Delirium, februari 2018

Oud bier in nieuwe flessen

De laatste jaren zijn er ontzettend veel nieuwe brouwerijen ontstaan. Ik las dat er sinds 2015 meer brouwerijen in Nederland zijn dan in België. Inmiddels zijn we de 450 brouwerijen voorbij. Die nieuwe brouwerijen brouwen dan, naast de ‘standaard’ speciaalbiertjes, juist ook zeer afwijkende bieren. Ik geef een paar voorbeelden: weespermopjesbier, apfelstrudelbier, stroopwafelbier, sushibier, rodebietbier, wortelwalnootbier, vanille-lelietjesvandalenbier, groene theebier. Nee da’s onzin, ik verzin ze. Hoewel... het zou heel goed kunnen, met al die nieuwe speciale smaken. Overigens wordt door één van de grotere Nederlandse brouwerijen wel degelijk een biertje gemaakt met groene thee.

In België is men meer blijven hangen in de ‘speciaalbieren’. Op zich kunnen die heel lekker zijn en er zijn er ook hier in Nederland nog heel veel, zeer populair. Maar als je om je heen kijkt naar al het nieuws dat de bierschappen vult, dan lijkt een simpel Duveltje, Leffe blond of Tripel, of een Palmpje toch wel heel oubollig. Ook binnen de groep speciaalbieren uit België lijkt het aanbod iets te verschuiven. Sinds 1996 bestaat tripel Karmerliet, maar pas de laatste jaren zie je dat bier overal in restaurants aangeboden worden of in de supermarkten staan. Dus een hele kleine verschuiving is er wel.
Jan Rumes, voorzitter van de Belgische nationale vereniging van bierproevers Zynthos, erkent dat zijn land zich vooral richt op speciaalbier. Hij zegt verder over speciaalbier in België: ‘dat is echt in opkomst’. Ik heb die zin nog even nagelezen, want ik dacht dat-ie iets anders bedoelde. Maar nee, hij gaat verder: ‘Belgen drinken qua volume de laatste jaren minder bier, maar eigenlijk zegt dat niet zoveel. Het is vooral pils dat minder populair wordt. In plaats van vijf pilsjes nemen mensen nu vaker twee speciaalbiertjes’. Ah, zo. Minder pils, meer speciaalbier.

In Nederland hebben we dus een enorme omslag meegemaakt en het einde is nog niet in zicht. Met het grote aantal nieuwe brouwerijen en vooral ook nieuwe soorten bier, ontstaat er blijkbaar ook een behoefte aan mensen die ons over al die nieuwe bieren iets kunnen vertellen. En wie kunnen dat bij uitstek? Juist… mensen met een opleiding voor het proeven van bieren en ook mensen die bieren heel goed kunnen paren met gerechten in restaurants bijvoorbeeld. En wat denk je wat? Daar zijn dan weer cursussen voor en die leveren ons al die bierdeskundigen weer aan. Je kunt je afvragen of je die allemaal nodig hebt, maar het aanbod in cursussen is er en mensen vinden het leuk om zo’n cursus te volgen. Restaurants die wat meer bieren op de kaart hebben, zullen zich richten tot deze nieuw opgeleide mensen en wellicht vragen welk biertje het beste bij welk gerecht past. Kringetje rond.
Tot zover de vernieuwing met behulp van nieuwe brouwers en brouwerijen. Maar hoe zit het nu met de bestaande brouwerijen en dan vooral de grote jongens? Ik heb al eerder geconstateerd, dat Heineken niet heel veel bieren heeft waarop de merknaam Heineken prijkt. Toch zal Heineken best een hele grote R&D afdeling hebben waar ook nieuwe bieren worden ontwikkeld worden. Kylian was er één, maar die zie je al nergens meer. Heineken brengt gewoon veel nieuws uit onder andere merknamen. Zoals Wiekse en Amstel. Ook Grolsch heeft in het verleden veel nieuwe bieren in de markt gezet. Het waren niet allemaal blijvertjes, maar Het Kanon is tot op de dag van vandaag verkrijgbaar. Bavaria… idem! De grote merken hebben ineens ook allemaal de Radler bieren omarmd en er zijn intussen best veel varianten op gemaakt (Grolsch Ice Tea Groene Thee Radler bijvoorbeeld, daar héb je dat bier met groene thee dus). En dan hebben ze er er vaak ook nog eens een 0,0% uitvoering van.

