Goede vergisting is essentieel voor goed bier (2)

Het prepareren van de gist

“Er zijn twee manieren om gist te gebruiken. Óf je werk met verse gist, óf je gebruik gist uit een bestaande batch (hergebruik). Als je nieuwe gist in een wort wilt gaan enten, kan je beter bijna altijd een giststarter maken om de vergisting snel te laten beginnen. Als er gist gebruikt wordt afkomstig van een bestaande batch, zal die gist meestal gewassen moeten worden zodat deze beter presteert tijdens de daaropvolgende vergisting. Beide processen zijn redelijk eenvoudig uit te voeren.”

Nieuwe gist gebruiken: een starter maken

De meeste gistleveranciers verpakken hun vloeibare gist in ‘direct entbare’ verpakkingen (bijvoorbeeld de gistbuizen van White Lab (tegenwoordig ook plastic zakjes verkrijgbaar) of het Wyeast XL-pakket. Deze zijn direct bruikbaar in een gemiddelde batch bier (20 liter batches van 1.048 wort) als ze vers zijn en onder goede condities bewaard worden (gekoeld). Gordon Strong maakt echter meestal graag een starter, zodat de gistcellen actief gaan vergisten wanneer ze in het wort geënt worden. Dit resulteert in een snellere start van de vergisting en met minder kans op het ontstaan van smaakafwijkingen. Voor grotere en/of zwaardere batches bier (1.060+), is het belangrijk om een starter te maken met het doel de gist zich voldoende te laten vermenigvuldigen, zodat je je wort ent met een juiste concentratie aan gistcellen. Je kunt ook meerdere gistpakketten gebruiken, maar dat wordt dan vaak een kostbare aangelegenheid.

Gordon Strong: “Ik maakte mijn giststarters eenvoudigweg door de aanwijzingen op het pakket van Wyeast te volgen – kookte wat water met wat droog moutextract en koelde deze af, entte de gist hierin en liet het zo staan totdat het klaar was voor gebruik. Ik neem nu een meer rigoureuze aanpak, die meer lijkt op wat professionele brouwerijen gebruiken als ze hun gist opvoeren. Ik zag die techniek bij de Sierra Nevada brouwerij, maar het meeste van wat ik deed kwam uit gesprekken met Jamil Zainasheff (medeauteur van het boek ‘Yeast: the practical guide to beer fermentation’ van Chris White en Jamil Zainasheff).”
“Ik gebruik een 1-liter Erlenmeyer-kolf en een magneetroerder; Ik heb beide van Northern Brewer, maar ze zijn verkrijgbaar bij veel leveranciers. Ik gebruik extra bleek droog moutextract (DME) als mijn suikerbron. Ik gebruik ook vaak wat Wyeast-gistvoeding (ik gebruik GO-FERM wanneer ik droge gist gebruik, maar dat is meestal alleen wanneer ik mede maak).”

“Om een starter van 1 liter te maken, kook ik 85 gram DME en ¼ theelepel gistvoeding in 1 liter water in een steelpan gedurende 15 minuten, en daarna laat ik het afkoelen in een ijsbad, terwijl ik roer. Dit is vergelijkbaar met hoe koks op snelle wijze soep en bouillon maken. Eenmaal afgekoeld tot 22 °C, breng ik het over naar de goed gereinigde/ontsmette fles of erlenmeyer-kolf, voeg ik de ontsmette magnetische roerstaaf toe en voeg de gist toe. Ik dek de bovenkant licht af met aluminiumfolie; het hoeft niet krap en luchtdicht te zijn. Dan plaats ik de kolf op de magneetroerder en pas het toerental van de roervlo (magneetje) aan tot ik een merkbare circulerende beweging (vortex) zie. Maar let op! De roervlo mag niet te snel draaien (zware vortex), daar er dan schade aan de gistcellen kan ontstaan.”

Als je alles goed uitvoert, is een dag van tevoren meestal voldoende voor de gist om te kunnen gaan vergisten. Maar Gordon vindt het niet echt leuk om de volledige starter in het wort te enten wanneer het hem eigenlijk puur om de gist gaat. Hij houdt er niet van om zijn wort te verdunnen met de giststarter in z’n geheel. Het gebruikte wort waarmee de giststarter gemaakt is smaakt meestal niet erg goed. Dus normaal gesproken maakt hij zijn giststarter twee of drie dagen van tevoren. Na een dag kan de roerplaat uitgeschakeld worden en kan de gist bezinken. Daarna moet de vloeistof voorzichtig afgegoten worden, daarmee de gistsuspensie voor de uiteindelijke enting in de fles of erlenmeyer-kolf achterlatend.

