Terug naar overzicht

Het opstarten van een gist uit een buisje van de gistcommissie.

tww maart 2012
Door: Titus Rinia

Allereerst excuses van de redactie (speciaal aan Titus): het onderstaand artikel had in de gist-special van februari terecht moeten komen. Helaas is dit door een logistiek probleem niet gelukt!

Inleiding:

Er zijn afgelopen paar maanden nogal wat discussies geweest over de vergisting van bier en de daarvoor toegevoegde giststarter. In 2006 heeft de gistcommissie al eens een handleiding geschreven over hoe vanuit een schuine buis een giststarter te maken. We willen met een aantal aanpassingen in dat artikel een vernieuwde, duidelijke handleiding voor onze clubleden aanreiken om een goede giststarter te maken. Zaken die met name belangrijk zijn in het kweken van gist zijn:

  • Tijd (minimaal twee weken)
  • Zuurstof (aquariumpomp)
  • Beweging (magneetroerder)

Als je deze aspecten niet serieus neemt, adviseren we je om korrelgist te gebruiken of een smackpack van Wyeast.

Enige theorie

Om een goede giststarter te maken is enige theoretisch kennis wenselijk. Het buisje dat je van de gistcommissie ontvangt, bevat weinig gistcellen. Je zult dus gistcellen moeten vermeerderen. Een gistcel vermenigvuldigt zich in een aerobe omgeving, dat wil zeggen in een zuurstofrijke omgeving. Daarbij heeft het ook essentiële voedingsstoffen nodig. Niet alleen de voedingstoffen zelf maar ook de toegang tot deze voedingstoffen is belangrijk. Cellen die op elkaar gestapeld zijn (op de bodem van je giststarters fles / erlenmeyer), hebben nauwelijks bewegingsvrijheid en krijgen daardoor onvoldoende zuurstof en voeding, dus geen mogelijkheid om zich te delen. De celdeling zal daarnaast ook positief beïnvloed worden door de temperatuur. Ideaal is 25°C tot 30°C. Denk niet dat je met een paar dagen tot een weekje klaar bent met je giststarter. E.e.a. is natuurlijk wel afhankelijk van je hoeveelheid te vergisten wort. De meesten van ons brouwen ca 20-30L. Neem twee weken de tijd voor deze hoeveelheid. Brouw je meer, dan is 2 - 3 weken voor het maken van een giststarter geen overbodige luxe. Met bovenstaande zaken gaan we aan de slag.

Apparatuur en benodigdheden:

  • Alcohol 70%
  • Aquariumpompje
  • 0.2 µm filter
  • Bijbehorende slang(en).
  • Weegschaal (digitaal)
  • Erlenmeyer 1L of groter.
  • Roermagneet (vlo)
  • Magneetroerder
  • Stop met waterslot en extra gat (in stop)
  • Lichte moutextract
  • gistvoeding

Stap 1: Giststarter:
Zorg wel voor een schone werkomgeving!

Weeg af in een schone en zeepvrije erlenmeyer 20 gram moutextract en voeg toe 200 gram warm water. Voeg een mespunt gistvoeding toe. Doe je (schone) roervlo erbij. Zet op gasfornuis en kook zachtjes gedurende 5 tot 10 minuutjes. Dek bovenzijde van erlenmeyer dan af met aluminiumfolie en laat de moutextractoplossing afkoelen tot ca. 25°C. Vergeet niet om je handen niet te verbranden!

Tijdens afkoelen zorg dat je de slangen schoon en ontsmet zijn met alcohol zowel binnenzijde als buitenzijde. Ook stop met waterslot ontsmetten. Schud het gistbuisje goed zodat alle gist van de bodem los is gekomen. Ontsmet (met alcohol) de bovenkant van het gistbuisje inclusief dop, draai dop los vlak bij de opening van de erlenmeyer, verwijder aluminium folie en giet het inhoud gistbuisje in de erlenmeyer. Sluit direct af met de stop. Ontsmet nogmaals de buitenzijde van de slang die je direct via het tweede gat van de stop in of boven de oplossing van de erlenmeyer brengt. Plaats eventueel nieuwe aluminiumfolie om de top.

Het moge duidelijk zijn dat het microfilter tussen de aquariumpomp en erlenmeyer geplaatst is zodat we steriele lucht continue toevoegen.

Plaats het geheel op de magneetroerder en stel deze in zodat de oplossing normaal in beweging is. Je hoeft niet als het ware te gaan klotsen. Uit ervaring kun je schuimvorming enigszins onderdrukken door sneller te roeren. Omgevingstemperatuur moet zeker kamertemperatuur zijn. Heb je een plekje bij de verwarming dan nog beter. Hieronder een foto van een opstelling.

Na enkele dagen zul je (als je het roerwerk even hebt stil gezet) een wittige substantie zien gaan verschijnen.

Stap 2: vergroten giststarter.

Weeg in een steelpannetje 30 gram lichtmoutextract poeder af en los deze langzaam onder roeren op in een 320 ml water. Voeg een mespunt gistvoeding toe.Breng het geheel aan de kook en kook gedurende 10 minuten. Gedurende deze tijd zal circa 20 ml water verdampen.

Koel de oplossing geforceerd af door het steelpannetje in een waterbak te plaatsen.

Neem de stop van de erlenmeyer en houd hem erboven terwijl je voorzichtig het moutextract oplossing toevoegt. Plaats stop direct terug en continueer het beluchting- en roerproces.

Je giststarter zal gedurende de tijd steeds meer gistcellen gaan bevatten. Het is aan te raden om stap 2 nogmaals te herhalen na 3 a 4 dagen. Je komt dan op ca 800 ml giststarter.Na circa twee weken continue belcuhten en roeren heb je een vitale en barstensvolle giststarter.

Tips:

  • Gebruik wort in plaats van moutextract.
  • Tap tijdens een brouwsessie een flinke hoeveelheid kokende wort (met of zonder hop) in een schone (liefst uit de vaatwasser en zeepvrij) appelmoespot (dit geldt uiteraard ook voor het deksel). Sluit goed af. Vergeet hierbij weer niet om je handen niet te verbranden.
  • Noteer op de pot wat de dichtheid (SG). (Als het goed is meet je die na je brouwsessie). Koel langzaam af en bewaar in de koelkast. Als het wort niet binnen een week bederft is hij steriel en onbeperkt houdbaar.

Tot slot: Vele leden zullen niet in bezit zijn van een roermagneet. Maar, het is mogelijk om met eenvoudige materialen een magneetroerder te maken. Er is reeds een prototype gemaakt en er wordt gewerkt om voor de ‘t Wort Wat leden, een bouwpakket samen te stellen. Zolang je geen magneetroerder hebt, rest er niets over dan je pot cq erlenmeyer regelmatig te schudden om de gevormde gist van de bodem af te halen. Het borrelen met luchtpompje in de giststarter geeft alleen plaatselijk beweging en is dus onvoldoende.

Succes!

Terug naar overzicht