Terug naar overzicht

Maischtemperatuur

tww februari 2016
Door: Theo van Eijden

Geweldige bieren hebben een goede balans tussen bitterheid, kleur, smaak en body. Een brouwer moet begrijpen hoe hij de body van een eigen gebrouwen bier kan beïnvloeden met behulp van de maischtemperatuur. Door het afstemmen van het maisch-schema aan de stijl van het te brouwen bier kan je beter het gewenste body en mondgevoel van je bier bereiken.

De belangrijkste stap tijdens het maischen is de conversie, of wel omzetting van zetmeel in suikers. Vaak wordt dit gedaan bij een temperatuur tussen 63 ºC en 69 ºC, deze conversiestap breekt complexe zetmeelketens af in kortere ketens van suikers die kunnen worden geconsumeerd door de gist. Veel Engelse en Amerikaanse recepten maken gebruik van deze één-staps conversie.

Enzyme activity

De temperatuur van de conversiestap bepaalt voor een groot deel, welk percentage van de complexe suikers worden afgebroken in eenvoudigere suikers. Dit is een gevolg van de enzymen die het actief zijn in het beslag. De twee belangrijkste enzymen die actief zijn tijdens het maischen zijn Alfa- en Beta-amylase. Alfa-amylase, is het meest actief tussen de 68ºC-75ºC, en maakt langere ketens van de suiker die minder goed vergistbaar zijn, wat resulteert in een bier met meer body. Beta-amylase, is meest actief tussen de 54 ºC-65 ºC en zet zetmeel om in maltose (suiker die beter vergistbaar is). Dit resulteert in een meer volledige vergisting en een schoner bier met een dunnere body.

Een uitgebreidere verklaring is als volgt: beide enzymen werken samen bij het afbreken van de langere zetmeel ketens naar kleinere eenheden zoals maltose welke de gist goed kan vergisten. Alfa-amylase is zeer flexibel en kan de zetmeel ketens op bijna elk punt breken, en is handig voor het maken van kortere ketens voor de Beta-amylase. Beta-amylase, daarentegen breekt één goed vergistbare maltose eenheid af van de zetmeelketen, en kan alleen maar werken aan de uiteinden van de zetmeelketen. Daarom is beta-amylase, die beter is in het produceren van enkelvoudige maltosemoleculen waar de gist gek op is, veel langer bezig als deze enzymen alleen maar vanaf de uiteinden van het zetmeelmolecuul kan werken. De twee enzymen werken het beste wanneer ze gezamenlijk worden toegepast. Dat is waarom we meestal in het midden van het temperatuurgebied zitten; rond de 67 ºC.

Een maischrust op een lagere temperatuur van 63 ºC-66 ºC waardoor de nadruk komt te liggen op de beta-amylase zal dus resulteren in een meer volledige zetmeel omzetting naar enkelvoudige suikers, maar zal langer duren om te voltooien. Deze enkelvoudige suikers zullen gemakkelijker vergisten en een goed uitvergist bier opleveren met tamelijk dunne body en mondgevoel. Omgekeerd, een maischrust op een hogere temperatuur van 68 ºC-69 ºC legt de nadruk op Alfa-amylase die meer onvergistbare suikers geeft, wat resulteert in en een zoeter bier met een voller mondgevoel. Een maisch rust op een gemiddelde temperatuur van 65 ºC-67 ºC zal resulteren in een bier met een gemiddelde body en mondgevoel.

De omzettingtijd van zetmeel is ook afhankelijk van de temperatuur. Volledige omzetting van de zetmeel van uw mout voor een lage temperatuur duurt langer dan bij een hogere temperatuur. In brouwsoftware is hier soms rekening mee gehouden doordat je voor een bepaald bier een profiel kan kiezen. Meestal is een maischduur  van 1 uur voldoende om alle zetmeel om te zetten.

Hoe is dit van toepassing in de opbouw van je bierrecept? Dat hangt af van de bierstijl je wilt gaan maken. Sommige stijlen, zoals pilsbieren hebben een schoon en weinig body karakter. Op een lage temperatuur maischen is dan het meest geschikt om voor deze stijl te gebruiken. Zoete Stouts, bleke Ales, Belgisch Dubbel en andere bieren met een volle body kunnen het beste op een hogere temperatuur gemaischt worden. Kijk hiervoor in de typen gids van het BKG om te bepalen of een licht, medium of volle body maisch past bij het bier dat je gaat maken.

Terug naar overzicht