Terug naar overzicht

Basisbeginselen waterbehandeling

tww augustus 2021
Door: Theo van Eijden

Bier bestaat voor ongeveer 95% uit water en er wordt wel gezegd dat het een van de belangrijkste basis ingrediënten is van een goed bier. Maar wat is pH en hoe pas ik mijn watersamenstelling aan? En maakt het allemaal iets uit? Dit artikel zal proberen een eenvoudiger samenvatting te geven over brouwwater.

Wanneer je begint met brouwen is het logisch om een goed inzicht te hebben elk van de hoofdingrediënten. Hop en gist zijn het eenvoudigst om te begrijpen omdat ze toegankelijk zijn voor brouwers van ieder niveau. Je hoeft ze alleen maar uit te proberen.

Om de een of andere reden is water voor veel brouwers moeilijk te begrijpen. Misschien zijn het alle scheikundige elementen en namen die dat veroorzaken. Niet iedereen was op middelbare school even goed in scheikunde, of misschien wordt het gewoon over het hoofd gezien. Een bekende opvatting is: als water goed smaakt dan kan je er goed bier mee brouwen. Tot op zekere hoogte is deze stelling waar. Maar als je je bier van goed naar verbazingwekkend wilt maken, is het heel belangrijk om een beetje meer inzicht te hebben in de waterchemie. Maar maak je geen zorgen, je hoeft geen wetenschapper te zijn om dit te begrijpen.

Er zijn een aantal soorten water waar je als brouwer gebruik van kan maken, deze zijn goed verkrijgbaar hier gaan we verder op in: kraanwater, gefilterd of osmosewater en gedestilleerd water.

Kraanwater

Dit is wanneer de algemene vuistregel in het spel komt. Goed smakend water maakt goed smakend bier. Als je kraanwater vreselijk smaakt, gebruik het dan niet. Je kan het waterrapport met de watersamenstelling opvragen bij je waterleverancier. Vaak staat deze op de website, zie bijvoorbeeld dit waterrapport. Hierin staat vermeld welke mineralen en elementen er in je drinkwater aanwezig zijn. De reden dat dit belangrijk is, is dat deze mineralen een grote impact hebben op je bier, of dat nu mondgevoel, schijnbare bitterheid of algemene smaak is.

Als je eenmaal een waterprofiel hebt, kun je vervolgens bepalen welke aanpassingen je moet maken met waterzouten. Een potentieel negatief aspect van kraanwater is dat je krijgt wat je krijgt. Je kunt bepaalde elementen van water niet echt wegnemen. Ook een belangrijk ding om op te letten, is dat als je kraanwater gebruikt met chloor of chlooramines die in stadswater kunnen worden aangetroffen, dit je bier echt kan verpesten. Het geeft je bier een zeer medicinale, bijna plastic-achtige of pleistersmaak. Gelukkig bevat het drinkwater in Nederland vrijwel geen chloor of chlooramines, maar zou je hier last van hebben, dan kun je deze op een gemakkelijke manier verwijderen door een Camden-tablet te gebruiken. Voeg gewoon één tablet toe aan ongeveer 20 liter water. Doe dit de avond voor je brouwdag zodat het de nacht kan inwerken.

Het laatste wat gemeld kan worden is dat de mineraalniveaus kunnen fluctueren, de waarden van de waterleverancier zijn namelijk gemiddelden. Hierdoor is het moeilijk om elke keer hetzelfde profiel te repliceren. Het is gewoon iets waar je rekening mee houdt.

Osmosewater

Het grootste voordeel van gefilterd water is dat je je geen zorgen hoeft te maken over al die stoffen die je in leidingwater zou kunnen aantreffen. Een omgekeerd-osmosefiltersysteem verwijdert alle verontreinigingen uit het water, maar verwijdert ook veel van de mineralen. Dit betekent dat je meer waterzouten moet toevoegen om de deze verliezen te compenseren.

