Terug naar overzicht

Hergebruik van hop

tww oktober 2020

Door: Stan Hieronymus

Denk je dat je de geurige groene prut moet weggooien? Misschien niet. Sommige Amerikaanse brouwers zijn aan het experimenteren met terugwinnen van gebruikte hop en het resultaat is boeiend.

Paul Farnsworth was 16 jaar toen hij als leerling begon bij de Truman, Hanbury en Buxton brouwerij in Burton-upon-Trent. Tegen de tijd dat hij promoveerde aan de Universiteit van Londen in 1973, was een van de taken die hij had uitgevoerd het uitrekenen van hoeveel bitterheid je nog kon halen door hopbellen te koken die eerder gebruikt waren in een ‘hopback’.

In 1976 verhuisde hij naar de Verenigde Staten en moest aanzien dat Amerikaanse brouwers steeds minder spaarzaam met hun hop omgingen. Naast onderwijzen op verschillende universiteiten, bouwde en installeerde hij wereldwijd zo'n 50 brouwerijen en fermentatie-installaties. Hij zette kwaliteitsprogramma's op voor tientallen kleine brouwerijen, onderwees brouwtechnieken en brouwde af en toe zijn eigen bier. Inmiddels is hij gepensioneerd maar hij adviseert nog steeds brouwerijen die hem interesseren.

“Amerikaanse brouwers hebben het drooghoppen veranderd” zegt hij. Bij de Truman brouwerij was hij onderdeel van een driekoppig team dat elk fust apart dry-hopte, waarbij omgerekend 150 gram Goldings hop per hectoliter werd toegevoegd. Tegenwoordig zijn er brouwers die meer dan 15 keer zoveel gebruiken. En bijna altijd wordt de hop na eenmaal gebruik weggegooid, hoewel onderzoek door de Oregon State Universiteit (OSU) onthulde dat deze nog steeds rijk zijn aan door brouwers begeerde componenten. De getallen zijn domweg verbijsterend. Dean Hauser en anderen aan de Oregon State universiteit hebben meerdere porties Amarillo, Cascade en Centennial hoppen onderzocht. Zij vonden:

  • gemiddeld genomen heeft gebruikte hop nog 77% van het aanwezige alfazuur
  • gemiddeld genomen is er nog 51% van de hopolie aanwezig.
Josh Chapman, van de Black Narrows Brewing brouwerij op het eiland Chincoteague (Virginia) zag de resultaten en zag onmiddellijk dat hij een manier wilde vinden om nog iets van deze achtergebleven componenten te kunnen terugwinnen. Kort gezegd: niet alles halen uit onze ingrediënten is verkwisting, zowel in praktijk als in ethos.

Black Narrows, waar Chapman omgerekend zo'n 585 liter per keer brouwt, is niet de enige brouwerij waar ze eenmaal gebruikte hop nog eens gebruiken om een ander bier te maken. Bij de Bosque Brewing brouwerij in New Mexico noemen ze dit ‘tweede-generatie drooghoppen’. Bij de Forest & Main brouwerij in Pennsylvania, begonnen stichters Gerald Olson en Daniel Endicot met hergebruik van hop die was gebruikt voor drooghoppen in een Saison, nadat ze succes hadden met het hergebruik van fruit. “Zoals iedereen ruik je alle hop die in het riool verdwijnt als je de ketels schoonmaakt” zegt Olson. “En die hop ruikt nog geweldig”.

Dean Hauser (OSU), die zijn Master diploma haalde in 2019, studeerde Food Science & Technology vanwege zijn interesse in duurzaamheid. “Hergebruik van gebruikte hop kan vooral kleinere brouwerijen (die over het algemeen meer water en energie nodig hebben om hun product te maken) helpen met een manier om hun ecologische voetafdruk te verminderen en tegelijkertijd een nieuw, potentieel duurzamer product te bieden dat hen kan onderscheiden in een nogal verzadigde markt” schreef hij in een e-mail.

