopolie niet laten vervliegen, maar toch in een vrij korte tijd de olie uit de hop laten komen. Sommige brouwers koelen het wort af tot 50 °C of lager voordat ze de hop toevoegen. Anderen koelen tot 66 °C of 76 °C en nog weer anderen koelen helemaal niet. Bedenk wel dat wort boven ongeveer 80 °C meer impact heeft op de isomerisatie van alfazuur en dus het bitterder worden van je bier. Houd dit goed in gedachten als je probeert om de bitterheid van het uiteindelijke bier te verlagen.

Sommige brouwers houden 10 minuten aan voor de hopstand, anderen 15 tot 20 minuten, maar ook 30 tot 45 minuten komt voor. Er zijn twee onderzoeken uitgevoerd naar de duur van de hopstand, één bij commerciële brouwers en één bij thuisbrouwers. Eén onderzoek is uitgevoerd door Van Havig, die toen brouwde bij de Rock Bottom Restaurant and Brewery; hij toonde aan dat dat langere contacttijd, een hopstand van 80 minuten, leidde tot meer hoparoma. Maar uit een gezamenlijke studie van de Brewsquitos Homebrew Club en Bell’s Brewing Co. bleek dat een kortere hopstand van 10 tot 20 minuten voor thuisbrouwers heel gunstig was. Een onderzoek van Thomas Shellhammer van de Universiteit van Oregon toonde aan dat olie snel vrij komt uit de hop. Daarmee geeft hij aan dat een langdurige hopstand geen extra gunstig effect heeft.

Het is ook mogelijk om gefaseerd te aromahoppen, op verschillende temperaturen. Er is nog volop discussie over wat het beste moment en de beste temperatuur is voor het aromahoppen. Dat komt door het enorme aantal hopoliën. De meer hydrofiele olieën blijven langer aanwezig in het wort dan de meer hydrofobe. Allerlei groepen hebben hier onderzoek naar gedaan, o.a. Experimental Brewing en de onderzoeksgroep Brewsquitos en Bell’s Brewing (al eerder genoemd) en de Brülosophy blog, een aanrader voor thuisbrouwers die in dit onderwerp geïnteresseerd zijn. Aan het eind van dit artikel staan de links naar een aantal van deze onderzoeken.

Mijn eigen conclusie na het lezen van deze onderzoeken is dat de duur van het whirlpoolen erg belangrijk is voor het uiteindelijke geurprofiel van de hop, terwijl de temperatuur daarbij van veel minder belang is. Ik voeg in het algemeen voor de meeste van mijn recepten mijn hop meteen na het koken toe en ik begin pas met koelen na een kwartier whirlpoolen.

Recept met whirlpool hoppen

Kiwanda Cream Ale kloon van de Pelican Brewing Co

Bieren waarbij de hop later is toegevoegd zijn niet per se allemaal agressief. Voorzover ik weet heeft de Pelican Brewing Co uit Cannon Beach in Oregon als eerste een modern recept ontwikkeld waarin pas na de kooktijd de eerste hop is toegevoegd. Het is een perfect zomers biertje geworden voor op het water.

Ingrediënten

Stap voor stap

Schroot de mout en maisch met 14,6 liter water op 66 °C gedurende 90 minuten. Als het gefilterde wort helder is deze naar de kookpan brengen. Spoel met voldoende water om 24,6 liter wort te krijgen. Kook 60 minuten. Na de kooktijd whirlpoolen en voeg de hop toe tijdens het whirlpoolen. Laat 20 minuten rusten. Koel het wort naar 18 °C. Daarna beluchten en gist toevoegen. Vergist op 18 °C gedurende 7 dagen. Daarna nog 3 dagen op 21 °C. Wanneer het eind SG bereikt is, lageren. Afkoelen tot 2 °C gedurende 48 uur om het bier te klaren. Voeg 6 tot 9 gram bottelsuiker per liter toe, afhankelijk van je persoonlijke voorkeur (ThvE).

