Ben Bierbrouwen

Met gepaste trots kijken wij naar wat er komen gaat. Was er in november al een nummer vol met geschiedenis over gisten, biertypen e.d., nu ontstaat er een ‘special’ over gist en met name giststarters. En een special die je kan bewaren als naslagwerk. Daarenboven is deze special is ook heel fijn voor de beginnende bierbrouwer, een nieuw lid net vers van de brouwcursus. En, u begrijpt dat misschien wel, die toch nog maar deze ene keer een drooggist zal gebruiken, want ja… wat doe je nu met zo’n buis van de club…

Uit ervaring weet ik dat iedereen zo zijn eigen oude vertrouwde methode heeft, en men weet, als een procedure eenmaal werkt bij de bierbrouwer en goede resultaten geeft, dan wijkt hij daar liever niet van af. Vele wegen leiden nu eenmaal naar Rome, maar misschien maken we intussen wel een enorme omweg…

Een hele tijd terug dacht ik beginnende brouwertjes te hulp te komen door het beschrijven van mijn starters-recept in het clubblad. Ik ben blij dat ik er in dit blad diverse andere methoden tegenover kan stellen. Want: dan kan je kiezen of uitproberen of je eigen recept voor je starter verfijnen. Maar ter opfrissing, nog even mijn methode (zeer oplettende lezertjes zullen merken dat ik de afgelopen jaren ook al wat heb zitten sleutelen aan mijn starter):

Ik neem een schone, met kokend water nagespoelde erlenmeyer, daarin gaat een opgekookt mengsel van 150 cc water, 15 gram moutpoeder (geen suiker meer) en twee druppels olijfolie (dat laatste voor het aanleveren van materiaal voor de celwand opbouw van het gist). Ik kook meestal het pannetje van te voren goed uit, en laat ook de starters oplossing enige tijd koken. Daarin gaat, na afkoelen, de buis gist, en (alleen als ik thuis ben) schud en zwenk ik wat. De gist staat in een bak water met een aquarium verwarming op 20 graden ingesteld. Na drie dagen heb ik altijd een actief mengsel (licht gekleurd van de gistcellen en een actief waterslot bij zwenken).

Dan maak ik de volgende oplossing in een grotere erlenmeyer: een halve liter water, 50 gram moutpoeder, een flinke lepel appelstroop en wederom een of twee druppels olijfolie (de gistvoeding voeg ik tegenwoordig bij de laatste 10 minuten koken van het wort toe en niet meer in de giststarter). Na afkoelen de kleine giststarter erbij en na twee dagen: voila, een actieve flinke starter en even schudden is voldoende om een dikke schuimkraag te garanderen en het water spat gewoonweg uit het waterslot. En dan ook brouwen natuurlijk. Ik belucht zelden nog met een steentje het wort, vanwege de olijfolie, en de vergisting verloopt steeds volgens de boekjes.

Als ik meer brouwplannen heb voor eenzelfde gist, dan giet ik een beetje van de giststarter over in een nieuwe oplossing van 150 cc en dan kan ik middels dezelfde procedure 5 dagen later opnieuw brouwen. En zou ik dan toch geen tijd hebben, dan gun ik mijn gistcelletjes wat rust in de koelkast.

Maar ook is het mogelijk na (of tijdens) de vergisting de schuimkraag over te zetten op een starter, of de restanten over te zetten (of in te vriezen, daar is ooit een artikel over verschenen en dat heb ik ondertussen gevonden, zie verderop in het blad, met dank aan Herman), maar heb je even geen tijd om te brouwen, laat dan de lagerfles wat langer staan en dan zet je het restant gist dat uitgezakt is op de bodem van de lagerfles over tijdens het bottelen, of nog later, het bodempje uit het flesje waar je gewenste gist in zit. Ik heb alles geprobeerd, naar tevredenheid. Maar als een giststarter, met name je eerste erlenmeyer, er erg lang over doet alvorens hij opstart, dan moet je je twee keer bedenken alvorens deze starter te willen doorzetten. Proeven is mijn advies.

Zo, en nu ben ik benieuwd naar de verhalen van onze collega brouwers!
Proost, Ben