Terug naar overzicht

Vergisten zonder gistkast

tww september 2018
Door: Gery Uijtenhaak

Hoe houd ik toch de temperatuur een beetje in de hand?

De makkelijkste manier om de vergisting te controleren is met een gistkast waarbij je zowel kan koelen als verwarmen. Maar niet iedere brouwer, en zeker niet een beginnende brouwer, heeft een gistkast. Volgens Gordon Strong, schrijver van het boek ‘Brewing better beer’, is een gistkast niet noodzakelijk. Belangrijk is dat je weet welke plekken in huis de juiste temperatuur hebben. Met een thermometer meet je op verschillende plekken in huis de temperatuur op verschillende momenten van de dag. Afhankelijk op welke temperatuur je wilt vergisten kan je dan bepalen waar je gistvat het beste kan staan. Dit zal per seizoen verschillen. Je kan op basis daarvan rekening houden met je brouwplanning. Zo kan de woonkamer in de zomer te warm zijn maar een hal of de badkamer kan dan net iets koeler zijn. En in de winter kan een schuur/berging/garage een goede plek zijn om een ondergistend bier te laten vergisten. Belangrijk is dat de temperatuur niet te veel schommelt. Let er op dat de plek tochtvrij is.

Het is daarnaast ook nuttig de temperatuur van je gistvat in de gaten te houden. Deze kan je meten door de voeler van een thermometer onder een sponsje tegen het gistvat te plakken. Beter nog zijn zelfklevende thermometerstrips (ca. €4,00 / 14 - 32 °C) die je op het gistvat kunt plakken. Deze strip werkt met vloeibare kristallen die continu de temperatuur van het vat weergeven zodat je de vergistingstemperatuur elk moment kan controleren.

Gist houdt er niet van als er grote schommelingen zijn (meer dan 3 °C is niet gewenst). Houd er ook rekening mee dat de temperatuur in het gistvat hoger wordt tijdens de eerste dagen van de vergisting. Er zijn manieren om het gistvat te koelen wanneer de temperatuur begint te stijgen. De meest simpele methode is door een grote handdoek nat te maken en deze om het gistvat te wikkelen. Het opdrogen van de handdoek door verdamping onttrekt warmte aan het gistvat. Een andere manier is door het gistvat in een bak water te zetten. Hier kan je ook nog ijsblokjes bij doen mocht dat nodig zijn. Daar heb je er dan wel heel veel van nodig. Makkelijker is het om koelboxelementen in te vriezen of plastic flesjes met water (dit dan wel doen voor je gaat vergisten). Bij echt hoge temperaturen kan je beide methoden combineren. In dat geval hangt de handdoek in het water zodat deze steeds vocht opneemt.

Elke gist heeft een ideale temperatuurbereik waarbinnen de gist het beste zijn werk doet. Begin liever aan de lage kant van dit bereik, daar de temperatuur, zoals eerder gezegd, tijdens de vergisting stijgt. Afhankelijk van de soort gist en de hoogte van het begin SG kan de temperatuur flink oplopen tijdens de vergisting en dan met name gedurende de eerste paar dagen van de vergisting. Tijdens deze eerste dagen is de kans op het ontstaan van ongewenste bijproducten van de vergisting het grootst. Hoe hoger het begin SG, des te meer warmte er kan ontwikkelen. Het is dus in deze fase het belangrijkst om de temperatuur van het gistende bier in de gaten te houden en proberen de stijging van de temperatuur zo veel mogelijk te beperken. Welk temperatuurbereik ideaal is voor een gist staat meestal op de verpakking. Ook op de sites van gistleveranciers is hierover informatie te vinden.

De belangrijkste afwijkingen die kunnen ontstaan door te hoge temperaturen tijdens de vergisting:

  • Hogere alcoholen: waarneembaar als een branderig gevoel in de mond. Geeft een peperig, oplosmiddelachtig aroma en flavour. Kan hoofdpijn veroorzaken, met name bij de slapen.

  • Esters: soms gewenst. Echter niet in alle biertypen en ook niet te veel. Waarneembaar als een fruitig aroma en flavour (aardbei, peer, appel, banaan, druif, citrus). Bij een overmaat krijgen esters een oplosmiddelachtig karakter.

  • Diacetyl: waarneembaar in aroma en flavour, ook waarneembaar in mondgevoel. Met langere lagering kan de hoeveelheid diacetyl ook weer afnemen (mits voldoende gezonde gist aanwezig).

  • Acetaldehyde: waarneembaar in aroma en flavour als vers gesneden groene appel, grassig. Acetaldehyde is een tussenproduct van de vergisting. De hoeveelheid kan toenemen door te warme vergisting of zeer snelle vergisting. Door goede navergisting wordt de acetaldehyde weer opgenomen.

Terug naar overzicht