Verschillende vormen van hop kiezen en gebruiken

Door: Jon Stika

Hop is al eeuwen het favoriete kruid om bier te conserveren en op smaak te brengen. De laatste decennia is er voor de thuisbrouwer een enorme grote verscheidenheid aan hopproducten beschikbaar gekomen. Als in dit artikel gesproken wordt over hopbellen dan zijn dit de hele vrouwelijke bloemen van de hop (Humulus lupulus), die gedroogd of vers kunnen zijn. Deze laatste duiden we wel aan met "nat” of “wet".

De vormen van hop die tegenwoordig beschikbaar zijn voor thuisbrouwers, zijn onder meer verse, natte hopbellen, gedroogde hopbellen met hele bladeren, pluggen van samengeperste gedroogde hop, pellets van verpulverde hop die in kleine cilindrische stukjes zijn geëxtrudeerd, hop-hasj van hop lupuline die doorgaans worden verzameld uit pelletiseerapparatuur, en hopextracten van vloeibare hopharsen die uit hop worden gewonnen, zoals HopShot® of IsoHop®. Elk van deze vormen van hop heeft voor- en nadelen die bepalen hoe en wanneer je ervoor kiest om ze te gebruiken in je eigen brouwproces.

Voordelen en nadelen

Hoewel de belangrijkste focus van dit artikel ligt op de verschillende hop vormen, is het belangrijk om te kijken naar de momenten in het brouwproces waar hop kan worden toegevoegd. Voor degene die misschien relatief nieuw zijn in het zelf brouwen van bier en het gebruik van hop, biedt de onderstaande tabel een korte samenvatting van een aantal manieren waarop hop kan worden gebruikt en de terminologie die bij dat gebruik hoort.

Natte hop (Wet hop)

Natte hop is de minst bewerkte vorm van hop, aangezien ze vers van de plant komen. Als je je eigen hop kweekt of in de buurt van iemand woont die dat wel doet, kun je misschien natte hop krijgen om aan je brouwsel toe te voegen. Natte hop kan op elk moment tijdens het brouwproces worden toegevoegd, net zoals gedroogde hele hopbloemen worden gebruikt. Omdat natte hop vers is, kunnen ze een groene, plantaardige smaak geven als ze uitsluitend of in overmaat in een batch worden gebruikt. Verse hop heeft een veel hoger vochtgehalte dan gedroogde hop, dus je hebt ongeveer zeven keer het gewicht van verse hop nodig als wat in een recept gespecificeerd zou zijn voor gedroogde hop. Verse hop bevat zelden een alfazuuranalyse, dus het is een beetje een gok om ze als first wort hop of in de kook te gebruiken. Je bent onzeker hoeveel bitterheid ze aan je bier zullen bijdragen. Als er geen alfazuuranalyse beschikbaar is, gebruik dan het gemiddelde alfazuurniveau dat doorgaans wordt geassocieerd met die variëteit bij het berekenen van de bitterheidsbijdrage. Natte hop kan los in de ketel worden gegooid of in een hopzak, zodat ze makkelijk kunnen worden verwijderd om verstopping van pompen, kleppen of buizen van de brouwinstallatie te voorkomen.

Het voordeel van het gebruik van natte hop is de mogelijkheid om zoveel mogelijk verse aroma's en smaken te vangen die beschikbaar zijn van de zojuist geplukte hopbellen. Het gebruik van verse, lokaal geteelde hop in je brouwsel biedt je ook de mogelijkheid de carbonfootprint te verminderen en lokale identiteit te benadrukken die momenteel populair is bij ambachtelijke brouwers. De nadelen van het gebruik van natte hop zijn onder meer de beschikbaarheid, het volume van hopresten met het bijbehorend wortverlies en de mogelijkheid dat er een wat grassige smaak in je bier komt (wat normaal gesproken als een fout wordt beschouwd). Beperk het toevoegen van natte hop, doe het aan het einde van de kook, flame out of hopbursting om de meeste smaak en geur uit de hop te halen, terwijl de grassige smaken die kunnen ontstaan tijdens de kook worden beperkt. Wortverlies kan worden geminimaliseerd door hopzakken te gebruiken en de zakken vervolgens voldoende lang boven de ketel te hangen om het wort te laten uitlekken voordat ze worden weggegooid.

Hopbloemen

Hele hopbloemen zijn hopbellen die van de plant  zijn geplukt en gedroogd tot een vochtgehalte van minder dan 10%. Deze vorm van hop is algemeen verkrijgbaar bij brouwwinkels, kan goed worden bewaard in een afgesloten bakje in de vriezer en het bevat bijna altijd een alfazuuranalyse. Hele hopbellen worden meestal verkocht in hoeveelheden van 50 tof 100 gram. Ze zijn afkomstig van de samengeperste baal van ongeveer 91 kg van de hopproducenten en worden vervolgens opgesplitst in kleinere hoeveelheden voor de verkoop in de detailhandel, vaak in vacuüm afgesloten plastic zakken. Hele  hopbloemen kunnen op elk punt van het brouwproces worden toegevoegd om bitterheid, smaak en aroma aan het afgewerkte bier toe te voegen. Tegenwoordig wordt vaak het oogstjaar vermeld op de verpakking van de hop, een zeer belangrijk gegeven omdat aroma  hoppen zo vers mogelijk moeten worden gebruikt. Voordelen van het gebruik van hele hopbloemen is dat ze gemakkelijk kunnen worden bewaard. De nadelen van het gebruik van hele hopbloemen is vergelijkbaar met die van natte hop doordat ze wort of bier absorberen en dus resulteren in enig verlies van het eindproduct.