Op dit punt kan de gist direct aan het wort worden toegevoegd, of de starter verder opgevoerd om de gist meer groei te geven. Gordon: “Als ik de gist direct ga enten, wil ik dat de gist dicht bij de temperatuur van het wort komt (binnen 6 °C), zodat de gist niet in bedwelmd raakt door de overgang. Als ik de hoeveelheid gist opvoer, herhaal ik het startproces opnieuw. Als ik een bier met een hoger begin SG maak, zal ik de DME in de starter tot 115 gram verhogen. Ik wil niet dat het begin SG van de starter te hoog wordt, omdat vergisten van wort met een begin SG stressvol is voor de gist; het begin SG zou niet meer dan 1.060 moeten zijn.”

“Als ik droge gist gebruik, maak ik geen starter, maar gebruik ik meestal meer zakjes gist. Voor een bier met normale sterkte (1.050) gebruik ik twee pakjes en voeg ik nog een ander pakje toe voor elke 25 zwaartepuntpunten (SG). Ik hydrateer mijn droge gist in plusminus 440 ml (40 °C) gefilterd water met 1 theelepel GO-FERM gistvoeding voor elk gistzakje Na 15 minuten roer ik de gist in oplossing en voeg ik dit toe aan mijn wort.”

De meeste fabrikanten van droge korrelgist geven instructies weer over hoe je de gist moet behandelen. Vaak wordt ook in de instructie opgenomen dat je de korrelgist eerst gedurende een tijd moet laten hydrateren alvorens ze aan het wort toe te voegen.

Hergebruik van gist: gist wassen

Gordon Strong: “Wanneer ik gist opnieuw ga enten, wil ik er zeker van zijn dat ik een fris, schoon en gezond monster krijg. Er zijn gelegenheden geweest dat ik wat gist kon scoren vanuit een brewpub. Dat is mijn favoriete methode, omdat het zo gemakkelijk is. De brouwmeester opent de klep op de bodem van de cilindrisch-conische gisttank en wacht tot er een dikke, schone gistsuspensie naar buiten komt en vult daarmee vervolgens een ontsmette bak (ik gebruik Nalgene-flessen) met niets anders dan gistige goedheid.”

“Als ik geen gist kan krijgen van een brewpub, zal ik vaak gist van een vorige batch van mijn eigen bier hergebruiken. In dat geval proef ik altijd het bier dat het meest recent met die gist is vergist om ervoor te zorgen dat het een goed smakend bier produceert. Aangenomen dat dat zo verlopen is, zal ik alleen maar opnieuw enten als de gist op de juiste manier is behandeld - dat wil zeggen dat ik het niet heb onderworpen aan onnodige stress te gevolge van hoge temperaturen of een lange periode van conditionering. In die gevallen gebruik in plaats daarvan een verse gist.”

“Ik hou er niet van om direct vanuit de gistcake van een vorige batch te enten, omdat het trub dode gistcellen, hopdeeltjes en andere dingen kan bevatten, die ik niet in mijn mandfles of gistvat wil hebben. Dus nadat ik het bier heb overgebracht (hetzij naar een secundair of naar een vat), hevel of giet ik de resterende vloeistof af, waarbij de vaste gist op de bodem achterblijft. Ik voeg wat steriel water (voorgekookt en gekoeld) toe aan de gist en schud het, zodat ik het kan gieten. Ik giet de gist vervolgens in een grote, 2-liter Nalgene-fles. Ik vul het bij met water, maar niet helemaal vol. Dan schud ik de fles om de gist grondig te mengen.”