Hopback hops

Een hopback is een traditioneel onderdeel van de brouwinstallatie tussen de kookketel en het gistvat om hele hopbellen en eiwitneerslag uit het wort te halen. Brouwers gebruiken hiervoor vaak hele hopbellen als filterbed/laag. Tegenwoordig worden ze nog steeds gebruikt door brouwers die een extra filter willen voordat het wort in aanraking komt met de koeler. Al vrij snel beseften brouwers dat ze nog wat extra hopsmaak kunnen toevoegen aan het wort als het hete wort gefilterd wordt door een laag hopbellen. Voor extra hopsmaak en –geur gebruikten ze dan alleen de meest aromatische hopsoorten in hun hopback. Ken Grossman voorzag de eerste brouwinstallatie die hij maakte voor Sierra Nevada van een hopback. Dat zorgde mede voor de kenmerkende Cascade-smaak en -geur in de Sierra Nevada Pale Ale.

Hopbacks worden nog steeds in veel commerciële brouwerijen gebruikt, maar ook door veel thuisbrouwers. Blichmann Engineering heeft de HopRocket in zijn assortiment, naast een aantal zelfbouwpakketten voor handige thuisbrouwers. Met hopbacks ligt de hop minder lang in het hete wort en wordt de isomerisering van alfazuren die aan het eind van de kooktijd worden toegevoegd beperkt. Dat is één van de redenen waarom aromahoppen met hopbellen een ander resultaat geeft dan aromahoppen met pellets. Als in een recept een grote hoeveelheid hop staat aangegeven, kan de thuisbrouwer overwegen of hij de hop in twee fases toevoegt, de ene helft tijdens het koken en de andere helft in de hopback. Op deze manier profiteer je van de extra filtering door de hopback. In de hopback worden alleen hopbellen gebruikt, dus wie voornamelijk pellets gebruikt heeft minder profijt van de hopback. Met een hopback kunnen brouwers diepte aanbrengen in het profiel van hun hop.

Dry hoppen

Dry hoppen heeft in de brouwwereld een lange geschiedenis. Vanwege de conserverende werking van hop wordt al eeuwenlang hop rechtstreeks aan het biervat toegevoegd. In de 20^ste eeuw raakte dit wat in onbruik omdat de populariteit van IPA’s, en ales in het algemeen, daalde. Brouwers wilden kosten besparen en de conserverende kwaliteiten van hop werden minder belangrijk omdat overal het bier kunstmatig gekoeld werd. Alleen bij Ballantine’s IPA werd in de VS in de jaren 60 en 70 dry hoppen nog toegepast (deze brouwerij meldde ook het gebruik van hopolie die door stoomdestillatie verkregen was). In 1965 kocht Fritz Maytag de Anchor Brewing Co. Hij was een voorstander van traditioneel brouwen en hij herstelde de in onbruik geraakte methode in ere met zijn Liberty Ale in 1975. Toen later het Sierra Nevada Celebration Ale in de jaren 80 populair werd, werd ook het dry hoppen weer omarmd in de VS.

Tegenwoordig is er bij hoppig bier bijna even veel variatie in het tijdstip van dry hoppen als bij het whirlpoolen. Dry hoppen op verschillende momenten, dry hoppen tijdens de vergisting en dry hoppen in het (lager) vat, het komt allemaal voor. Toen ikzelf begon met brouwen was dry hoppen heel simpel: voeg hop toe aan het gistvat of het lagervat, meestal het laatste, op het moment dat het bier vrijwel geklaard is. Laat het 7 tot 14 dagen of langer in het vat en haal dan de hop er uit voor het bottelen of rijpen. Maar, zoals eerder gezegd, willen brouwers tegenwoordig het maximale aan aroma uit hun hop halen en zijn ze minder geïnteresseerd in hop als conserveringsmiddel. Jaren geleden zijn commerciële brouwers al begonnen met het experimenteren met dry hoppen. Daarbij ontdekten ze dat het aroma van de hop versterkt werd door gefaseerd te dry hoppen als de gist eenmaal goed uitgevlokt was. Thuisbrouwers pikten dit op en gingen hun dry hop gefaseerd toevoegen. De afmetingen van het gistvat blijken hierbij een grote rol te spelen. Thuisbrouwers kunnen simpelweg een grote hoeveelheid hop in één keer toevoegen in plaats van kleinere hoeveelheden gedoseerd om hetzelfde resultaat te krijgen. En nu is er een nieuwe veelbelovende ontwikkeling in het faseren van dry hoppen: dry hoppen tijdens de vergisting.