De makkelijkste manier om aan dit water te komen is het tanken bij een ramenlapbedrijf. Via internet kan je een bedrijf in jouw omgeving vinden, bijvoorbeeld http://www.osmosetanken.nl/. De prijs is € 2,- voor 100 liter (prijsniveau 2021).

Een veel duurder alternatief is een eigen omgekeerd-osmosefilter aanschaffen, zie bijvoorbeeld https://www.osmoseapparaat.nl/. Het kost wel wat maar dan heb je ook wel wat. Het goedkoopst zijn de apparaten die een kleine opbrengst hebben maar voor de meeste brouwers is dat geen probleem. Het kan wat langer duren voordat je het volledige brouwvolume gefilterd hebt.

Gedestilleerd

Dit is het zuiverste water dat mogelijk is. In principe zijn alle niveaus van mineralen nul. Je moet dus echt de aanpassingen doorvoeren om het water op het juiste niveau te krijgen. Als je echt van consistentie houdt, is dit de methode voor jou. Ook hier zijn huis-, tuin- en keukenapparaten te koop. Zie bijvoorbeeld https://www.bol.com/waterdestilleerder. Ook hier is het nadeel de beperkte capaciteit.

Waterrapport

Laten we nu eens kijken naar een waterrapport. Er zijn zes belangrijke mineralen die van belang zijn voor bier. Calcium is belangrijk voor gist-, enzym- en eiwitreacties, zowel in de maisch als in de kook.

  • Magnesium is een belangrijke gistvoedingsstof.

  • Natrium kan de algehele smaak van de mout accentueren.

  • Sulfaat accentueert de hopbitterheid, waardoor het bier droger en schoner lijkt.

  • Chloride accentueert de smaak en het mondgevoel van het bier.

  • Bicarbonaat helpt de pH of de zuurgraad van het bier te bufferen.

Je hoeft deze niet allemaal te kennen om een goed bier te maken, maar wanneer je je waterrapport krijgt, heb je deze cijfers nodig om in te voeren in een brouwsoftware. Zij hebben de grootste impact op je bier en ze zijn ook de mineralen die je gemakkelijk kunt aanpassen.

Waarschijnlijk zijn de twee belangrijkste stoffen sulfaat en chloride, omdat dit de twee knoppen zijn waaraan je aan kunt draaien om de bitterheid en het mondgevoel van je bier te beïnvloeden. Ze worden vaak weergegeven als de verhouding van sulfaat/chloride. Hoe meer sulfaat er is, hoe bitterder je bier zal lijken en meer chloride kan een vollere body betekenen. Gewoonlijk zal een Westcoast IPA bijvoorbeeld meer sulfaat bevatten en een troebele New England IPA uit New England meer chlorides.

Gebruik wel je brouwsoftware bij het aanpassen van het water. Een goede is https://brewfather.app/. Het voordeel van het gebruik van software is dat je een bierstijl kunt kiezen die je probeert te maken en het schat de mineralen die nodig zijn voor die specifieke stijl. Vervolgens voeg je het huidige waterprofiel toe en de software zal je vertellen welke waterzouten je moet toevoegen, om in de buurt te komen van de hoeveelheden die nodig zijn voor die stijl.

Brouwzouten

Hieronder enkele van de meest voorkomende brouwzouten die je zult gebruiken om het brouwwater aan te passen. Al deze zouten worden verkocht in thuisbrouwwinkels en sommige kun je zelfs bij je plaatselijke supermarkt vinden. Er zijn drie belangrijke die we vaker gebruiken:

  • Epsom-zout, ook bekend als magnesiumsulfaat, verhoogt, zoals de chemische naam doen vermoeden, het magnesium- en sulfaatgehalte.

  • Gips ook bekend als calciumsulfaat. Deze verhoogt het calcium- en sulfaatgehalte.

  • Calciumchloride, dat het calcium- en chloridegehalte verhoogt.

