Smaakafwijking nader bekeken: Light Struck

tww juni 2016

Door: Theo van Eijden

Wat is het

In bier zijn zeer veel complexe moleculen en chemische verbindingen aanwezig. Een deel van deze verbindingen zijn afkomstig van de hoptoevoeging tijdens het brouwproces. Verbindingen die afgeleid zijn van de hop spelen verschillende rollen in het bier, maar ze zijn vooral belangrijk als bron van aroma (de etherische oliën) en bitterheid (de hopharsen). De belangrijkste stoffen die de bron zijn voor de hopbitterheid zijn de α-zuren. In zijn pure vorm zijn de hop α-zuren zwakke zuren die zich voordoen als een bleke gelige vaste stof. De natuurlijk voorkomende α-zuren vertonen een zeer slechte oplosbaarheid in water. Droge hop bevat tussen de 2% tot 15% α-zuren, afhankelijk van de specifieke hopsoort en wijze van bewaren. Hop met hogere α-zuren hebben een groter bitterheidpotentieel. Wanneer energie wordt toegevoerd aan deze α-zuur moleculen tijdens het koken van het wort, gaan de atomen in de α-zuur moleculen zich herschikken in een proces genaamd isomerisatie. De α-zuur moleculen worden geïsomeriseerd tot iso-α-zuren. Elk iso-α-zuur bestaat in twee vormen, Cis en de Trans, die verschillen in de oriëntatie van de zijketens ten opzichte van de rest van de componenten binnen het molecuul. Zie afbeelding 1. Er zijn drie verschillende α-zuren, deze α-zuren zijn moleculair vergelijkbaar, maar verschillen van elkaar in hun zijketenstructuur, aangegeven door de letter R (zie afbeelding 2). De zes iso-α-zuren verschillen in kwaliteit en intensiteit van bitterheid. Dus hop levert zowel smaak als aroma van de etherische oliën en bitterheid uit hun iso-alfazuren.

Afbeelding 1

Echter, onder bepaalde opslagomstandigheden kunnen deze moleculen ook andere ongewenste smaak- en geureffecten opleveren. Het bieraroma wordt beïnvloed door de wijze waarop en de ingrediënten waarmee het gebrouwen is. Bier blijft van smaak veranderen na botteling en opslag en dit kan drastisch wijzigen door blootstelling aan warmte en licht. Blootstelling aan warmte zal de oxidatiesnelheid van de verbindingen in bier versnellen en een smaak en aroma opleveren die vaak wordt omschreven als nat papier, karton of sherryachtig.

Afbeelding 2

Blootstelling aan licht levert smaken en aroma's die het beste omschreven worden als kattig, skunky of light-struck. Als licht, en vooral UV-licht, bier raakt, zorgt dit voor de energie die nodig is om een chemische reactie te laten plaatsvinden. Hierbij splitst het iso-α-zuur in twee delen. Het kleinste van de twee moleculen verliest een CO en het krijgt een SH verbinding. Er is namelijk altijd enige zwavel in het bier aanwezig. De dan gevormde stof wordt aangeduid met 3-Methyl-2-Buteen-1-Thiol of prenylmercaptaan. Dit is een zwavelhoudende terpeen, met als scheikundigeformule C₅H₁₀S. De stof heeft een kenmerkende vossengeur. Het is verwant aan de werkzame stoffen in de anale geurklieren van stinkdieren. De vossengeur heeft een relatief lage detectiedrempel. De smaakdrempel van 3-methylbut-2-een-1-thiol is zo laag dat een concentratie van zelfs een paar delen per miljard genoeg is om het bier onherroepelijk te bederven. Onderzoekers van Plant Research International uit Wageningen hebben ontdekt dat deze stof ook wordt verspreid door de bloem van de keizerskroon (Fritillaria imperialis). Deze plant wordt gebruikt om met deze geur mollen af te schrikken.

Zelf een light-struck bier maken en proeven

Heb je zelf nog nooit eens goed een skunky of light-struck bier mogen proeven, doe dan de volgende test. Koop twee flesjes Heineken. Let op dat je deze uit een krat pakt waar het beschermende karton nog over de flesjes aanwezig is. Scherm de beide flesjes gelijk af voor de invloed van licht, door ze in een donkere tas te bewaren. Thuis aangekomen 1 flesje in de koelkast plaatsen en de andere gedurende 1 week buiten in de volle zon plaatsen. Daarna ook deze in de koelkast plaatsen om hem op gelijke temperatuur te brengen als de referentiefles. Laat beide flessen uitschenken door een neutraal persoon, om het objectief te kunnen beoordelen. Je zult versteld staan van het effect, iedereen is dan in staat het light-struck effect te proeven. In de toekomst ben je dan ook beter in staat het te herkennen.

Het voorkomen van light-struck

Scherm je bier altijd af van licht. Het proces gaat tamelijk snel, zodat het zelfs kan gebeuren als je het op een terras in de zon een biertje drinkt. Drink je bier dus ook snel op als je buiten zit. Bewaar het op een donkere, koele plaats. Let op: ook tijdens de vergisting en lagering kan dit fenomeen optreden. Dus de lagerfles altijd afschermen en niet in de kamer voor het raam plaatsen.

Koop bier verpakt in lichtdichte verpakking, zoals blik of een fust. Dit kan dus nooit een light-struck krijgen, maar wel op het moment dat het wordt ingeschonken

Bruin glas schermt bier veel beter af dan groen of blauw glas. Helder glas geeft natuurlijk de minste bescherming. Dus de standaard BNR-flesjes zijn het beste. De moderne longneck flesjes zijn ook bruin, maar omdat dit geen statiegeldflessen zijn, is het glas veel dunner en geven deze dus minder bescherming.

Pak altijd de achterste flessen uit het rek, ook al is het gebotteld in bruine flessen. De voorste flessen zijn altijd meer aan licht blootgesteld dan de achterste. Hoe minder een bier is blootgesteld, hoe beter de smaak. Koop ook altijd zo vers mogelijk bier en bewaar deze op een donkere plaats. Zo heb je zelf de controle over de kwaliteit.