Dryhoppen voor een heerlijk aroma

Door: Mark Garetz

Wie bier wil met een fantastisch hoparoma, moet vooral eens gaan kijken wat dryhoppen kan doen. Met dryhoppen wordt bedoeld het toevoegen van hop op enig moment nadat de vergisting is gestart. Met dryhoppen krijgt het bier een fris hoparoma zonder dat er extra bitterheid bij komt. Vaak verandert de smaak ook nog op een unieke manier.

Door hop later in het brouwproces toe te voegen blijven de smaak en het aroma van de hopolie behouden. Hopolie is iets anders dan het alfa-zuur dat het bier zijn bitterheid geeft. Olie voegt geen bitterheid toe, alleen smaak en geur. Tijdens het koken verdampt bijna alle hop olie; hoe langer de kooktijd is, hoe meer hopolie er verloren gaat. De hop die aan het begin van de kooktijd wordt toegevoegd voor de bitterheid verliest bijna alle olie. Bij hop die aan het eind van de kooktijd wordt toegevoegd, is het verlies minder, maar nog steeds fors. De kooktemperatuur zorgt voor chemische veranderingen in de olie, waardoor ook de nog aanwezige olie niet meer het aroma van verse hop heeft.

Dus als we een fris hoparoma in ons bier willen, wat is dan het beste moment om de hop toe te voegen? Vroeger vond dryhopping plaats in het fust. Vlak voordat de spon op het vat werd geslagen, werd er een lading verse hop in gestopt. Wie zijn bier in een fust bewaart, kan de hop daar in doen. Dat produceert het beste en meest frisse aroma. Maar wat te doen bij bottelen? Logischerwijs moet je dan een stap terug zetten in het brouwproces en de hop toevoegen in het gistvat of het lagervat. Maar dat kan niet op elk willekeurig moment.

Het juiste moment

Het juiste moment voor het toevoegen van hop in het gistvat is wanneer de vergisting begint af te nemen. Dat is meestal wel te zien aan het oplossen van de schuimlaag, terwijl tegelijkertijd de waterslot activiteit afneemt. Doorgaans is dat drie of vier dagen na het begin van de vergisting. Als je vergisting in één stap plaatsvindt, voeg je gewoon de hop toe. Als je nog een tweede stap doet in een tweede vat (lagervat), voeg dan de hop toe aan het tweede vat.

Er is ook een verkeerd moment voor het toevoegen van hop en dat is aan het begin of vlak na de start van de vergisting. Hop is geen steriel product en door een te snelle toevoeging kan het bier besmet raken. Wie het juiste moment afwacht, profiteert van een aantal factoren. De pH van het bier zal zo ver gezakt zijn dat organismen op de hop niet kunnen overleven en verder zal er al genoeg alcohol zijn om ze te doden. Ten tweede heb je een gezonde gist in het bier en dat zorgt ervoor dat andere organismes geen kans krijgen. Wie op het juiste moment dryhopt zal nooit het bier besmetten. En ten derde worden er aan het begin van de vergisting grote hoeveelheden CO₂ geproduceerd die het hoparoma uit het bier verjagen: even wachten met toevoegen dus.

Pellets of bloemen

Het maakt nogal wat uit of je pellets of hopbloemen gebruikt en of je in het lagervat of in het gistvat de hop toevoegt. Er zijn grote verschillen in het gebruik van pellets dan wel bloemen. Pellets drijven eerst op het oppervlak en zakken uiteindelijk naar de bodem. Bloemen blijven bijna de hele tijd op het oppervlak drijven.

De hop olie is opgeslagen in de lupuline-klieren van de hop. In pellets zijn die kapotgemaakt en in hopbloemen grotendeels intact. Bij pellets kan alle hopolie in principe meteen het bier in, terwijl datzelfde bij bloemen wel een week of twee kan duren.

En nog iets over pellets: soms lijkt het wel of de pellets de vergisting even aanjagen. Soms is dat omdat de gist in beweging wordt gebracht als de pellets al roerend worden toegevoegd, maar het meest waarschijnlijke is dat er alleen maar wat CO₂ vrijkomt. De pelletdeeltjes worden duizenden kleine nucleatiepunten die er voor zorgen dat CO₂ vrijkomt. Wees daar op voorbereid!

Gistvat of lagervat

Eerst maar even het volgende over het gistvat. Als je pellets in het gistvat doet, zullen ze na verloop van tijd naar de bodem zakken. Binnen een paar dagen zal de hopolie in het bier zijn losgelaten, meestal wanneer de hop tot rust is gekomen. Je hoeft dan alleen nog maar het bier over te hevelen met achterlating van de laag gist en hop op de bodem. Vuistregel is om de hoppellets minstens een week in het bier te laten zitten voordat er gebotteld wordt. De hop krijgt dan tijd om tot rust te komen en het aroma kan worden opgenomen in het bier.