In een tweede studie werd gebruikte hop verzameld van verschillende lokale brouwerijen en gebruikt om een testbrouwsel te bitterhoppen in de testbrouwerij van OSU. Onderzoekers brouwden ook een testbrouwsel met dezelfde hopvariëteiten in pelletvorm. Beide brouwsels werden daarna gedrooghopt met ongebruikte Cascade hop, hetgeen in 4 bieren resulteerde. Het verbruik van de gebruikte drooghop was hoger dan dat van de pellets maar vanuit sensorisch perspectief werd er geen consumentenvoorkeur gevonden in termen van aroma, algehele smaak of bitterheid tussen beide sets bier, hoewel bieren met de gebruikte drooghoppen aanzienlijk bitterder waren.

Het potentiele voordeel is zonneklaar. Grote brouwerijen kunnen duizenden dollars besparen en het landbouwareaal dat nodig is voor het telen van hop kan aanzienlijk omlaag. Eerlijkheid gebied te zeggen dat het niet duidelijk is of dit ooit zal gebeuren. In de eerste plaats is meer onderzoek op grotere schaal nodig, vooral naar de manier van opslag en bewaarbaarheid.

Daarnaast verandert de onderlinge verhouding van de componenten, hoewel nog de helft van de etherische olieën aanwezig is. Een groter deel van geoxideerde componenten, zoals geraniol en linalool worden omgezet gedurende het drooghoppen. Dat betekent dat een kleiner deel van die componenten aanwezig is, welke bijdraagt aan de krachtige aroma's en smaken die nu populair zijn.

Hauser wijst erop dat zowel de achtergebleven alfazuren als olieën variëren door de vorm, het proces en zelfs de hopvariëteit. Niettemin praten alle brouwers die hiermee hebben geëxperimenteerd in de eerste plaats over aromaten, hoewel Hausers onderzoek zich richt op bitterheid.

Uitdagend productieschema

Zowel de Bosque als de Forest & Main brouwerijen brouwden hun eerste bieren met tweedehands hop voordat ze hoorden van het OSU onderzoek. “We lieten een hopbloem in de afvoer vallen” zei John Bullard. Een voormalig werknemer zei “Man, hoe gaaf zou het zijn om deze hop te kunnen hergebruiken”. Maar zo simpel was het niet. “De grootste uitdaging is het productieschema”. Het is nog niet zo makkelijk om twee bieren tegelijkertijd klaar te hebben” zegt Bullard. Bosque heeft geen ‘Little Tipper’ meer gemaakt sinds ze zijn verhuisd naar een groter brouwhuis met een brouwcapaciteit van 30-barrel (ongeveer 3500 liter). Op de oorspronkelijke locatie kostte het twee brouwsels van elk 1750 liter om 3500 liter ‘Scale Tipper’ te maken, het meest bekende IPA van de Bosque brouwerij. Dat bier heeft tweemaal het Nationale IPA kampioenschap gewonnen, een nationale (in de USA, red.) wedstrijd waar 128 IPA’s meedongen.

Scale Tipper is gedrooghopt met omgerekend 19 g/l hop, een mengsel van gelijke delen Simcoe, Citra, El Dorado en Mosaic. Wanneer dat klaar is en gereed om te worden overgepompt naar een grote, heldere tank wordt het zeer snel afgekoeld. Een brouwsel van 1750 liter Little Tipper wordt slechts gebitterhopt in de whirlpool en blijft daarna op fermentatie­tem­peratuur nadat het eind-SG is bereikt en wordt vervolgens overgepompt naar de lagertank waar de afgedankte hop van de Scale Tipper nog ligt te wachten. “De aroma’s zijn enorm” zegt Bullard.

Afgelopen december vertelde Bullard dat hij verwachtte in het voorjaar weer Scale Tipper te gaan brouwen en productiemanager Tim Woodward dacht vast na over de logistiek om ook Little Tipper te kunnen maken.

Op dezelfde manier wordt bij de Forest & Main brouwerij een relatief laag-SG Saison gebrouwen na een IPA maar dat is “altijd een beetje gepuzzel”. Olson en Endicott voegen omgerekend ongeveer 4 g/l hop toe aan de whirlpool van een gemiddels brouwsel IPA van zo'n 800 liter, welke daarna vergist wordt met Boddington's gist. Ze scheppen de gist af nadat het jongbier zo’n twee dagen heeft vergist en voegen een oplossing met dextrose toe, tezamen met nog eens 12 g/l hop. Ze gebruiken ‘gave, sexy hopsoorten’ zoals Citra, Mosaic en Galaxy.

