Ben Bierbrouwen

Zomer- en dus voor mij (en velen van u, mag ik hopen) vakantietijd. Heerlijk. Maar het heeft tegenwoordig ook wel wat nadelen. Hobbymatig bedoel ik dan. Het veranderen van het klimaat gaat wat wringen in de brouwschuur, zal ik maar zeggen. Kijk, brouwen doe je sowieso niet zo snel bij een hittegolf. Maar wat je ten alle tijden wel doet (buiten het drinken van je biertjes) is het opslaan van je bier. En daar zit nu dat bekende addertje onder het gras, of beter, in mijn kelderkast. Die bleef een 10 jaar geleden nog wel redelijk koel gedurende de zomer. Maar nu staat de thermometer steeds boven de 20 graden. Met mijns inziens geen positieve gevolgen voor mijn voorraad. Met lede ogen zie ik mijn oude flesjes lijden, maar ook jong en licht fris bier is niet blij. Van mijn laatste ‘blonde’ zijn de flessen gaan knallen. De rest van deze batch heb ik ontlucht, tot zo lang het duurt….

En dan ben ik meteen beland bij nog een heikel punt voor de brouwer: de Saccharomyces cerevisae var. diastaticus, zoals dat zo netje genoemd mag worden. Die leveren je een veel te hoge CO2 spanning op in de fles. Ze zijn nl. in staat om normaal niet-fermenteerbare suikers toch om te zetten. Als gezegd, knallende flessen, mede mogelijk gemaakt door de hoge temperatuur omstandigheden in de opslag.

Veel gist soorten hebben het STA gen, waarmee ze deze truc kunnen toepassen. En enkele bekende stammen van Saccharomyces, zoals de Saison gisten. Dus, bij een besmetting van wilde gisten, kan dat bommetjes in je kast opleveren, maar besmettingen proberen we altijd al te voorkomen. Helaas dwingt het zelf toepassen van dit gist wat meer secuur bezig zijn met lageren en bottelen (Saisons). Maar in mijn geval: als je zoals ik gewoon Mangrove M41 hebt gebruikt en dan bij een lezing van Jacques Bertens ontdekt dat het een diastaticus is, dan baal je als inderdaad blijkt dat het bier steeds droger smaakt, geen blonde meer is en de flessen je om de oren gaan schieten.

In het juli/aug nr van Zymurgy staat een goed artikel over diastaticus. Wat ik daar vooral uit heb geleerd is dat je dit gist niet zo 1 2 3 kwijt bent. Dus hou rekening met contaminatie van je nieuwe batch als je eerder bijv een Saison hebt gebotteld.
 
Proost, Ben