Terug naar overzicht

Een kwestie van goede gewoonten

tww april 2016

Door: Gordon Strong

Wij thuisbrouwers hebben een ding zeker gemeen, we willen allemaal lekker bier brouwen. En we doen er vaak van alles aan om dat lekker biertje te brouwen. Toch zijn er af en toe een paar dingen die we niet goed doen. Maar goed, van je fouten leer je. Door te focussen op enkele fundamentele gewoonten kunnen wij thuisbrouwers het brouwproces beter controleren en uiteindelijk fouten voorkomen. Bij deze benadering om problemen op te lossen beginnen we bij de goede gewoonten die belangrijk zijn voor het brouwen en wat het effect is als je deze niet volgt.

Dit is een serie van verschillende gewoonten en tips om problemen op te lossen of te voorkomen.

In deze editie beginnen we met de het selecteren van goede ingrediënten. Ingrediënten moeten vers, schoon en goed worden voorbereid voor het brouwen. Hop kan het best worden opgeslagen in de vriezer (zonder blootstelling aan). Mout moet in een luchtdichte verpakking en koel bewaard worden.

Gist moet gekoeld bewaard worden. Water uit de gemeentelijke watervoorziening moet worden gefilterd om chloor en verontreinigingen te verwijderen. Maar over het algemeen hebben we in Nederland daar geen last van.  Gebruik altijd verse ingrediënten die niet zijn geoxideerd. Geoxideerde hop kan een kaasachtig of bezweet karakter hebben. Geoxideerde mouten kunnen muf en papierachtig smaken. In extreme gevallen kunnen oude mouten die warm en open zijn opgeslagen besmet zijn met korenwormpjes of andere insecten. Vergeet je vegetarische biertje dan maar.

Het kweken van verse gezonde gist die niet is geïnfecteerd. Vanzelfsprekend maar wel een belangrijke. Wilde gist kan leiden tot een aantal smaken die je vaak niet in je bier wilt hebben. Infecties geven vaak een typische kruidnagelsmaak maar zorgen ook voor een zuurtje, troebel bier, plastiek of rokerige smaken en een aantal andere problemen. Analyseren van al deze fouten wijst bijna altijd een wilde gist infectie aan als de boosdoener. Oude gist komt vaak heel traag op gang bij de vergisting en bevat (vaak) onvoldoende levensvatbare cellen voor een gezonde vergisting. Water dat ijzer, chloor en zware metalen bevat drink je ook niet dus gebruik je vanzelfsprekend ook niet om te brouwen. Als je brouwwater chloor bevat kan het element reageren met fenolen uit de mout of gist en kan dan een medicinale chlorophenolische smaak produceren. Pas daarom ook op met het gebruik van chloor om je spullen schoon te maken. Zorg dat je mout goed wordt geschroot en vermijd verpulverde kaf. Overdreven geschroot mout kan leiden tot een sterke samentrekkende smaak van het bier.

Tips en probleemoplossing

  • Geoxideerde ingrediënten: kan niet worden opgelost. Afhankelijk van de ernst van de oxidatie kunnen de effecten worden genegeerd of vermengd worden met ander bier.
  • Besmet bier(infectie): dit probleem kan niet worden opgelost. Afhankelijk van de ernst kan het worden genegeerd, vermengd of gedumpt. De smaak zal erger worden dus als een haas opdrinken.
  • Chlorophenolische smaak: dumpen die handel.
  • Samentrekkende (wrange) smaak: wordt veroorzaakt door tannines die na verloop van tijd (net als bij rode wijn) kan verzachten. Klaringsmiddelen die gericht zijn op tannines kunnen helpen om het probleem te verminderen. Omdat deze smaak bittere componenten heeft kan je zoetheid gebruiken om het probleem te maskeren of balanceren.

Bron

BYO, oktober 2015: Toubleshooting your homebrews. Vertaald en bewerkt door Donovan Larmonie

Terug naar overzicht