“Terwijl ik wacht tot de gist tot rust is gekomen, kan ik de mandfles of het gistvat schoonmaken voor hergebruik. Terwijl de gist begint te zakken, let je op de zware dingen met donkerdere deeltjes die snel uit elkaar vallen. Die wil je niet. Wacht dan nog even en kijk of er zich een lichte schuimlaag vormt, die wil je ook niet. Je wilt de middelste laag, waar de gist een soort glans vertoond en er romig uitziet. Giet de waterige laag op de bovenkant af en gooi die weg, bewaar het romige deel in het midden en gooi ook het bezinksel weg. Dat romige deel is wat je opnieuw kunt enten in je wort. Gebruik het snel, of bewaar het koel als je het de volgende dag moet gebruiken.”

Vanzelfsprekend moet je tijdens deze transfers de hygiënische omstandigheden handhaven. Merk op dat de gist die opnieuw in wort geënt wordt een tekort kan hebben aan voedingsstoffen, in het bijzonder zink! Om dit tekort te compenseren kan een theelepeltje WYeast Yeast Nutrient of een Servomyces-capsule aan het wort van een opvolgende batch bier worden toegevoegd. Gordon prepareert het gistvat en wast de gist vaak tijdens het koken van de het wort, zodat hij klaar is op het moment dat het kokende wort gekoeld kan worden.

Het managen van de vergisting

De vergisting, ofwel fermentatie, is een van de belangrijkste punten van beheersing voor het brouwen, en een punt waarbij indirecte controle moet worden uitgeoefend. Je kunt de gist niet vertellen wat ze wel en niet moet doen. Je creëert hierbij de voorwaarden voor de gist om haar te laten te doen wat ze van nature doet. Dus in dit geval moet je ‘denken als gist’, een empathie voor de gist zien te ontwikkelen en proberen te begrijpen wat ze graag wil. Als je katten of honden houdt, zal dit waarschijnlijk een tweede natuur voor je zijn.

Er zijn boeken vol geschreven over het beheersen van vergisting, dus zullen we ons alleen concentreren op de paar belangrijkste praktische aandachtspunten voor thuisbrouwers. De sleutel om tot een goede fermentatie te komen is het wort van:

• voldoende zuurstof te voorzien,

• voldoende gistvoeding te bieden,

• een grote, gezonde starter aan te bieden en

• de temperatuur op de juiste manier te regelen.

Gordon Strong schrijft in zijn onvolprezen boek ‘Brewing better beer’ het volgende: “Ik ben al jarenlang nieuwsgierig naar de impact van de geometrie op fermentatie, maar heb er in de brouwerijliteratuur niet veel over gezien. Ik denk dat dit een andere factor zou kunnen zijn die het onderzoeken waard is.”

De te bereiken doelen voor het beheersen van de vergisting zijn een snel aanbod van gistcellen in het begin, een volledige reductie van vergistbare koolhydraten (volledige vergisting), de juiste smaak- en aromastoffen (inclusief reductie van tussenproducten) en de verwachte flocculatie (vorming van vlokken) en sedimentatie (afzetting op de bodem) van gist. Dit is hoe gist zich gedraagt wanneer het de juiste omgeving voor de vergisting aangeboden krijgt en wanneer de vergisting op de juiste manier wordt beheerst. Als je vergistingen niet op deze manier uitkomen, is een onderzoek naar verbetering zeker gerechtvaardigd.

Oxygenatie

Er is enige tegenstrijdigheid in theorie en praktijk op het gebied van oxygenatie (het voorzien van zuurstof) versus beluchting. Toen Gordon Strong in het Sierra Nevada Bierkamp was, leerde hij dat je gewenste zuurstofniveaus kunt krijgen met behulp van gefilterde lucht. Maar hij had ook gelezen dat alleen zuivere zuurstof je een voldoende niveau aan zuurstof kan geven. Hij stelt: “De manier waarop ik ernaar kijk, is dat als ik een gesinterde diffuser (bruissteentje) ga gebruiken dat is aangesloten op een systeem, ik net zo goed zuurstof kan gebruiken om dit te bereiken. Ik haal de groene flessen zuurstof in een plaatselijke ijzerhandel en voer deze zuurstof gedurende 1 minuut via een inline-filter in een gesinterd roestvrijstalen bruissteentje.”

“Als ik dat om een of andere reden niet kan doen, val ik terug op dezelfde methode die ik gebruik wanneer ik ‘mede’ maak. Ik gebruik een mix-roerbeluchter bevestigd aan een accuboormachine en klop er lucht in tot het schuim omhoog komt naar de top van de mandfles (ik gebruik normaal 6,5-gallon/24,6-literflessen voor 5,25-gallon/19,9-liter batches). Ik denk dat dit veel beter is dan het schudden van de mandfles, zowel in de resultaten als de veiligheid.”

