Terug naar overzicht

First wort hopping

tww oktober 2020
Door: Gery Uijtenhaak

In 2016 heb ik, n.a.v. een artikel op BYO, gezocht naar informatie over First Wort Hopping (FWH). Ik heb toen wat informatie op een rij gezet met het idee daar een keer wat over te schrijven. Dat is er tot nu toe niet van gekomen. Voor deze hopspecial ben ik gevraagd alsnog een stuk te schrijven. Gezien het feit dat de informatie die ik had al weer 4 jaar oud was, heb ik eerst gezocht naar nieuwe informatie/kennis over FWH. Dat bleek niet heel veel te zijn.

In 1995 verscheen er in het Duitse Brauwelt magazine een artikel met de titel “The Rediscovery of First Wort Hopping”. In het artikel gaat het over een techniek, die eind 19de eeuw vooral werd toegepast door pilsbrouwers in Duitsland. Maar ook in België en Engeland werd er soms op deze manier hop toegevoegd. FWH resulteert volgens het artikel in een meer verfijnd hoparoma en een prettiger, rondere bitterheid.

De techniek in het kort

Een deel van de late hopgift (aromahop) wordt in de ketel gedaan, voor het wort kookt. Deze hop moet minimaal 30 minuten kunnen weken in het hete wort, waarbij de temperatuur onder de 90 °C blijft.

In de praktijk: zodra je het zoete wort in de kookketel laat lopen voeg je de hop toe. Dit is minimaal 30 % van de totale hopgift1. Bij een Speidel/EasyBrew als je de korf omhoog tilt. Belangrijkste daarna is dat je niet te snel naar de kook toe gaat. De hop moet minimaal 30 minuten weken waarbij de temperatuur dus tussen de 76 (spoeltemperatuur) en de 90 °C blijft. De bitterhop voeg je toe zoals je gewend bent, dus zodra het wort kookt. De FWH kookt uiteindelijk ook mee. Eventuele rest aromahop, voeg je toe volgens recept. Globaal krijg je ongeveer 10% extra IBU’s in het bier. Het is in principe niet nodig het recept hierop aan te passen, daar de extra bitterheid niet of nauwelijks waarneembaar is.

De chemie bij FWH

Hopolie zorgt voor het aroma. Wanneer je hop lang genoeg weekt in het hete, zoete wort, dan wordt de hopolie oplosbaar. Hierdoor blijft het aroma in het wort, in plaats dat deze vervliegt. In het geval van FWH is niet te achterhalen of dit voor elke soort hopolie in gelijke mate geldt.
Ten aanzien van de bitterheid: wetenschappelijk kan niet goed worden verklaard waarom een bier dat hoger is in Ibu’s, toch zachter smaakt dan een zelfde bier, zonder FWH, met een iets lager IBU gehalte. Mogelijk door betazuren die net als hopoliën oplosbaar worden.

Algemeen advies is om alleen FWH te doen met aromahoppen met een laag alfazuur. Er zijn echter ook aromahoppen met een hoog alfazuur. Wil je deze gebruiken als FWH, kijk dan naar het percentage cohumolone. Wanneer deze onder de 25 is, zou je ook deze hoppen kunnen gebruiken2. Technisch gezien kan 100% van de hop worden toegevoegd, maar dit kan zorgen voor een wat ééndimensionaal bier. Houd als maximum 60-70% aan.

Gebruik geen hoppen wanneer deze niet een fijn aroma afgeven. FWH zorgt ervoor dat aroma’s naar voren komen, die normaal tijdens het koken zouden vervliegen.

Niet elk biertype leent zich voor FWH. Gebruik de techniek niet bij een bier waarbij een uitgesproken hoparoma echt niet past. Ook zal een hop met een laag oliegehalte niet heel veel extra aroma geven. Gezien het feit dat het met name in Duitsland werd gebruikt voor pilsners, zou het een prima techniek zijn om uit te proberen op pilsners of lagers in het algemeen.

Er zijn discussies over de vraag of FWH daadwerkelijk iets toevoegt aan het bier. Er zijn ook meerdere experimenten mee gedaan.

Voor het artikel in Brauwelt hebben twee brouwers een pils gebrouwen. Een met normale hopgiften, een met FWH. Het grootste deel van de proefpersonen hadden een sterke voorkeur voor het pils waarbij FWH was gebruikt. Deze pils zou een rondere, prettiger bitterheid hebben. Uit onderzoek bleek echter dat dit bier meer IBU’s had dan het andere pils. Daarnaast  had het pils met FWH meer aroma.

Brülosophy, bekend om zijn exBEERiments, heeft zelfs tweemaal een experiment gedaan. Daarbij werd tot twee keer toe door de proefpersonen niet een groot verschil geproefd.

Er zit echter een groot verschil tussen de twee genoemde experimenten. Bij beide exBEERrimenten is de bitterhop als FWH toegevoegd. En niet de aromahoppen, zoals bij het experiment in 1995.

Bronnen


1Voorbeeld: wanneer er in een bier in totaal 60 gram hop gaat, dan voeg je minimaal 18 gram van de aromahop toe.

2De bron van deze informatie heb ik helaas niet meer kunnen achterhalen. Zelf hebben we een keer aromahop van 9,5% alfazuur gebruikt, met prima resultaat.

Terug naar overzicht