Het dry hoppen tijdens de vergisting heeft de laatste jaren veel navolging gekregen. Het grote voordeel van deze methode is dat de nog werkzame gist de zuurstof kan opnemen die met het dry hoppen in het bier wordt gebracht. Thuisbrouwers kunnen hun hop rechtstreeks in het gistvat doen als de hoofdvergisting op zijn eind loopt. Tweede voordeel hiervan is dat de hopolie tijd heeft om op de gist in te werken. Gebleken is dat gist in staat is om een paar specifieke hopoliën te modificeren. Uit onderzoek is gebleken dat de hopolie geraniol (geranium-essence) verandert in citronellol (citrus-essence) en dat linalool (bloemen-essence) verandert in terpineol (dennen-essence). Maar hopolie kan ook door de uitvlokkende gist opgenomen worden en daarmee uit het bier worden gehaald. Om die reden doen thuisbrouwers er goed aan om hun hoeveelheid hop te splitsen en één deel aan het eind van de vergisting toe te voegen en het andere deel na afloop van de vergisting als de gist tijd heeft gekregen om uit te vlokken.

Dry hoppen in een lagervat kan heel gunstig zijn voor thuisbrouwers. De hop moet dan in een zeer fijnmazige zak of RVS bus of vaatje. Laat de hop rustig zakken in een vat dat met CO₂ gereinigd is. Zorg ervoor dat de zak of bus met flossdraad of vislijn goed afgesloten is. Laat het 15 tot 30 minuten tot rust komen en begin dan het vat te schudden of te rollen. Op die manier kan er minder zuurstof worden opgenomen door de gist. Thuisbrouwers die vertrouwd zijn met het schudden of rollen van het bier kunnen dat tijdens het dry hoppen verschillende keren doen. Door het rollen of schudden wordt de hop in beweging gebracht en zal de hopolie zich goed in het bier verspreiden. Het lijkt op wat commerciële brouwers doen, namelijk het gedryhopte bier nog in het gistvat opnieuw roeren. Met pellets heb je hiervoor niet meer dan twee of drie dagen nodig. Met hopbellen zijn zeven dagen nodig en moet het vat verschillende keren gerold of geschud worden.

Na het dry hoppen wordt de hop uit het vat gehaald. Het bier kan nog een keer worden overgeheveld en gekoeld om het te klaren. Daarna weer overgeheveld in een ander vat dat met CO₂ gereinigd is of gewoon direct uit het eerste vat getapt worden. Kijk in dat laatste geval niet raar op als de eerste glazen bier nogal troebel zijn.

Brouwers moeten vooral doorgaan met experimenteren met het brouwproces en met hun ingrediënten. Met nieuwe technieken en met oude technieken die opnieuw tot leven gebracht worden, kunnen zeer aansprekende en interessante smaken en geuren uit de hop gehaald worden. De aromahoptechnieken kunnen een belangrijke rol spelen, of het nu gaat om een cream ale of om een milkshake IPA. Brouwen is een ambacht met een hoge mate van creativiteit. Wie dat in gedachten houdt, zal altijd plezier blijven houden in het brouwen.