Het manipuleren van de snelheid van de zuurstofvoorziening en timing kan de vergisting beïnvloeden. Zuurstof kan ook nog worden toe gevoegd aan het wort/bier na het enten van de gist om zo de groei van het aantal gistcellen in het wort verder te ondersteunen. Gordon Strong doet dit over het algemeen niet omdat hij zich zorgen maakt over het ontwikkelen van (afwijkende) smaken (zuurstof geïntroduceerd door de Yorkshire Squares-recirculatiemethode is verantwoordelijk voor merkbare diacetyl in Samuel Smith-bieren), naar hij heeft vernomen vanuit de praktijk. Als je besluit om zuurstof toe te voegen na het toevoegen van de gist aan het wort, doe het dan voordat het wort halverwege het beoogde eind SG vergist is. Minder zuurstof gebruiken of helemaal overslaan kan leiden tot een hogere esterontwikkeling.

Voedingsstoffen

Het vermijden van overmatige toevoegingen aan het wort en het op de juiste wijze uitvoeren van een goed maischproces, zal normaal gesproken alle voedingsstoffen opleveren die de gist nodig heeft. Als je echter niet direct de voedingsniveaus kunt meten, is het gebruik van sommige commerciële gistvoedingsstoffen een goedkope verzekering om te waken voor een te traag verlopende (slepende) vergisting. Gordon Strong: “Ik gebruik de gistvoeding van Wyeast, ½ theelepel per batch van 19 liter.” Anderen soorten bestaan er ook, maar dat is wat hem altijd een goed resultaat oplevert. Als je een andere voedingsbron gebruikt, controleer dan of het zink bevat! Dat is het enige mineraal dat nodig is voor een goede vergisting en in de gerst gebrekkig aanwezig is.

Gordon Strong: “Over het algemeen voeg ik de voedingsstoffen toe aan het einde van het kooktraject, maar het kan ook in een later stadium worden toegevoegd. Wanneer ik mede maak, pas ik een gespreide toevoeging van voedingsstoffen toe, en dat helpt de vergisting door de voedingsstoffen te leveren op die momenten dat de gist die nodig heeft. Ik zou willen experimenteren met het toevoegen van voedingsstoffen aan bier in gespreide hoeveelheden om te zien of dat van invloed is op de vergisting (misschien elke dag een derde van de voedingsstoffen toevoegen tijdens de eerste drie dagen van de vergisting).”

Het enten van de gist

Controleer voordat de gist wordt in het wort wordt geënt of het wort goed is voorbereid: voedingsstoffen toegevoegd, het begin SG is gehaald of daartoe aangepast, eventuele bezinking van trub is verwijderd, zuurstof is toegevoegd, en het wort op de juiste entingstemperatuur is gebracht. Gordon houdt ervan om de temperatuur van de gist op of iets onder de temperatuur van het wort te brengen om zo de overgang voor de gist naar het wort zo aangenaam mogelijk te maken.

“De hoeveelheid aan gistcellen per volume (concentratie) is zeker belangrijk, maar om je de waarheid te vertellen, maak ik me er niet al te veel zorgen over. Ik gebruik altijd verse gist en ik maak bijna altijd een giststarter. Als ik een grotere hoeveelheid bier maak, zal ik ofwel de concentratie aan gist opvoeren, meer gist kopen, of eerst een bier met lager SG maken en daarvan de gist opnieuw gebruiken.”

“Ik kan twee voorwaarden bedenken waarbij iemand de concentratie aan gistcellen zou willen manipuleren om een bepaald resultaat te bereiken. Een te lage concentratie (under pitching) kan meer esters creëren, dus sommige mensen gaan dit bewust doen bij het maken van tarwebieren. Ik ben geen fan van een te lage concentratie, want ik wil geen trage start of een traag verlopende vergisting. Overmatige concentraties aan gistcellen in een hoppig bier kan de bitterheid verminderen, omdat de gist een deel van de bitterheid van het bier kan opnemen.”

