Ben Bierbrouwen

Ik kreeg na de prijsuitreiking de vraag om mijn recept ter beschikking te stellen voor de clubleden. Uiteraard doe ik dat met plezier. En ik stop er als columnist mijn overdenkingen bij.

Zoals ik al eerder beschreef is het maken van het recept voor mij een van de leukste zaken die horen bij brouwen. De laatste tijd hou ik me ook flink bezig met de keuze van het soort hop, de gist en ook de mouten geven de doorslag bij een mooi bier. Hop en gist experimenten binnen de club hebben al redelijk wat kennis opgeleverd, met mouten stoei ik nu zelf.

Wanneer je IPA- en ook andere bierrecepten bekijkt van de Amerikaanse brouwers valt de laatste tijd op dat ze voor hun basismout een combinatie kiezen. Veelal zie je dan het gebruik van Maris Otter pale ale mout, met pilsmout (2-row). Maar ook steeds vaker Golden Promise mout met pilsmout. Deze Golden Promise schijnt ook een heel specifiek karakter aan het bier te geven. Ik had 25 kilo Maris Otter in huis gehaald, dus die Golden Promise komt nog wel eens…

Dan gaan er in een IPA nog wat moutsmaakverhogende  typen mout. Mijn keuze lag bij Munich, Cara Hell en een beetje Cara Crystal (het bier zo licht mogelijk houden van kleur). Ik heb nu net een Engelse Crystal gekocht die alleen al bij het kauwen op de korrels een heel fijne smaak geeft (je moet nu eenmaal alles proeven). Dus die gaat in de volgende IPA.  Ik denk dat er op moutgebied nog heel wat te beleven is en er komt steeds meer tot onze beschikking, vooral bij Van der Kooy. Daar ik koos voor een double IPA ging er nog wat witte kandij in, ook om de doordrinkbaarheid te vergroten.

Wat betreft de hop. Je kunt vele niet-Europese hoppen kiezen. Daar ik Mosaic een heel mooie hop vond tijdens ons hopexperiment, en ik de hand had kunnen leggen op een pakje, heb ik deze genomen. Ik hou wel van gehopte bieren, maar de bitters moeten mooi en zacht en sappig blijven, dus voor mij geen heel hoge IBU! En ik zou zelf nooit kiezen voor een single hop bier. Een bitterhop is toch echt een andere hop dan een aromahop en vooral: niet elke dry-hop heeft een mooi bitter palet (bv Amarillo). Ik koos daarom dus nu alleen de first wort hopping voor de bitters!

De keuze van mijn hoptijden waren weloverwogen, maar niet uit de boekjes. Meer eigen ervaring van het gebruik van hoptijden en hoeveelheden. Als de EBU maar onder de 60 bleef.

Het gist: ik vind, en dat kwam er wat mij betreft ook weer uit ons gist xperiment, dat de Safale US-05 een heel erg mooi gist is om mee te werken, al helemaal in IPA’s, maar ik gebruik het nu ook af en toe in andere bieren. Een mooie smaak met wat subtiele fruitige estervorming hoort bij dit gist. Ik start de vergisting bij 18 °C, en na drie dagen, als de vergisting al wat langzamer gaat, dan gaat de temperatuur omhoog naar 20 °C. Met 6 dagen kun je lageren.

Zoals veel in de literatuur wordt aangegeven dry hop ik maximaal 5 dagen. In dit geval heb ik meteen daarna de wedstrijdflesjes gebotteld, want het was al vrij laat (eind augustus gebrouwen) en de rest bottelde ik enige weken later. Dat was ook de reden dat ik zelf mijn bier te vroeg had geproefd (uit de tweede bottelsessie) en een harde bitter aantrof. Maar die was tot mijn verbazing in enkele weken weg.

Ik gaf het eerst de schuld aan mijn toegevoegde CaSO₄ (gips, klein half theelepeltje), maar dat was het dus niet. Het blijft natuurlijk wel link om zouten toe te voegen… Maar naast het instellen van de juiste zuurgraad, voeg ik vaak een beetje zout toe in de maisch en een half theelepeltje CaCl₂ in de kook. De Cl-ionen geven je bier een wat zoetere afdronk, maar je moet niet teveel gebruiken. En ook gebruik ik bij gehopte bieren wat gekneusde koriander. Die ondersteunen de hop in hun smaak. Let wel: na al die jaren veel brouwen werk ik toch een beetje toe naar een eigen smaak. Dat kan voor jullie anders liggen.

Dat hele laatste deel kun je dus overslaan, daar stoei ik nu eenmaal mee. Maar het resultaat mocht er wel zijn!

Recept

Het recept is voor 15 liter. Dat mag de beheerder straks ombouwen naar 10 om het in onze database te plaatsen.
SG: 1070; IBU: 53 (berekend).

Ingrediënten

400 gram Munich-17

140 gram Cara Hell-10, Weyerman

50 gram Cara Crystal 120

bij koken: 200 gram kandijsuiker.

Maischen

De mouten storten in 14,5 liter water bij 65 °C; 45 minuten maischen in 62 °C; 15 minuten in 70 °C (veel gebruikte temp stappen in de USA) en dan ophogen naar 78 °C en langzaam hevelen en spoelen met 9 liter (iets aangezuurd) water.

Hevelen en koken

FWH (dus de hop in de pan storten voordat je gaat hevelen): 15 gram Mosaic-13,9.

na 60 minuten: 15 gram Mosaic (en halve theelepel gistvoeding).

na 70 minuten: 15 gram Mosaic (en suiker, koriander).

na flame-out bij 75 minuten: even wachten, dan 19 gram Mosaic, 10 minuten laten intrekken, dan hevelen en koelen.  Als dry hop voor 5 dagen 20 gram Mosaic.

Proost, Ben

Bronnen

• Steele, Mitch, 2012, IPA.
• Hieronymus, Stan,2012, Hops.
• Mallett, John, 2014, Malt.
• Palmer, John & Colin Kaminski, 2013, Water.

Alle publicaties van BP, Brewers publications.