IPA met nul IBU

De nieuwste trend in de brouwwereld is het maken van een IPA met in principe nul IBU. Dat houdt de veronderstelling in dat het bier geen bitterstoffen bevat die afkomstig zijn van de isomerisatie van alfazuur. Het bier wordt op traditionele wijze gebrouwen, zonder toevoeging van bitterhop aan het wort. Er wordt in feite helemaal geen hop toegevoegd totdat het wort zo ver is afgekoeld dat geen isomerisatie van alfazuur meer plaatsvindt.

De nul procent IBU is theorie, het bier is wel degelijk bitter. De bitterheid is alleen niet afkomstig van de isomerisatie van alfazuur tijdens de kooktijd. Geoxideerd alfazuur (humulinonen) en niet-geïsomeriseerd alfazuur zijn afkomstig van hop. Ze kunnen weliswaar minder bitterheid geven aan het bier, maar maken het wel degelijk bitter. Wanneer een flinke hoeveelheid hop aan afgekoelde wort en bier wordt toegevoegd, krijgt het bier nog altijd een stevige ‘bite’. Humulinonen en polyfenolen kunnen UV licht opnemen, net als bij het bitterhoppen. Dat leidt er toe dat dit “nul” IBU bier niet alleen een stevige bittere ‘bite’ heeft, maar dat tests ook een hoog niveau IBU aantonen.

Een vergelijkbaar verschijnsel is de hogere pH graad in bier dat met flinke hoeveelheden hop gedryhopt is. Bij een hoger pH gehalte wordt het bier namelijk bitterder. Wie meer wil weten over de chemie van deze IPA’s met nul IBU kan naar de blog van Scott Janish, waar een serie artikelen te vinden is over het effect van dryhoppen op bitterheid. Zie de links aan het eind van dit artikel.

Recept IPA met nul IBU

Louie Louie kloon van Revolution Brewing’s

Revolution Brewing’s in Chicago besloot in de brouwinstallatie in hun café een zogenaamde IPA met nul IBU te maken. Met 2,5 kg hop per vat (barrel; ongeveer 117 liter) was dat met recht een hopbom, maar dan zonder IBU die afkomstig was van geïsomeriseerd alfazuur. Na een analyse in het lab was de uitkomst dat er weliswaar 15 IBU opgelost was in het uiteindelijke bier, maar dat die afkomstig was van andere bestanddelen.

Ingrediënten

Stap voor stap

Het is de bedoeling om 21 liter wort in het gistvat te krijgen. Daarmee wordt het verlies aan volume door de zware dosis hop gecompenseerd. Schroot de mout en maisch met 19 liter zacht water op 66 °C gedurende 60 minuten. Als het gefilterde wort helder is deze naar de kookpan brengen. Spoel met zoveel water als nodig is om 25 liter wort te krijgen. Om de eiwitneerslag te beperken kan een klein beetje hop bij de start van het koken of een middel als Fermcap of Iers mos worden toegevoegd.

Na de kooktijd afkoelen naar 74 °C en whirlpoolen. Voeg de whirlpoolhoppen toe. Laat 30 minuten rusten en koel dan het wort naar 19 °C. Er moet 21 liter wort in het gistvat komen. Beluchten en gist toevoegen. Op 20 °C vergisten gedurende 7 dagen. Dan de eerste ronde dryhops toevoegen en 3 dagen wachten. Hevel het wort over naar een schoon, bij voorkeur met zuurstof schoongemaakt vat en let goed op dat er geen hop meekomt. Doe de tweede ronde hop in een hopzak en laat in het gistvat zakken. Na 2 tot 3 dagen hopzak verwijderen. Koel het bier naar 2 °C gedurende 48 uur om te klaren. Voeg 6 tot 9 gram bottelsuiker per liter toe, afhankelijk van je persoonlijke voorkeur (ThvE).

Louie Louie kloon van Revolution Brewing's met mout-extract!!