Pellets

Hop in pelletvorm zijn misschien wel de meest voorkomende en handigste vorm van hop die door thuisbrouwers worden gebruikt. Ze zijn compact en dus handig op te bergen en te gebruiken. Ze worden geleverd met alfazuuranalyse en zijn verpakt in vacuümverpakte Mylar- of plastic verpakkingen, soms gezuiverd met stikstofgas om oxidatie te verminderen en de versheid te behouden. Hoppellets worden gemaakt door hele gedroogde hop te verpulveren en vervolgens het resulterende materiaal te extruderen door een matrijs die de stukken comprimeert en perst tot cilindrische pellets met een diameter van ongeveer 4 mm van verschillende korte lengtes. De kleverige harsen die vrijkomen uit de lupulineklieren van de hopbellen binden op natuurlijke wijze het gemalen hopmateriaal samen tot de relatief stabiele pellets.

De belangrijkste voordelen van hoppellets zijn dat ze gemakkelijk verkrijgbaar zijn, goed in de vriezer kunnen worden bewaard. Een alfazuuranalyse bevatten en gemakkelijk in elke gewenste hoeveelheid kunnen worden afgemeten. Vanwege deze voordelen wordt hop in pellets misschien wel het meest gebruikt door thuisbrouwers. Een nadeel van hoppellets is het iets lagere gehalte aan vluchtige aromaten in vergelijking met natte hop of hele bladhop. Oorzaak ligt in het feit dat de  lupiline beschadigd raak tijdens dit pelletiseer proces. Dit kan worden gecompenseerd door wat meer gepelletiseerde hop toe te voegen, wanneer ze worden gebruikt aan het einde van het koken of voor dry-hopping. Gepelletiseerde hop valt ook uiteen in kleinere stukjes wanneer ze aan wort of bier worden toegevoegd. Als gepelletiseerde hop zich in een zak of een andere container bevindt, moet je het genoeg ruimte geven, zodat ze zich kunnen uitzetten en voor volledig contact met wort of bier zorgen.

Hop hasj

Hop hasj bestaat uit lupuline korrels (de gele stukjes aan de basis van de hopbloemen) die uit elkaar zijn gebroken en zich verzamelen op oppervlakken van maalapparatuur die wordt gebruikt om hoppellets te maken. Het resulterende geconcentreerde lupulinepoeder bevat veel meer alfazuren en aromatische oliën per gewicht dan hele hopbloemen of pellets. Omdat het meeste gedroogde hopbellenmateriaal verdwenen is, produceert hop-hasj een smaak en aroma zonder de "grassige" smaken die horen bij het gebruik van een grote hoeveelheid natte hop of hele hopbloemen in een recept. Hop hasj wordt geleverd met een alfazuuranalyse waar je zorgvuldig mee moet omgaan bij het maken van bitterheidsberekeningen. Dit door de hogere concentratie alfazuur. Hop-hasj kan tijdens het brouwproces als vervanger dienen  voor hele hopbloemen of pellets, met de nodige aandacht voor de potentie ervan. Het kan worden gebruikt om bieren een geweldige hopsmaak en aroma te geven wanneer ze na het koken in een recept worden toegevoegd. Begin voorzichtig met 25 g, als een late kooktoevoeging of als een dry hop.

Het voordeel van het gebruik van hop-hasj is voornamelijk het geconcentreerde alfazuur- en oliegehalte. Het laat ook minder residu achter in ketel of vat dan hele hop of pellethop. Hop-hasj produceert ook minder grasachtige smaken in het afgewerkte bier omdat het zo weinig groen materiaal uit de hopbellen zelf bevat. Hop hasj wordt geleverd met een alfazuuranalyse die aanzienlijk hoger is dan die van hele hop of hopkorrels, en moet dus oordeelkundig worden gemeten en gebruikt. Nadelen van hophash zijn de beperkte beschikbaarheid van bepaalde hopsoorten en dat het materiaal wat plakkerig is om te meten en te hanteren. https://www.youtube.com/watch?v=fvoSIXvQm4A.

Cryohop

Een andere heel nieuwe vorm van hop is een poeder dat exclusief is ontwikkeld door YCH Hops uit Yakima, Washington, genaamd "lupulinepoeder". Dit hopstof is gemaakt met een gepatenteerd proces van koelen en malen van hop, waarbij harsen en oliën worden gewonnen. Het wordt gedaan bij zeer koude (cryogene) temperaturen, waarbij vloeibare stikstof wordt gebruikt om oxidatie te voorkomen. Deze vorm van hop, ook wel bekend als "Cryo HopsTM", is momenteel alleen beschikbaar voor commerciële brouwers. YCH is echter van plan om in de nabije toekomst een van hen - LupuLN2® - uit te geven aan thuisbrouwers.

