- Verhogen van het aantal actieve cellen; Met meer actieve cellen maak je een beter bier, in het Engels noemt men dit de pitch rate.
- Verbeteren van de vitaliteit van de gistcel; gezonde gistcellen zetten sneller de aanwezige suikers om, produceren minimum aan bijproducten, behalen hun gespecificeerde vergistingsgraad, kunnen wort met een hoog SG goed vergisten, en hebben een betere alcohol tolerantie.
- Behalen van de vergistingsgraad; onvoldoende hoeveelheid gistcellen hebben een trage en onvolledige vergisting tot gevolg, dit speelt met name bij bieren met een hoog begin SG. Van iedere gist is bepaald wat de haalbare vergistingsgraad is, hiermee is vooraf in te schatten wat het mogelijke eind SG wordt.
- Verkorten van de Lag-, groei- en aerobefase; verkorten van de periode dat de gist in de lag en groei- en aerobe fase verkeerd minimaliseert de kans dat de wort besmet raakt en de vorming van negatieve bijproducten.
- Verbeteren van geur en smaak van het bier; indien er te weinig gist wort toegevoegd raakt de gist gestrest, te veel werk voor te weinig gist cellen. Gestreste cellen vergroten de mogelijkheid tot het vormen van smaak afwijkingen in het bier.
Wanneer
- Om voldoende gist cellen te kunnen vormen moet er minimaal 1 week voor de brouwdag de giststarter gemaakt worden.
Hoeveel giststarter is er nodig
- Voor 20 liter wort is een giststarter van 1 liter voldoende tot een begin SG van 1080 bij een boven gist, en een begin SG van 1060 bij een ondergist.
- Bij een begin SG boven de 1080 voor een bovengist en boven de 1060 voor een ondergist is een giststarter van 2 liter aan te bevelen.
Werkwijze voor het maken van een giststarter (eenvoudige wijze)
- Deze instructie is voor het maken van een giststarter in een Erlenmeyer van 1 liter. Hiervoor kan gebruikt gemaakt worden van een smackpack van Wyeast of een buisje vloeibare gist van de Gistcommissie.
- in geval je een smackpack van Wyeast gebruikt ; breek het binnenzakje in het pak om de gist bij de wort te laten komen. Laat het pak op een warme plaats liggen zodat deze gaat opbollen.
- Ontsmet de Erlenmeyer en kook 650 ml water en als het nog heet is los er 75 gram moutextractpoeder in op. Laat dit vervolgens 15 minuten zachtjes doorkoken in de Erlenmeyer. Pas op voor schuimvorming.
- Plaats de Erlenmeyer met wort in een bak water tot deze is afgekoeld tot ongeveer 25 graden. Vervang af en toe het koelwater of voeg ijsblokjes aan de bak toe om het afkoelen te versnellen. Tijdens het afkoelen de fles afgesloten houden met aluminiumfolie.
- Ontsmet de smackpack of het buisje gist, de schaar, water slot en de rubberstop.
- Voeg de gist aan de afgekoelde wort toe, plaats de rubber stop met het waterslot. Schud de vloeistof goed om de wort te beluchten.
- Geef de gist minimaal 24 de tijd om zich te vermenigvuldigen. Eerst zal er een laag schuim op de wordt staan, blijf regelmatig schudden om de wort te beluchten. De gist zal zich als wit sediment op de bodem afzetten.
Wanneer toevoegen aan de wort
- Het beste moment om de starter toe te voegen is als deze nog visueel actief is, dat is als er nog een laag schuim op de wort staat en ook het waterslot nog activiteit vertoont. Als de giststarter een aantal dagen voor het brouwen alle wort in de starter heeft vergist voeg dan de dag voor het brouwen opnieuw afgekoelde gekookte moutextract toe. Eventueel de gehele inhoud in een grotere Erlenmeyer overgieten. Mocht het nodig zijn dan kan de gehele Erlenmeyer in een koelkast geplaatst worden in afwachting van een geschikt brouwmoment.
Hoe kan het nog beter
- De hoeveelheid gist kan vergroot worden door deze op een magneetroerder te plaatsen en deze continue op een hoog toerental met behulp van een roervlo in beweging te houden.
- Laat als alle wort is omgezet de gist naar de bodem zakken en giet voorzichtig het overtollige wort af. De gist zal als een witte sludge op de bodem achterblijven. Het neerslaan van de gist kan je versnellen door deze in de koelkast te plaatsen.
- Voeg opnieuw gekookte en afgekoelde moutextract poeder toe, breng deze wort weer in beweging op de magneetroerder. Houd het toerental hoog om zoveel mogelijk het schuim "kapot" te roeren.
- Deze voorgaande stappen kan je een aantal maal herhalen, de hoeveelheid sludge op de bodem zal steeds verder toenemen.
- Het gebruik van een magneetroerder is zeer effectief, er worden tot wel 300% meer gistcellen gevormd.
Hoe kan het nog veel beterder
- Belucht de wort in de Erlenmeyer die op de magneetroerder staat doormiddel van een aquarium beluchtingspompje. Plaats wel een fliter van 2 micron zodat de toegevoerde lucht steriel blijft.
Hier het eindresultaat
Meer info;
Internet;
Brouwersgilde De Roode Toren;
http://roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=43&Itemid=48
Maltose Falcons;
http://www.maltosefalcons.com/tech/yeast-propagation-and-maintenance-principles-and-practices
Boek;
Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation; Chris White en Jamil Zainasheff
Youtube;
http://www.youtube.com/watch?v=SMQ1L9iVvz4
www.youtube.com/watch?v=znZtE9fcLnE |
Door: Theo van Eijden