Terug naar overzicht

Brouwen met korrelgist

tww september 2016
Door: Ben Uijtenhaak

Gedroogde gist: lekker makkelijk

Brouwen met de juiste giststam is van cruciaal belang bij het maken van ambachtelijke bieren met een eigen karakter. Ik ben altijd al een voorstander geweest van het gemak van droge korrelgist en naast de bekende giststammen van Brewferm, Fermentis en Lallemand zijn  er recent ook nog zo’n 15 soorten gist van Mangrove Jack’s bijgekomen. Voor elke bierstijl is er nu wel een goede korrelgist voorhanden die de hobbybrouwer de mogelijkheid geeft om een breder scala aan ambachtelijke topbieren te brouwen, hetgeen eerder alleen met vloeibare gist mogelijk was.

Droge gist is niet langer een back-up voor als een vloeibare gist, al dan niet zelf opgekweekt, of een smackpack niet wil werken. Een starter maken en vermeerderen is overbodig. Bij juist gebruik kan je verzekerd zijn van consistente resultaten van topkwaliteit bij elk brouwsel. Niet vreemd dat dus ook veel commerciële brouwerijen droge gist gebruiken. Droge gist biedt een goedkoop en gemakkelijk alternatief voor vloeibare gist, heeft een lange houdbaarheid en geeft reproduceerbare resultaten.

Bewaren van korrelgist

Let er bij aankoop op dat je verse gist, hebt dan kan je in de koelkast bij maximaal 10°C de gist in de originele verpakking tot 30 maanden bewaren. Bij kamertemperatuur blijft de gist maximaal 12 maanden bruikbaar. Een geopende verpakking kan in de koelkast maximaal 2 dagen bewaard worden maar ik zou het risico niet nemen.

Hoeveel gist gebruiken?

In de meeste gevallen kan één zakje gist worden gebruikt tot ca. 23 liter wort. Voor de beste resultaten gelden de volgende uitzonderingen op de regel: Gebruik 2 zakjes in een batch van ca. 23 liter wort met een start SG boven 1.050 en 2 zakjes voor 23 liter ondergistend bier indien vergist bij een temperatuur van 14°C of lager.

Te weinig gist in lagers of sterkere bieren zal resulteren in een langere ‘Lag time’ (de tijd tussen het zaaien van de gist en het begin van de gisting) hetgeen het gevaar voor ongewenste microben in de hand werkt. Tevens raakt de gist gestrest en zal overmatig en ongewenste fruitige esters en/of zwavelverbindingen produceren. Onvolledige vergisting met een te hoog eind SG kan ook een gevolg zijn van te weinig gist. Het bier blijft dan te zoet.

Rehydreren

Hoewel het rehydreren van korrelgist niet noodzakelijk is, zal in theorie een schoner en beter resultaat verkregen worden na rehydratie. De meningen over wel of niet rehydreren lopen sterk uiteen en onderzoek uit het verleden toont geen grote verschillen in resultaat met wel of niet gerehydreerde droge gist. Indien men de gist wil rehydreren voeg je een zakje gist toe aan 100 ml handwarm water van 30 - 35°C. Dit geldt voor bovengist. Voor ondergist geldt een temperatuur van 20-25°C. Roer de gist vervolgens gedurende een minuut of 10 en voeg het dan toe aan het wort.

Zonder rehydratie kan de droge gist rechtstreeks op het oppervlak van het wort gestrooid worden. Laat het dan nog 15 minuten staan en roer het door. Zelf schud ik mijn gesloten gistvat stevig door elkaar, mede om lucht in het wort te krijgen. Op de gevormde schuimlaag strooi ik dan de droge gist en sluit het vat. Daarna laat ik het vat nog een half uur staan voordat ik het, zonder verder schudden, in de gistkast zet.

Terug naar overzicht