CO₂-hop-extract

CO₂-hopextract is een kleverige honingachtige hars die wordt verzameld uit de lupulineklieren. Hop-extracten worden gemaakt door alfa- en bèta-zuren en aromatische verbindingen uit verse hop te strippen met behulp van kooldioxide om al het goede te krijgen dat hop kan bijdragen aan bier zonder het bladmateriaal of verpulverde hopdeeltjes uit hele hopblaadjes of pellets. Deze hop extracten bevatten alfa- en bèta-zuren en veel aromatische oliën. Ze bevatten geen glycosiden, die in water oplosbaar zijn en zich in de groene delen van de hop bevinden. Hoewel er rasspecifieke CO2-extracten zijn, zijn de meeste van dergelijke producten die beschikbaar zijn voor thuisbrouwers generiek. CO2-hopextracten bevatten alfazuren die, net als die in hopbellen of pellets, isomerisatie vereisen om een ​​substantiële bitterheid te verkrijgen. Typisch zijn alfazuren 30-50%, en de vorm moedigt ook een hoger dan normaal gebruik aan (~ 35%).

Meestal worden deze extracten vroeg in de ketel toegevoegd in plaats van of samen met een bitterhop. De zintuiglijke bitterheidsbijdrage is lager of misschien "gladder" dan een gelijkwaardige geschatte IBU van echte hop. Deze perceptie is het resultaat van het feit dat het extract geen polyfenolen bijdraagt, waaronder tannines, die de waargenomen bitterheid verhogen. Craftbrouwers kopen CO2-extracten uit blik en ontwerpen meestal recepten om een ​​heel blikje in elke batch te gebruiken om te voorkomen dat kleinere hoeveelheden worden afgemeten. Voor thuisbrouwers zijn deze blikken niet praktisch, want zelfs de "kleine" zijn genoeg om 50 IBU's toe te voegen aan 1100 liter wort. Voor de thuisbrouwers wordt CO2-extract opnieuw verpakt in kleine injectiespuiten (bijvoorbeeld HopShot). 1 ml voegt ongeveer 10 IBU's toe aan 20 liter wort. Bewaar het extract in de vriezer en haal het er de avond voor het brouwen uit, of plaats de spuit in een glas warm water om het extract gemakkelijker direct in de kokende wort te laten doseren. Hoewel de blikken bij kamertemperatuur gedurende langere tijd houdbaar zijn, komt het voor dat de ongeopende injectiespuiten donker worden, zelfs in de vriezer wanneer ze voor langere tijd worden bewaard. De HopShot®-producten dragen geen specifieke of significante hopsmaak of -aroma bij die afkomstig zou zijn van hele hop of hoppellets, alleen bitterheid.

Voorgeïsomeriseerde extracten

Een andere klasse van bitterproducten zijn voorgeïsomeriseerde hopextracten. Deze zijn bedoeld om na de gisting in het bier te worden gedoseerd als een gemakkelijke manier om de bitterheid te verhogen in bier dat niet zo evenwichtig smaakt als bedoeld. Deze extracten dragen geen hoparoma bij. Het extractieproces begint met pure alfazuren die uit hop worden geraffineerd, vaak in eerste instantie als CO2-extract.
Naast gemak hebben deze producten nog andere voordelen. Als resultaat van de behandeling stinken deze iso-alfazuren niet zoals alfazuren die geïsomeriseerd zijn door te koken, omdat de zijketen van het molecuul is verminderd, waardoor de reactie die leidt tot lichtsmaak wordt voorkomen. Grosch kan in tegen stelling tot Heineken zijn bier bottelen in groen glas omdat ze tetrahydro-iso-alfazuur als enige hoptoevoeging gebruiken. Bij een krat Heineken ligt er altijd een karton plaatje op.

Het product dat momenteel beschikbaar is voor thuisbrouwers heet IsoHop® en wordt verkocht in flessen van 30 ml die in de koelkast kunnen worden bewaard. Omdat dit product geen etherische hopoliën bevat, is het alleen geschikt voor het aanpassen van bitterheid, niet voor smaak of aroma in bier. Volg de instructies van de fabrikant om de hoeveelheid IsoHop®-extract te bepalen die aan uw bier moet worden toegevoegd om de gewenste bitterheid te bereiken.
Het voordeel van pre-geïsomeriseerd hopextract is dat het na het koken aan je wort of bier kan worden toegevoegd, zodat je op het laatste moment de bierbitterheid kunt aanpassen, zelfs tot aan de verpakking. Het is gemakkelijk te bewaren in de koelkast en gemakkelijk te gebruiken wanneer dat nodig is. Het nadeel van deze vorm van hopextract is dat het geen hopsmaak of -geur geeft, alleen bitterheid aan je bier.
 

Bewerkt en vertaald door  Theo van Eijden