Maar... we vergeten één nieuwe variant die door een aantal bestaande grote en juist wat oudere brouwerijen gemaakt wordt. Het bier op basis van een ‘vergeten’ of kwijtgeraakt recept. Iedereen heeft toch wel eens een rondleiding door een oude brouwerij gemaakt, waar ze dan een verhaal vertellen over een nieuw bier dat ze maken, maar op basis van een járen verloren gewaand recept. Leuke anecdote voor de brouwerij en het maakt de rondleiding nèt even leuker. Zo’n verhaal zet je namelijk aan het denken en fantaseren.

In een brouwerij uit 1791 bijvoorbeeld, kan makkelijk een recept verloren zijn geraakt in het tumult van overnames of juist doordat de volgende generatie dat bier niet meer zag zitten, of gewoon gestopt omdat het niet meer genoeg afzet had. Als zo’n brouwerij dan heden ten dage denkt ‘kom, laten we een nieuw bier maken. Dan zeggen we dat het op basis van een oud verloren gegaan, maar weer teruggevonden recept is’, dan heeft zo’n bier meteen een geschiedenis, een verháál dus. Dát is natuurlijk ook een manier om een nieuw bier op de markt te zetten. Ongetwijfeld werd dit ‘nieuwe’ bier eerst op een R&D afdeling in het klein gebrouwen, geproefd en getest, om daarna iets groter gebrouwen, geproefd en getest te worden. Nadat het eenmaal goed bevonden is, kun je het groot gaan uitbrengen en heb je weer een leuk nieuw bier. Je krijgt dan bieren die worden aangeprezen met: ‘authentieke smaak’, of ‘volgens ‘eeuwenoud recept’, of ‘precies zoals toen’. Hierbij kunnen we onderscheid maken tussen:

1. De bieren en die echt nieuw zijn, maar waarvan men alleen maar zégt dat het volgens een oud recept is. Het is namelijk toch niet te controleren.

2. De bieren die echt op basis van een ‘gevonden’ recept zijn gemaakt.

Als ik zo’n bier drink, probeer ik in gedachten uit te gaan van punt 2. Als het dan, volgens mijn smaak, een echt lekker bier is, probeer ik terug te gaan in de tijd en me voor te stellen hoe het tóen echt smaakte. Je kunt mij namelijk niet wijs maken, dat indien wij nu een bier maken van een ‘gevonden’ recept met onze moderne granen, gezuiverd water, enz., dat dit hetzelfde smaakt als bijvoorbeeld hetzelfde bier honderden jaren geleden gemaakt met granen, hop en water van toen. Dat kán gewoon niet. Ze hadden toen op zich wel schoon water (er was gewoon nog niet zoveel milieuvervuiling), maar poep zat er beslist in, hetzij van mensen hetzij van dieren (koeien, varkens, vogels of insecten). En waarschijnlijk ook resten van organisch materiaal zoals hout, bladeren, gras, lijken, enz. Dat water móet gewoon anders gesmaakt hebben.

En wat dacht je van de granen? Onze granen zijn beslist anders nu. Mogelijk een hogere opbrengst, maar niet per se beter voor de smaak van bier. Maar hoe moutte men toen? Misschien langer en daarna ging het drogen misschien wel heter, of juist niet? Hoe was de hop, ervan uitgaande dat het niet om een gruitbier gaat? Hoeveel alcohol zat erin? Wat voor gist werd er gebruikt? Zou het nou niet machtig zijn als we een tijdmachine hadden (denk Suske & Wiske, of, als je meer van modern houdt, de Delorean waarin Marty McFly z’n ouders opzoekt als ze nog tiener zijn) en we konden reizen naar de tijd en plaats van het originele bier? Het mooiste zou het dan zijn als je ook eenzelfde bier uit onze tijd zou kunnen meenemen om ze dan daar en dan naast elkaar te proeven. Dat lijkt mij nou geweldig!

Voor mij blijft deze onderbelichte categorie een heel aantrekkelijk bier. Dat komt juist omdat je bij deze bieren je fantasie de vrije loop kunt laten en er een hele (ideale) wereld bij kunt verzinnen.
Op de oudheid!