Olson zegt dat door de gist af te scheppen, ze de meeste flocculerende gist oogsten waardoor een minimale hoeveelheid gist achterbijft in de trub. “Het is niet onze keuze om het zo te doen maar een gevolg van de manier waarop de brouwerij is opgezet” zegt hij.

De Saison, een dunner bier van gemiddels zo'n 10 °Plato (OG 1.040) wordt overgepompt naar het gistvat dat de IPA zojuist heeft verlaten, waardoor het gemengd wordt met de nog aanwezige drooghop. De brouwers voegen ook nog een suikeroplossing toe om de gisting opnieuw op gang te brengen. Dat bier wordt gekookt met wat oude hop en dan nog 600 gr. noble hop in de whirlpool. Het wordt vergist met een lokaal bemachtigde gist. “We waren geen fan van Nieuw-Wereldse hopsoorten in een Saison”, zegt Olson. “Maar op een of andere manier verzacht het de Saison als we het zo doen. Het gaat mooi samen.”

Ondertussen pakt Chapman het bij Black Narrows voorzichtiger aan. Hij begon met een bier dat met meerdere giststammen is vergist. Hij dacht dat die manier hem wat meer foutmarge toestond. Het eerste brouwsel van de ‘Crummy family’ kost ongeveer 3 maanden om te maken en ligt ongeveer een maand te drooghoppen met omgerekend 2 g/l Mosaic hop. Nadat dit brouwsel het gistvat heeft verlaten, wordt een tweede brouwsel van dezelfde specificaties over de gebruikte hop (en gist) gepompt. “Binnen twee weken hadden we een bier dat voor 85-90% vergelijkbaar was met het eerste brouwsel, dat 3 maanden kostte” schreef hij in een e-mail. Hij miste alleen doel voor wat betreft het begin SG want hij was vergeten er rekening te houden dat het bier verdund werd met wat was achterge­bleven in de tank. Het tweede brouwsel was na ongeveer een maand klaar, waarna het nog een beetje werd opgefrist met wat extra drooghop (¾ g/l).

Chapman beschouwt dit als een ‘fantastisch proof of concept’ en een goede reden om een bier te ontwerpen dat hij ‘Cruisin' the J’ heeft genoemd. Het begint met ‘Four Mouths’, het standaard IPA gebrouwen met een combinatie van hopsoorten (2 delen Mosaïc & El Dorado mix op 1 deel Hallertau & Callista mix). Hij voegt omgerekend 4 g/l toe aan de whirlpool en drooghopt met omgerekend 13,5 g/l. De graanlijst bestaat uit 90% palemout en 10% havervlokken, Het bier wordt vergist met een Engelse Ale gist. Het uiteindelijke bier heeft een alcoholpercentage van 6,8% ABV.

In plaats van een IPA besloot Chapman een Pale Ale te brouwen. Nadat het Four Mouths uit de vergistingstank was gepompt wordt een wort met begin SG van 1.040 (gehopt met omgerekend 4 g/l Hallertau Blanc) over de achtergebleven hop gepompt. Zoals verwacht zakt het SG naar 1.038. Hij voegt geen extra drooghop toe. Hij denkt niet dat het resultaat (4,65% ABV) hoppig genoeg is voor een Session IPA maar “het heeft een prachtig aromatische, zachte bitterheid”.

Klanten zijn het ermee eens. Het is het snelst verkopende bier ooit bij Black Narrows. “We zijn nu op het punt aangekomen dat telkens wanneer we Four Mouths brouwen, we weten dat op de dag dat het wordt weggepompt uit het gistvat, we een Cruisin’ erbovenop brouwen en je verbaast je erover hoeveel mensen ernaar vragen. Het is populairder dan de IPA’s op de tap” schrijft Chapman. Dat lijkt een extra ‘proof of concept’.

Bron

Elements of beer recycling hops in the brewhouse; https://beerandbrewing.com

Terug naar overzicht