Hopbloemen in het gistvat blijven meestal op het oppervlak drijven. Daardoor kan het bier er gemakkelijk onder vandaan geheveld worden, want ze zakken gewoon mee met het oppervlak van het bier. Maar het nadeel is dat een groot deel van de hop op het bier blijft drijven en niets aan het bier afgeeft.

De oplossing is als volgt: doe de hop in een hopzakje en verzwaar dat zodat het naar de bodem zakt. Knikkers worden hiervoor vaak gebruikt. Wees niet te zuinig met de knikkers. Wat je ook gebruikt om het hopzakje te verzwaren, zorg er voor dat je het kunt ontsmetten en dat het niet reageert met het bier. Gebruik geen gewichtjes van lood! Laat de hopbloemen ten minste twee weken in het bier zitten.

Als je hop toevoegt aan het lagervat is het ook prettig om ze bij elkaar te houden. Voor pellets zijn verzwaarde hopzakjes een prima idee. Anders blijf je verstoppingen houden bij het overhevelen. Voor hopbloemen kun je ieder type fijnmazig hopzakje gebruiken, maar zorg er wel voor dat de hop niet te dicht op elkaar gepakt zit. Het bier moet zich goed kunnen vermengen met de hop. Ook in het lagervat moeten hopzakjes verzwaard worden of zo dicht mogelijk bij de bodem vastgeklemd worden.

Bij het gebruik van pellets lijken soms de smaak en het aroma van de hop te dominant. Omdat de lupuline klieren opengebarsten zijn, vloeit alle olie meteen het bier in. Na een tijdje wordt dat minder. Aan de andere kant is het zo dat vanwege de lage temperatuur van het bier in het lagervat, de hopolie langzaam uit hopbloemen vrijkomt. Dat zorgt er voor dat de intensiteit van het aroma tamelijk constant blijft.

Hoe hoppig mag het zijn?

Zoals bijna altijd bij het brouwen, hangt de wenselijke hoeveelheid hop bij het dryhoppen af van veel verschillende factoren. Hoe hoppig moet het bier worden? Wat voor hop gebruik je? Hoeveel olie bevat je hop? Waar ga je dryhoppen? Hoeveel tijd heb je? Hoe hoog is de temperatuur?

Iedere brouwer kan zelf bepalen hoe hoppig het bier moet worden. De ene hopsoort heeft een sterker of duidelijke aroma dan de andere. Dat heeft deels te maken met de hoeveelheid olie in de hop en deels met het aromaprofiel van de soort. Cascade bevat bijvoorbeeld meestal redelijk veel olie en heeft een kenmerkend citrusachtig profiel dat ook bij minder olie duidelijk te onderscheiden is. (Hop bevat de meeste olie rond de oogsttijd en minder na verloop van tijd.) East Kent Goldings daarentegen bevat minder olie en heeft een mild aroma dat zich moeilijk staande houdt te midden van de andere smaakcomponenten van het bier. Zo zou je bijvoorbeeld 43 gram Cascade gebruiken in 19 liter bier en 113 gram East Kent Goldings om dezelfde hopintensiteit te krijgen (maar het aroma en het effect blijven dan wel verschillend).

Er zijn geen aanwijzingen te geven voor wat betreft de keuze van hopsoorten. En het is ook heel goed mogelijk om een nieuwe bierstijl uit te vinden! In de Verenigde Staten is Cascade de meest gebruikte hop voor dryhoppen. Maar elke hop met een behoorlijk aroma is te gebruiken. De meest recente hoppen, zoals Centennial en Columbus, hebben een hoog alfazuurgehalte en worden de laatste tijd veel gebruikt. Snuif het aroma van hop op wanneer die nog vers is. Als je denkt dat dat aroma het goed doet in je bier, gebruik hem dan. Of gebruik een mengsel van verschillende soorten hop.

Ook temperatuur heeft invloed op de kwaliteit en de kracht van het hoparoma. Warmte onttrekt meer olie aan de hop dan kou, met name bij hopbloemen. Vuistregel voor de temperatuur bij dryhoppen in een lagervat is 21 °C.

Het is niet eenvoudig om aan te geven hoeveel hop wenselijk is. Wie erg van hop houdt gebruikt eerder meer dan minder hop. Fritz Maytag, de eigenaar van Anchor Brewing Company, heeft wel eens gezegd dat je bij dryhoppen beter aan de hoge kant kunt zitten wat de hoeveelheid hop betreft. Je wilt dat anderen duidelijk kunnen proeven dat er gedryhopt is en niet dat ze moeten zoeken naar de geur van hop. Je kunt beginnen met 43 gram in een batch van 19 liter en vervolgens de hoeveelheid aanpassen.

Eén ding blijft heel belangrijk: bij dryhoppen moet je kunnen beschikken over echt verse hop. Ieder bijsmaakje van je hop komt in je bier terecht. Dus als je hop een kaasluchtje heeft of naar zweetsokken ruikt (beide tekenen van oxidatie) gooi het dan in de groenbak en niet in je bier!

Bron

Dry Hopping for Great Aroma, Brew Your Own

Vertaald door Sophie de Boer