De beheersing van de vergistingstemperatuur

Normaal gesproken krijg je het wort wel op de juiste temperatuur tijdens een standaard verlopend koelproces, waarin je gist kunt enten. Als je een lagere temperatuur nodig hebt (in de zomer kan het kraanwater nog een te hoge temperatuur hebben om goed te koelen), gebruik dan eventueel ijs om het koelwater af te koelen voordat het aan de warmtewisselaar wordt aangeboden, of koel eerst het koelwater op een andere wijze. Gordon Strong: “Ik heb liever een snel verlopende koeling dan een langzame afkoeling door het wort (een nacht) weg te zetten op een koele locatie. Ook een betere (eiwit)breuk zal bij een snel verlopende koeling van het wort het resultaat zijn.”

Gordon Strong: “Ik heb verschillende temperatuurzones beschikbaar voor het vergisten. Ik heb een plek die op kamertemperatuur is ingesteld, een inloopplek ingesteld op 10 °C, die ik kan gebruiken voor het vergisten van lagerbieren (ondergistende bieren) en een koelkast bedoeld voor het lageren, ingesteld op 2 °C. Als ik de temperatuur van een batch wort tot kamertemperatuur moet verlagen, gebruik ik meestal een waterbad. Ik stop de mandfles/gistvat in een grote plastic bak en voeg 2 literflessen ijswater toe. Ik vervang het ijs twee keer per dag. Dit zorgt voor een grote thermische massa en zorgt ervoor dat de temperatuur van het vergistende bier niet te hoog oploopt.”

“Als ik op zoek ben naar een minder grote temperatuurverlaging, stel ik een ventilator in werking om op de mandfles/gistvat te blazen, of ik gebruik dezelfde aanpak, maar doe een nat T-shirt over de mandfles/gistvat. Dat is een beetje rommelig, dus doe ik dat meestal in een douchecabine. Als ik een hogere temperatuur nodig heb, verplaats ik de mandfles naar een warmere kamer of gebruik ik een Brew Belt.”

“Bij het regelen van de vergistingstemperatuur, gebruik ik de temperatuur van het bier zelf en niet die van de omringende ruimte. Ik gebruik een infraroodthermometer om de temperatuur op te nemen, of een van die oranje mandflessenkappen voorzien van een thermowell en een lange thermometer.”

“De meeste van mijn vergistingen worden op dezelfde manier behandeld: ik begin koel en laat het vergistende wort langzaam warmer worden. Een stijgende temperatuur tijdens de vergisting heeft de neiging om een beter eind SG en diacetylreductie op te leveren. Te laag gehouden temperaturen gedurende de vergisting kunnen ertoe leiden dat sommige giststammen (vooral Belgische stammen) de vergisting vertragen of er voortijdig mee stoppen. Als je van plan bent op een geleidelijk stijgende temperatuur te vergisten, is dat des te meer reden om de vergisting te beginnen op een lagere temperatuur en om een grote, actieve, gezonde hoeveelheid gistcellen in het wort te enten.”

De vergistingsgeometrie

Gordon Strong: “Dit is een onderwerp dat niet goed wordt begrepen, maar dit is wat ik ervan heb kunnen vaststellen: ondiepere gistingsvaten hebben de neiging om meer esters te genereren. Ik denk dat open versus gesloten gistingsvaten ook een factor zou kunnen zijn, dus het kan ook te wijten zijn aan een andere onderliggende oorzaak, zoals fysieke druk op de gistcellen. Ik heb dit voornamelijk met Belgische stijlen onderzocht, in een poging om te begrijpen hoe Belgen zo warm vergisten en toch bieren krijgen met een goed gistkarakter. Het kan te wijten zijn aan de ondiepere of open gistvaten/gistkuipen die de temperatuur van het vergistende bier niet zo hoog laten stijgen als je zou ervaren bij het gebruik van een fysiek hoger gedimensioneerd gistvat (zoals een mandfles). Ik ben aan het kijken naar het gebruik van grote plastic pannen uit de voedselhandel als mogelijke gistvaten. Het is iets dat ik blijf onderzoeken, maar ik vermeld het toch, omdat ik denk dat het een andere bepalende factor is, die uiteindelijk beter begrepen zal worden en brouwers meer controle over hun vergistingen zal geven.”

Vertaald en bewerkt door Jan Wurpel, namens de kwaliteitscommissie van ′t Wort Wat!