Terug naar overzicht

Verslag van de gistopkweekcursus van 23 oktober 2004

tww oktober 2004
Door: Rob Hagen

Verslag van de gistopkweekcursus van 23 oktober


Gist is een ascoporogeen eukaryotisch ééncellig organisme. Geen zin uit het Nationaal Dictee, evenmin een poging om bij scrabble de medespelers te slim af te zijn (drie keer letterwaarde plus vijftig extra punten omdat je alle letters kwijt bent), maar de beginzin van de syllabus die hoorde bij de gistopkweekcursus van 23 oktober jongstleden. Gistcellen kunnen zich, in gewoon Nederlands, op meer dan één manier vermenigvuldigen en beschikken over meer dan één chromosoom. De syllabus vervolgt met een stuk theorie over welke omstandigheden dat proces beïnvloeden en over de eigenschappen waarin verschillende gistsoorten van elkaar verschillen. Die theorie is nodig om na te gaan welke soort gist nodig is voor het bier van jouw keuze en hoe je de gist moet behandelen voor een optimaal resultaat. Menig brouwer mag misschien tevreden zijn met een zakje korrelgist in de wetenschap dat het gistingsproces redelijk verloopt en dat het eindresultaat hoe dan ook bier wordt. Vloeibare, of eventueel: eigenhandig opgekweekte gist vindt zo iemand maar tijdrovend en omslachtig. Gelukkig zijn er ook brouwers die van mening zijn dat aandacht besteden aan gist zich uitbetaalt in beter bier.

Dat zal min of meer het motief zijn geweest van een kleine twintig clubleden die zich op de de bewuste zaterdagochtend in de boerderij hadden verzameld voor de gistopkweekcursus van ’t Wortwat. Buiten was het weer bar en boos, wat je nog extra sterkte in de overtuiging dat er geen betere dagbesteding mogelijk was. De organisatoren (André van der Zee, Christopher Kokhuis en Jan-Willem den Hartog) drongen er vooraf via E-mail op aan om zelf een brander mee te brengen. Iedereen zette die pontificaal voor zich op tafel neer, wat een leuk beeld opleverde van de op één na belangrijkste vrijetijdsbesteding van de cursisten. Zo had je klussers en kampeerders.

Eencellige vrienden

De ochtend werd uitgetrokken voor het leggen van de theoretische basis. Aan bod kwamen de eigenschappen van gist, de structuur van een gistcel, de groeifasen en de verschillende stofwisselingsprocessen. Zware kost misschien, maar beslist niet overbodig. Elementaire kennis van gist in al zijn facetten is nu eenmaal nodig om te weten waar je mee bezig bent. Persoonlijk vind ik die kennis essentieel en biedt die de ‘finishing touch’ van het brouwproces. Ter vergelijking: met enkel noties op zak over giststarters en beluchten slaag je er ongetwijfeld in om enkele weken na een brouwsessie flesjes gevuld te krijgen. Immers: het wordt altijd bier. Als brouwer ben je echter een stuk beter af wanneer je een optimaal rendement kunt behalen uit je giststarters en kunt motiveren of, hoe, waarom en wanneer je moet beluchten om onze ééncellige vrienden het naar de zin te maken zodat ze uiteindelijk doen wat je wil, namelijk bier maken. Of zoals een brouwer het ooit formuleerde ”You make the wort, they make the beer!”

Kortom: een goede zet van Jan-Willem om alles nog even op een rijtje te zetten. Lekker ontspannen verteld en goed te volgen. Dat laatste geldt ook voor de syllabus die we meekregen. Die was in heldere taal geschreven, ondanks de suggestie die ik in mijn eerste zinnen daarover wekte. Mooi naslagwerk, Jan-Willem! Dat geldt ook voor de praktische aanwijzingen achterin.