Ingrediënten

Stap voor stap

Het is de bedoeling om 21 liter wort in het gistvat te krijgen. Daarmee wordt het verlies aan volume door de zware hopgift gecompenseerd. Verhit 19 liter zacht water tot 82 °C en verwijder het water van de hittebron. Roer alle droge moutextracten erdoor en breng aan de kook. Kook het wort 15 minuten en koel daarna terug naar 74 °C. Volg verder de aanwijzingen van het recept hierboven.

Bitterhop

Ik heb John Palos van Revolution Brewing’s gevraagd of hij vond dat met al deze zeer hoppige bieren de traditionele toevoeging van bitterhop uit de tijd is geraakt. Hij antwoordde: “ Dat is absoluut geen verleden tijd. Er worden steeds meer (niet-pellet) hopproducten ontwikkeld. Vele daarvan zijn alleen om mee te koken. En ik voorzie daarom meer belangstelling voor hop die meegekookt wordt. Ik zie wel dat de lijst met toe te voegen hoppen steeds eenvoudiger wordt en dat juich ik toe. Sommige van de beste bieren die ik ooit geproefd heb, waren gebrouwen met verbijsterend eenvoudige recepten. De tijd van de IPA’s met zes verschillende mouten (waaronder 10% Crystal) is wel voorbij en ik denk dat dat ook geldt voor recepten met meer dan drie soorten hop. Maar de hopbitterheid is nog steeds van grote waarde in veel hoppige bieren. Het geeft een soort stevige, tastbare, bijna kauwbare bitterheid die in de fles langer goed blijft.”

Recept met whirlpool en hopback en dryhop

Sommerbier

Ingrediënten

Stap voor stap

Maak twee dagen voor het brouwen een giststarter. Bij gebruik van droge gist zijn twee zakjes nodig. Decoctie of een gefaseerd maischschema zouden voor dit recept goed werken. Zelf heb ik een enkelvoudig maischschema gebruikt aangezien ik weinig tijd had. Schroot de mout en maisch met 15 liter water op 66 °C gedurende 60 minuten. Als het gefilterde wort helder is deze naar de kookpan brengen. Spoel met zoveel water dat er 25,5 liter wort resulteert. Voeg tijdens het spoelen de first wort hop toe aan de kookketel. Laat 75 minuten koken. Voeg de laatste 10 minuten het Iers mos toe. Na afloop van de kooktijd worden de flame-out hops (0 minuten) toegevoegd. Start een whirlpool en laat het wort daarna 15 minuten rusten. Filter het bier door een hopback als je die hebt. Zo niet, voeg dan de Perle hop toe als je begint met koelen. Koel het wort naar 11 °C. Het is de bedoeling dat er 20 liter wort in het gistvat komt. Beluchten en gist toevoegen. Vergist op 12 °C gedurende 7 dagen en breng dan de vergistingstemperatuur naar 17 °C gedurende 3 dagen. Als er geen vergistingsactiviteit meer waarneembaar is, verlaag dan in 5 dagen de temperatuur naar 7 °C. Wacht nu 3 dagen. Voeg de dryhop toe en wacht nog 3 dagen. Hevel het bier over in een vat. Voeg 6 tot 9 gram bottelsuiker per liter toe, afhankelijk van je persoonlijke voorkeur (ThvE).

Literatuur

Voor wie meer wil lezen over aromahop technieken:

• experimentalbrew.com/experiments/writeups/writeup-hop-whirlpool-does-steeping-lower-temterature-improve-final-hop

• homebrewersassociation.org/how-to-brew/effect-post-boilwhirlpool-hop-additions-bitterness-beer

• http://brulosophy.com/2016/02/01/the-hop-stand-hot-vs-chilled-wort-exbeeriment-results/

• http://scottjanish.com/increasing-bitterness-dry-hopping/

• http://scottjanish.com/dry-hopping-effect-bitterness-ibu-testing/

• http://scottjanish.com/zero-hot-side-hopped-neipa-hplc-testing-sensory-bitterness/

Vertaald door Sophie de Boer i.s.m. Theo van Eijden