Een kwestie van goede gewoonten (2)

Door: Gordon Strong

Er zijn een heleboel facetten van het brouwproces zijn die gecontroleerd kunnen worden en onder controle gehouden kunnen worden. Laten we dan even concentreren op de drie belangrijke aspecten van het wort productieproces tijdens het brouwen: de pH-waarde van het beslag, het spoelen en het koken. Het doel van het wortproductieproces is om wort te maken met het gewenste smaakprofiel, suikersamenstelling en SG.

Het bereiken van de juiste pH-waarden voor je beslag is afhankelijk van de compositie van je granen en de samenstelling van het water. Er bestaan spreadsheets en computerprogramma’s die hiermee kunnen helpen.

Tijdens het spoelen moet je eigenlijk voorkomen dat de pH een waarde van 6.0 of hoger bereikt bij een temperatuur van 78 °C of hoger. Deze temperatuur-pH combinatie kan ongewenste polyfenolen (tannines) onttrekken uit het graan en deze tannines op hun beurt kunnen zorgen voor een samentrekkende en harde smaak. Als je donkere en/of Crystal mouten gebruikt kun je over het algemeen de hardheid in het bier verminderen door de contacttijd van deze granen met het hete water te beperken.

Wrange smaak wordt vaak verward met bitterheid. De samentrekkende smaak accentueert bitterheid op de verkeerde manier. Het creëert een harde bitterheid in plaats van een schone bitterheid, wat ook wel wordt omschreven als de kwaliteit van de bitterheid. Door de tannines te beperken beperk je ook de samentrekkende en harde smaak. Dat resulteert uiteindelijk in een schoner smakend bier. Een kooktijd van 60 tot 90 minuten is standaard of normaal. 90 minuten koken wordt bij de meeste recepten toegepast, vooral bij de recepten waarbij een hoog percentage van pilsener type mouten worden gebruikt. Deze mouten hebben een hogere concentratie van een voorloper van DMS (dimethyl sulfide). Door langer te koken kan je deze componenten elimineren. Overigens kan je de DMS smaak ook in je bier krijgen door het wort te koken met het deksel op de ketel.  

Een samentrekkende en harde smaak kan ook van de hop komen. Als je dit in een recept wil beperken kan je ervoor kiezen om first wort hopping (hop aan de brouwketel toevoegen voordat je het wort in de ketel laat lopen), hop bursting (alle hop in de laatste 15-20 minuten van de kooktijd aan je wort toevoegen) of whirlpoolhopping (de hop toevoegen nadat je het vuur of je verwarmingselement hebt uitgedaan) toe te passen. Deze hopmethoden kunnen ervoor zorgen dat de samentrekkende en harde smaak, die afkomstig is van je hop, beperkt wordt. Water met een weinig mineralen schijnt ook te helpen om deze smaak te beperken.

Tips en probleemoplossing

Samentrekkend (wrang): wordt veroorzaakt door tannines die na verloop van tijd (net als bij rode wijn) kunnen verzachten. Klaringsmiddelen die gericht zijn op tannines kunnen helpen om het probleem te verminderen. Omdat deze smaak bittere componenten heeft, kan je zoetheid gebruiken om het probleem te maskeren of balanceren.

DMS (smaak van gekookte groenten): als een vluchtige zwavelcomponent is het mogelijk om door het gebruik van CO₂ in je vat deze smaak te verminderen. Het werkt dus alleen als je je bier op vaatjes afvult. Koel dan eerst je vat en vul het af met CO₂. Laat het vat opwarmen en laat de CO₂ eruit lopen. Door dit een paar keer te doen (een paar dagen) zouden de zwavel componenten met de CO₂ uit je bier lopen. Dit lijkt puur theoretisch aangezien er geen ervaringen met deze methode te achterhalen zijn. Misschien dat koud rijpen van het bier helpt om de smaak na verloop van tijd te verzwakken.

Bron

BYO, oktober 2015: Toubleshooting your homebrews. Vertaald en bewerkt door Donovan Larmonie