Reinstrijken

Die middag kwam de praktijk aan bod. Tenslotte waren we gekomen om vooral ook een kunstje onder de knie te krijgen. In het jargon: het reinstrijken van gist om een reincultuur aan te maken. Voor die reincultuur worden reageerbuizen gebruikt die gevuld zijn met een voedingsbodem van agar-agar die onder een hoek is aangebracht. Vandaar de term: schuine buis. Zowel het aanbrengen van de voedingsbodem als het reinstrijken van de gist werd ons die middag geleerd. Overigens, ik heb het woordenboek er niet op nageslagen, maar ik vermoed dat ‘rein’ in deze context ‘zuiver’ betekent, aangezien je geïnteresseerd bent in één enkele giststam. ‘Rein’ zou je ook kunnen betrekken op de benodigde werkwijze. Zowaar een understatement. Ben je als brouwer al gewend om schoon te werk te gaan, nu moet je zelfs superschoon te werk gaan. Je materialen ontsmetten, zoals met sterinet, volstaat niet. Al het glaswerk moet steriel zijn om letterlijk elk spoor van micro-organismen te elimineren dat een besmetting zou kunnen veroorzaken. De snelkookpan in het keukenkastje heeft er een functie bij gekregen.

Hoe dan ook, de eerste vingeroefeningen met het reinstrijken levert een even ontspannen sfeer op als ’s ochtends. “Na wat ervaring krijg je steeds meer handigheid”, aldus de leermeesters André en Jan-Willem. Persoonlijk ervoer ik dat als een troost. Tegenover vakkundig reingestreken gist zal ik de voedingsbodem in mijn petri-schaal veranderen in een omgeploegd landschap. Wel vond ik het ontzettend leuk om te doen. Om me heen zag ik ook veel enthousiasme. Doordat het aan materialen niet ontbrak (reageerbuizen, petri-schalen, agar-agar) zag ik menigeen al bezig met het opzetten van een kleine gistbank. Prachtig!

Hoe nu verder?

Bij een cursus als deze blijft natuurlijk de vraag: “Ga je hier thuis mee verder?” Gewoonlijk gaat zo’n vraag gelijk op met “Hoe krijg ik de benodigde spullen in huis?” Gelukkig schoten daar de organisatoren te hulp. Die hadden al materiaal voor iedereen ingekocht zodat de drempel is weggenomen om meteen aan de slag te gaan. (wederom chapeau voor de organisatie!) Bij mij werkte dat in ieder geval wel zo. De gist die ik tijdens de cursus en een week nadien in schaaltjes heb geënt, belandt deze week nog in een schuine buis. Alhoewel, laat ik er maar twee of drie buizen per gistsoort van maken, want door mijn onervarenheid zou er wel eens wat mis kunnen gaan.

Kortom, ik ben erg enthousiast over de cursus en over de mogelijkheden om zelf met gist aan de gang te gaan. Door de informatie en de technieken die ik heb opgedaan ga ik nu een stuk professioneler aan de slag. Mocht de cursus opnieuw van start gaan, kan ik die dus iedereen aanraden.

Vervolg

Tot slot wil ik nog even teruggrijpen op een discussie waar ik na afloop van de cursus in verzeild raakte. Daarbij ging het erom of er op clubniveau iets te organiseren zou zijn om het onderling uitwisselen van gist te vergemakkelijken. Bijvoorbeeld op clubavonden, via de website, of anderszins. Misschien een brainstormsessie waard. Heb je nog andere ideeën, mail ze dan naar Rob Hagen, en dan kom ik er later op terug. Ik roep nu ongetwijfeld over me af dat ik te zijner tijd ook een stuk van de organisatie van het uiteindelijke plan voor mijn rekening moet nemen. Dat heb ik er echter graag voor over. Bovendien zijn we dat min of meer verplicht tegenover de club, de organisatoren van de cursus en natuurlijk ook onze ééncellige vrienden om wie het allemaal is begonnen.

Rob Hagen

Terug naar overzicht