Gist: slurrie bewaren

Celosia brew brothers , Valkenburg

Inleiding

Kennis delen dus: Vandaar dit artikel met wat informatie over het bewaren van levende gist. Voor sommige ervaren brouwers onder ons misschien gesneden koek, voor anderen hopelijk nuttige informatie.

Als je – zoals wij – pas 2 á 3 jaar aan het brouwen bent is dat één grote ontdekkingstocht van experimenteren en kennis opdoen. Soms probeer je wat uit en dat nog geeneens om kosten te sparen, maar puur uit nieuwsgierigheid omdat je wilt weten of iets gaat of niet. En dus zoek je het grensje op. Maar het liefst voorafgaand daaraan wel wat research doen om enige kennis te vergaren. Er moet tenslotte wel een kans van slagen zijn…

Hergebruik

Vorig jaar hebben we slurry bewaard van Fermentis SafAle T-58 specialty ale. Daar hadden we een blond zomerbiertje mee gebrouwen en de neerslag uit de mandfles na het bottelen bewaard. Niet uit het gistvat, want destijds hadden we de gewoonte om ons gekoelde wort direct in 't gistvat te storten. Ongefilterd^[1] dus en dan neem je eiwit- en tannine-neerslag mee in het gistvat. Dat wil je niet in de bewaring van slurry hebben om reden van bederf (tannines) en smaakinvloeden door afbraak van eiwitten. Denk maar aan de befaamde rotte-eierenlucht. Pfoeh… dat wil je toch niet.

Levende gist bewaren dus… Puur voor de leut, weggooien kan altijd nog. Want wat kost nou een pakje droge korrelgist! Maar daar gaat 't niet om, je wilt wat meer weten over hergebruik. Grote brouwers doen het ook, denk maar aan het ‘top croppen’ van vele bovengistende bieren. Maar da’s toch wat anders dan gistneerslag van de bodem bewaren. Dus hup… proberen maar met die slurry. Over hoe te bewaren en in welke condities later meer.

Kennis opdoen/research

In mijn kennissenkring zit een brouwmeester van Heineken (Zoeterwoude) die na een heel leven in het bier in binnen- en buitenland – en met name in het proeflaboratorium – in december 2021 met pensioen is gegaan. Naast zijn werk brouwde hij soms ook nog voor de hobby, een vakidioot dus! En bij zijn afscheid hadden zijn collega's een complete brouwinstallatie gemaakt. Aan hem heb ik gevraagd wat nou verstandig is qua bewaring en vooral hoe lang. Naar zijn mening is een half jaar gist bewaren wel het maximum en moet je dat vooral koel doen. En je moet er rekening mee houden dat de werkzaamheid van de gist naarmate de bewaring langer duurt wel afneemt. Gistcellen gaan op de duur toch dood. Optimaal is net boven nul opslaan.

Nou! Dat hadden we zelf eigenlijk ook al gedacht, in 2021 de Safbrew T 58 gist twee weken net boven nul bewaard. Vervolgens hebben we een volle eetlepel voor een gistvat van 15 liter daarvan gebruikt om de ‘Nep Chouffe’ te vergisten waarover in het clubblad al eerder wat te lezen viel. Dat ging super!

Bewaring

Tip: de potten van HAK hebben een extra ontgrendelingsring, die krijg je altijd los dus die kun je lekker strak dichtdraaien. Als je zo'n dichte pot gaat koelen zuigt-ie namelijk ook nog vacuüm. Waarom zo'n pot ? Nou da's handig, want daar past een eetlepel in om te scheppen.

Nog een tip: gooi de gist na 1 keer hergebruik weg. Gist is levend spul en kan muteren. Dus keer op keer hergebruiken kan ertoe leiden dat een gistmutant de overhand krijgt en dan heb je ineens een heel ander bier. Je weet niet wat je doet met een afwijkende giststam! Dat kan soms verrassend uitpakken, maar is een gok die meestal tot teleurstellingen leidt.

Het grensje opzoeken

In juni 2022 zijn we nog een stap verder gegaan door koud bewaarde slurry (ook uit een mandfles geoogst) na 4 maanden weer in te zetten. We hadden een grote pot met SafAle US-05 Californian staan (zie foto) en nog een klein (ketjap-)flesje ernaast.

Dat flesje is – zoals gezegd – niet handig, maar leerde ons wel wat. Want toen we het hele spul vooraf langzaam op kamertemperatuur brachten begon de pot (met de deksel al los erop) te schuimen, maar in de vastgekoekte slurry in het flesje ontstonden koolzuurbellen waardoor de boel ging uitzetten en het flesje daardoor dreigde over te lopen. Teken van leven in de brouwerij! Letterlijk in dit geval… En dat na 4 maanden in rust.

Omdat we rekening hielden met minder levende gistcellen hebben we het hele spul gelijkmatig verdeeld over 2 kleinere potten en aangemaakt met wat steriel water. We waren voor 't eerst 30 liter aan het brouwen in 2 gistvaten van 15 liter elk en hoppa!! In ieder gistvat geen volle eetlepel, maar een heel potje omgekeerd. Baat 't niet dan schaadt 't niet, zullen we maar denken.

Toen werd 't spannend!! Zou die gist aanslaan? Voor de zekerheid hadden we 2 zakjes droge US-05 korrels klaar staan en in nood was dat in te zetten als na 48 tot 72 uur er nog geen activiteit in het waterslot kwam. Nou… dus wel! De gisting begon al heel snel en verliep ongeveer gelijk met gisting vanuit droge korrelgist. Die 2 zakjes staan er dus nog voor de volgende batch APA o.i.d. En om nou te zeggen dat we erg veel gistneerslag over hadden na hevelen in de mandflessen. Eh… nee, niet meer dan bij droge gist uit een zakje.

Inmiddels zit die batch APA in de flessen en we zijn benieuwd. Voor de cijferaars onder ons: we hadden volgens recept een start SG na koken en terug koelen van 1053 moeten halen en zaten op 1064. Waarschijnlijk door het gebruik van wat minder spoelwater voor het koken.

Na 1 week gisting bleven we steken op 1022 en hebben we de mandflessen (2 x 15 liter) nog maar een week op 18 °C gehouden om onder de grens van 1020 te komen waarop je kunt bottelen. Dat was na die week 1012! Zo dan… wat een verschil ! En dus zijn we een week koud gaan lageren om het bier extra te klaren. Dat is bij US-05 toch al geen probleem, die gist blijft goed op de bodem achter. Maar ook kleine beetjes helpen, nietwaar.

Tot slot

Niet te zeggen dat onze ervaringen altijd werken. Er zijn zoveel soorten bier, hoppies en gistkabouters. En we hebben ook een keer mee gemaakt dat een Duitse gist (SafAle K-97 - German ale) voortijdig stil viel. Kan dus ook, hè!

Maar probeer maar, da's het leuke van experimenteren. Zorg alleen wel dat je als achtervanger dezelfde gist droog in de koeling hebt klaar staan, zodat je kunt ingrijpen in de eerste 72 uur.

Brouw ze… Peter


[1] Dit jaar zijn we overigens wel gaan filteren en gaan we schoner aan de gisting beginnen. Schoner starten is toch beter!