Giststarter van Lars

Opstarten van gistdepot uit fles of buisje

Voor het opstarten van gist uit een flesje kan je het best een zo vers mogelijk flesje nemen.
Je kunt dat zien aan de houdbaarheidsdatum. Veel bieren hebben wel bezinksel op de bodem liggen maar zijn toch niet geschikt om op te kweken. Soms gebruiken brouwerijen namelijk een andere gist voor de nagisting op fles dan voor de hoofdvergisting. Vaak wordt bier ook gepasturiseerd. Veel kleine brouwerijen gebruiken gewoon korrelgist en dat is dus niet de moeite van het opkweken waard.
Je kunt er vanuit gaan dat alle echte trappisten bieren (met het 'Authentic trappist product' logo) goed op te kweken zijn. Je kunt ,als er van een trappistenbier meerdere soorten zijn, het best de variant met het laagste alcoholpercentage kiezen.

Begin met je giststarter minimaal 10 dagen voor de brouwdag. Schenk heel voorzichtig het bier uit het flesje met achterlating van het bezinksel. Schenk een paar centimeter appelsap bij het bezinksel in het flesje. Ik gebruik van die kinderpakjes met rietje van Appelsientje. Ik sluit het flesje af met een siliconenstopje met waterslot, maar aluminiumfolie werkt ook prima. Wals de appelsap goed door de gist en zet het weg op een warme plek. Ik doe dat op de harde schijf van de computer of 's winters  op de vloerverwarming. Schud af en toe zachtjes. Na 12 tot 24 uur is er als het goed is een klein beetje activiteit waar te nemen. Zo niet, gooi het dan weg en begin opnieuw. Je kunt aan het waterslot en aan de gist op de bodem zien of de gist actief is. Je kunt het ook ruiken.

Wanneer de gist actief is, kun je dit hele kleine beetje gist gaan opschalen. Gebruik voor het opschalen geen appelsap of suikerwater meer, maar wort. Om wort voor je starter te maken kun je wort gebruiken uit een vorig brouwsel. Makkelijker is het om wort te maken met lichte moutextract. Ik kook in 1 keer genoeg wort voor alle stappen van het opschalen. Gebruik hiervoor 300 gram moutextract voor ruim drie liter water. Het SG is dan ongeveer 1040 en ideaal voor gistgroei. Kook de wort vijf minuten. Als je gistvoeding hebt, voeg je die toe. Ik voeg ook een druppel olijfolie toe, voor de gist maar ook tegen schuimvorming. Bewaar de wort schoon in de koelkast.

Giet de actieve gist uit het flesje in  een erlenmeyer (of grote fles) en schenk daar 0,5 liter  wort bij. Zelf zet ik deze op een magneetroerder. Ik belucht verder niet. Als je geen magneetroerder gebruikt is beluchten met een aqariumpompje en een luchtfiltertje wel nodig.

Zet de de giststarter weer weg op een warme plek. Als deze halve liter actief is kun je een liter van de bewaarde wort opnieuw koken, af laten koelen (pannetje tien minuten in een koudwaterbad zetten) en aan je starter toevoegen. As deze weer goed actief is doe je het zelfde met de overige wort. Bewaar ongeveer een halve liter wort.

Je hebt nu bijna drie liter actieve gist. Dit is ruim voldoende om voor een 30 liter brouwsel. Omdat het een beetje zonde is om je bier te verdunnen met deze grote giststarter doe je het volgende: zet de starter als hij zeer actief is in de koelkast. Na een paar dagen is de vloeistof boven het bezinksel kraakhelder. Je kunt nu voorzichtig de heldere vloeistof afschenken. Laat de gist die op de bodem blijft liggen op kamertemperatuur komen en schenk vlak voor dat je gaat brouwen een halve liter verse wort erbij. Roeren en en/of beluchten. Na een paar uur heb je een kleine starter met voldoende gistcellen.