Andere waterzouten zijn keukenzout, ook bekend als natriumchloride en bakpoeder of natriumbicarbonaat, dat de zuurgraad van de maisch verlaagt en ook een beetje natrium bevat.

Je brouwsoftware geeft aan welke hoeveelheden van elk van de bovengenoemde stoffen je nodig hebt. Het zijn meestal minuscule hoeveelheden, tenzij je begint met gedestilleerd of osmosewater. De verpakkingshoeveelheid van deze stoffen is dermate dat je voor tientallen en tientallen batches genoeg hebt. Je hebt wel een zeer nauwkeurige weegschaal nodig om af te wegen.

Zuurgraad

De laatste wateraanpassing die niet vergeten moet worden is de pH van je maisch of wort. pH is een schaal van zuurgraad van nul tot 14. Waarbij nul enorm zuur is, zoals batterijzuur, en 14 superbasisch, zoals gootsteenontstopper. Precies in het midden zit zeven, wat neutraal is. Dit is waar zuiver water zit.

Een kant-en-klaar bier heeft een pH van ergens tussen de vier en vijf en dan moet de maisch een pH hebben van 5,2 tot 5,6. Het vergistingsproces zal deze nog wat doen zakken. Als de pH van de maisch niet in dat bereik ligt, zal je efficiëntie van de omzetting van zetmeel naar suikers wat lager liggen. Granen zijn over het algemeen een beetje zuur. Hoe donkerder de mout hoe zuurder ze meestal zijn. Zuurmout is speciaal zijn gemaakt om de pH te verlagen. Het Reinheidsgebot vereist bijvoorbeeld deze mouten in plaats van chemicaliën.

Als we granen toevoegen aan water dat rond een pH van zeven ligt, zal de totale pH iets verlagen. Vaak is dat niet genoeg om in bereik van 5,2 tot 5,6 te komen. Daar moet je als brouwer een aanpassing doen.

Om te bepalen wat je pH is, heb je een pH-meter nodig. Doe geen moeite met de papieren strips en doe geen moeite met de goedkope pH-meters online. Als je serieus bezig bent met pH-aanpassing, investeer dan in een hoogwaardige pH-meter. De werkwijze is vrij eenvoudig. Je neemt een beetje maischvloeistof, stopt je pH-meter erin en je krijgt een pH-waarde. Als je pH te hoog is, moet je wat zuur aan de maisch toevoegen om deze te verlagen. De eenvoudigste manier is om een organisch zuur zoals melkzuur of fosforzuur te gebruiken. Net als bij de waterzouten, koop je dit en gebruik je maar een klein beetje per keer. Je doet er dus lang mee.

Je brouwsoftware kan ook voorspellingen doen over hoeveel je moet gebruiken om de juiste pH te krijgen. De beste manier om dit te doen, is door een beetje aan je maisch toe voegen, het goed mengen, het een minuut of twee te geven en dan nog een meting te doen om te zien waar je bent.

Als de beoogde pH waarde teveel is verlaagd, moet je deze weer verhogen door bijvoorbeeld zuiveringszout te gebruiken. Naast het gebruik van deze zuren, kun je ook gips of calciumchloride gebruiken om je pH in een mum van tijd te verlagen.

Conclusie

Dus dit zijn de manieren waarop je water kunt aanpassen, maar maakt het allemaal echt uit? Het is alleen van belang als je wilt dat het ertoe doet. Als je bier maakt waar je van houdt en je wilt het niet ingewikkelder maken dan is dat prima. Blijf doen wat je doet maar als je wat meer controle wilt hebben, dan is waterbehandeling wel de plaats waar je het verschil kan maken.

Er is veel meer informatie en details over dit onderwerp. Als je meer wilt weten, raadpleeg de bronnen onder dit artikel zoals de Brun-waterspreadsheet of het boek ‘Water’ van John Palmer

Bronnen

Terug naar overzicht