Verslag van de gistcursus, 8 november 2008

Op zaterdag 8 november 2008 ben ik vanuit Apeldoorn naar Hoofddorp getogen. Reden van mijn bezoek aan de Boerderij was de biergist opkweek cursus. In november 2007 had ik al deelgenomen aan de cursus bierbrouwen. Voor die tijd had ik nog nooit een eigen biertje gebrouwen. De cursus bierbrouwen was dan ook bedoeld om te bekijken of het iets voor mij zou zijn.

Inmiddels heb ik zo'n 10 thuis brouwtjes gemaakt en het bevalt erg goed. Zoals elke beginnende brouwer wel zal hebben gemerkt, leer je de eerste maanden veel bij. Zo was het hele gistproces voor mij een schemerig geheel. Ik had er wel de nodige fora en boekjes op nageslagen, maar vond het toch lastig om dit zelf te leren. Dus de gistkweekcursus leek me wel wat.

De verwachtingen waren dat ik leerde een gist op kweek te zetten en leerde een giststarter te maken en deze te gebruiken in mijn brouwsels. Al deze onderwerpen zijn netjes aan bod gekomen tijdens de cursusdag.

We zijn begonnen met een theoretische inleiding. Ik bleek als enige deelnemer geen enkele biologische of chemische achtergrond te hebben. De theorie was voor mij dus lastig te volgen. Aangezien er een cursusboek mee werd gegeven heb ik voldoende naslagwerk voor deze informatie.

Als echte practicus was het tweede gedeelte voor mij dan ook veel interessanter. Het kweken van gist kan opgedeeld worden in 4 stappen:

• Een bestaande gist bij de hand hebben (zakje, buisje)
• En gistvoedingsbodem maken met moutextract, agar en water
• De gist reinstrijken op een petrischaaltje om de gist zuiver te krijgen
• De gist uitstrijken in een schuine buis zodat het te bewaren is

Als gist kun je een zakje gedroogde of vloeibare gist gebruiken. Ook is de originele gist uit een brouwerij een mogelijkheid. Dit zal moeilijk te krijgen zijn, maar is via een gistbank toch een optie. Een van de cursisten had zelfs een beetje gist uit een flesje duvel opgekweekt.

Op de petrischalen wordt eerst een voedingbodem aangemaakt. Dit is een mix van moutextractpoeder of ongehopte wort uit een vorige brouw, agar en water. De gist zal de voeding uit de wort halen. De agar dient als stollingsmiddel, zodat het goedje netjes aan de schaaltjes blijft plakken.

Om een gist te kunnen kweken hebben we gesteriliseerde petrischalen nodig. De plastic petrischalen die wij kregen waren reeds steriel. Het gieten van de voedingbodem moet zo steriel mogelijk gebeuren. Hierbij is de gasvlam erg handig, b.v. om de fles met agar even te verhitten. Eventuele andere materialen zijn goed te steriliseren met een snelkookpan. Deze heb ik meteen op de kop getikt via marktplaats.

Als de voedingbodem hard geworden is kunnen we er een beetje gist op uitstrijken, ook weer zo schoon mogelijk. Met een via een glasvlam verhitte öse pakken we een klein beetje gist op. Deze gist “strijken” we dan in een paar bewegingen op een schaaltje. Daarna word er vanaf de zojuist gestreken gist een nieuw strijkje gemaakt en daarna nog 2 keer. Hierdoor ontstaat een steeds dunner wordend strijkje. Na een paar dagen zullen zich gistkoloniën vormen op de bodem.

Het doel van dit strijkje is om 1 gistcel te isoleren. Deze cel zal zich vermenigvuldigen, dit is na een paar dagen zichtbaar. In mijn geval werkte de voedingbodem zo goed dat er na een paar dagen een joekel van een schimmel op groeide, die kan dus weg. Als de gist voldoende gegroeid is kan deze via vrijwel dezelfde methode met een öse op een schuine buis worden gestreken. De schuine buis is ongeveer een half jaar te bewaren in de koelkast. Elk half jaar moet er dus even een nieuwe schuine buis gemaakt worden.

Van de schuine buis is met een klein beetje gist een starter te maken. Kortom, als je eenmaal wat verschillende buisjes in de koelkast hebt staan hoef je geen dure zakjes meer te kopen. Ik ben er zelf nog niet aan toe gekomen om een gekweekte gist te gebruiken, maar dat zal tijdens de volgende brouw zeker gebeuren.

Al met al was het een zeer interessante dag. Ik heb er veel geleerd en de cursus voldeed aan mijn verwachtingen. Uiteraard komt dit vooral door de duidelijke uitleg van Andre en Arnoud. Op naar de volgende cursus.

Groeten,

Patrick Zonneveld – www.debrakkebrouwer.nl
(Lid op afstand)