Terug naar overzicht

Brouwen met donkere mouten

tww mei 2017
Door: Gery Uijtenhaak

naar aanleiding van de presentatie van de kwaliteitscommissie.

Donkere mouten

De kwaliteitscommissie is mei 2016 begonnen met kijken wat we kunnen aanbieden aan de leden om (nog) beter bier te brouwen. Als leidraad gebruiken we het boek van Gordon Strong “Brewing better beer”. We hebben een aantal technieken/onderwerpen uit dit boek gekozen en hebben daar nader onderzoek naar gedaan. Een van de onderwerpen is het brouwen met donkere mouten. Dus de geroosterde mouten: chocolademout, zwarte mout en geroosterde gerst. Dit artikel gaat over de verschillende manieren waarop men deze mouten/gerst kan toevoegen.

Geroosterde mouten geven (uiteraard) een roosterflavour¹ en -kleur aan het bier. De flavours kunnen uiteen lopen van nootachtig, mild tot sterk geroosterd koffie-achtig, tot sterk geroosterd. Geroosterde gerst geeft een droge, scherpe, bittere smaak. Daarnaast zorgen de donkere mouten voor donkerbruine kleuring van het bier. Naast de gewenste flavours, kunnen donkere mouten ook voor minder prettige smaken/mondgevoel zorgen: te harde moutbitterheid, branderig, zurig, samentrekkend mondgevoel.

Maischen

We zijn gewend om alle donkere mouten mee te maischen met de overige mouten. Door het moutproces zijn echter alle enzymen gedenatureerd en eiwitten en zetmeel afgebroken. Er valt zo goed als niets meer om te zetten. Er is dus geen noodzaak om de geroosterde mouten/gerst mee te maischen. Maar wanneer voegen we deze wel toe, en hoe? Dit kan op verschillende momenten en manieren.

Allereerst aan het eind van het maischproces. De mouten, die normaal geschroot kunnen worden, worden toegevoegd na het uitmaischen. Tijdens het klaren van het wort is er voldoende tijd om het roosterkarakter en -kleur uit de mout te krijgen. Het kaf van donkere mout wordt maar kort aan het warme water blootgesteld. Hierdoor is er minder kans op uitlogen van het kaf, de belangrijkste oorzaak van het samentrekkend mondgevoel. Dit samentrekkende gevoel wordt veroorzaakt doordat de polyfenolen uit de donkere mouten reageren met de eiwitten in ons wangslijmvlies. Deze worden daardoor gefixeerd. Deze methode is het eenvoudigst toe te passen. Door het koken is er nog wel kans op een hardere moutbitter.

Steeping

Een andere manier is steeping, ofwel weken. Weken gebeurt geheel naast het brouwproces. Het bier wordt volgens recept gebrouwen, maar dan zonder de geroosterde mout/gerst. Dit weken kan op drie manieren:

  1. heet weken
  2. koud weken
  3. koud weken, korte kook

De basis is hetzelfde. De donkere mouten worden geschroot of fijngemalen. De verhouding mout-water is 250 gram op 1 liter water (eventueel met osmose water). Let bij het mengen goed op dat alle mout goed nat wordt en er geen klontjes in zitten, voor optimaal resultaat. De extract opbrengst is gelijk aan maischen, ca. 45-50%

Koud weken gebeurt bij kamertemperatuur of kouder. Tijd: 20-24 uur. Warm weken doe je in water van ongeveer 74 °C. Tijd: 5 minuten. Na het weken filter je het mengsel. Dit werkt het beste met een kaasdoek in een zeef. Wanneer je het extract niet direct gebruikt kan het afgedekt in de koelkast bewaard worden. Indien heet geweekt, moet het extract snel worden afgekoeld. Het extract kan worden toegevoegd als het wort het gistvat ingaat.

Bij koud weken met korte kook wordt het extract de laatste 5-10 minuten meegekookt. Bijkomend voordeel van deze methode is dat er geen risico is op ongewenste micro-organismen in het bier. Met het extract kan je zelfs na de vergisting nog flavour en kleur bijstellen. Indien je extract over hebt en wilt bewaren is het verstandig deze enige tijd te verhitten tot 65 °C, dan snel af te koelen en in afgesloten fles in de koelkast bewaren.

Bij de eerste methode, het toevoegen van de mout bij de voorloop (klaren), voorkom je met name het samentrekkende mondgevoel. Bij weken voorkom je daarnaast ook dat er een onprettige, harde moutbitterheid in je bier komt. De verklaring hiervoor is dat door langdurige verhitting van het wort aan hoge temperaturen er complexe melanoidines vrijkomen. Deze geven de ongewenste flavours. De melanoidines die de prettige flavours geven zijn veel simpeler van structuur en komen veel sneller vrij.

In Amerika wordt deze methode al gedurende langere tijd gebruikt. Met name het koud weken (met korte kook) wordt toegepast. Koud weken geeft een rijker aroma dan heet weken. Uit onderzoek van Briess (mouterij, 2002) is gebleken dat geroosterde mout het beste resultaat geeft bij koud weken, al dan niet met korte kook. Geroosterde gerst kan het best warm geweekt worden, of koud geweekt met korte kook. Het resultaat volgens de brouwers die deze methode gebruiken is een bier dat een zachtere smaak/mondgevoel heeft dan traditioneel gebrouwen bier. Maar wel met behoud van het aroma van de donkere mouten.

Biertypen waarbij beide methoden (dus voorloop en weken) kan worden toegepast zijn bijvoorbeeld Schwarzbier, black IPA, black Saison, Porters, Milk stout, Oatmeal stout, Brown ale en Dark Mild ale.

Er is een aantal aandachtspunten:

Donkere mouten verlagen de pH in de maisch. Wanneer je de donkere mouten weglaat is het raadzaam om de pH van de maisch te controleren. Koud weken geeft iets minder kleur. Dit kan gecompenseerd worden door meer mout toe te voegen. Maar meer mout betekent ook meer aroma. Let bij het toevoegen in een later stadium op zuurstofinslag.

Weken van mouten geeft ook inzicht in welke flavour een mout geeft. De geroosterde mouten van verschillende mouterijen geven verschillende resultaten. Probeer het eens uit met een kleine hoeveelheid. Daarbij kan je ook uitproberen wat het verschil is tussen koud en warm weken.

¹ Flavour laat zich wat lastig vertalen naar het Nederlands. Flavour=totaal van waarnemingen veroorzaakt door geur, smaak en taststimuli.

Terug naar overzicht