Delirium, oktober 2015

Bloemenwinkel

Over hop. Kijk hop moet in ons bier. Laten we daar duidelijk over zijn. Daar zijn genoeg redenen voor aan te geven: de hopbitterheid om er maar één te noemen, maar bijvoorbeeld ook voor de houdbaarheid. Toen ik in 1998 mijn cursus volgde bij 't Wort Wat!, heb ik geleerd wannéér je de hop toevoegt. Dat was aan het begin van het koken en dan nog enkele momenten zoals een kwartier voor het einde als aromahop. Nou mooi… dat wist ik toen weer. Dus met die kennis begon ik mijn eerste bieren te brouwen en verdomd… het lukte.

Natuurlijk is er nog steeds een mogelijkheid om echt helemaal zonder hop te brouwen. We hebben dan een alternatief nodig en dat is gruit. Onder andere Jopen is daar groot mee geworden. Het mooie van gruit is natuurlijk dat de exacte samenstelling van de gruit die in plaats van de hop gebruikt werd, niet bekend is. Dus je kunt eigenlijk zelf een eigen gruit samenstellen en er een bier mee maken. Dit heb ik zelf nooit gedaan. Misschien is het vloeken in de (Jopen)kerk, maar ik vind het gruitbier lang niet zo lekker. Ik ben meer van de hopbieren.

Dus na de cursus begonnen we met brouwen en daar gebruikten we de tradionele hoppen bij. Hallertau, Saaz en Tettnanger bijvoorbeeld. Je was al heeel exotisch bezig als je bepaalde Engelse hoppen gebruikte, maar aangezien ik toch regelmatig Engelse bieren maakte heb ik die af en toe ook gebruikt. De hoppen werden aan het begin van het koken en bijvoorbeeld halverwege en het laatste kwartiertje meegenomen. Heel erg traditioneel dus. Toch werden de bieren altijd lekker. Een gouden recept dus.

Intussen zijn er vreselijk veel nieuwe hoppen op de markt gekomen en met name de vlucht van het biertype ‘IPA’, waar traditioneel nou eenmaal méér hop in gaat, en dan vooral de Amerikaanse variant, heeft juist die hoppen veel meer bekendheid gegeven. Daarmee is ook de verkrijgbaarheid van deze exoten, die veelal van Amerikaans en Nieuw Zeelandse bodem komen, juist ook voor amateur bierbrouwers veel beter geworden.

Ook nu we zo ontzettend veel nieuwe en mooie hoppen hebben, lijkt dit nóg niet genoeg. Het gevolg is dat er wordt geëxperimenteerd met de tijdstippen waaróp deze worden toegevoegd. Daarvan is dry hopping of in gewoon Nederlands, drooghoppen, inmiddels een beproefd middel geworden voor het maken van een bijzonder bier. De geur alleen al van deze bieren… om ‘high’ van te worden! Door drooghoppen krijgt het bier die echt mooie en enorm lekkere hopbloemengeur.

Ik persoonlijk ben voor het eerst gaan drooghoppen bij het maken een IPA. Het was een raar idee om het bier wat in mandfles zat en de koelkast in ging, nog eens moedwillig te ‘vervuilen’ met hop. Tenslotte hadden we op de cursus net nog geleerd dat alles wat ná het koken in aanraking komt met het bier, ontsmet moest zijn. En je kunt nou niet echt zeggen dat hop ontsmet is. Sterker nog, ik kan me voorstellen dat er nog al wat micro-organismen in of op de hop aanwezig zijn. Toch werd die IPA een succes. Ook weer niet zo gek: de Engelsen deden dit jaren, zo niet eeuwen, geleden al. Onlangs zelf ook nog gezien in een Engelse brouwerij die bij het afvullen van de vaten deze nog voorzag van wat extra hop. Inmiddels is dry hoppen niets bijzonders meer. Iedereen doet het. Gelukkig wel!

Maar nu komt het. Een nieuwe trend is wet hopping. Toen ik die kreet voor het eerst las op Gizmodo, nou niet echt een site waarop veel biernieuws staat, wist ik niet direct wat ik me er bij voor moest stellen. Het bewuste artikel is hier te vinden: http://gizmodo.com/wet-hop-beer-the-real-seasonal-brew-you-should-be-drin-1656018458.

Het komt hier op neer: we gaan de hop na het plukken niet eerst meer drogen, maar gebruiken het direct ná het plukken in het bier. En dat zette me aan het denken. Als straks iedereen nat gehopt bier wil gaan maken, en dat willen we natuurlijk, dan moet er voor de amateur bierbrouwer een mogelijkheid komen om die enorm verse hop te krijgen. Ja, en waar kan dat dan?

Nou, nu in het geheel niet natuurlijk. En daarom ga ik een 'hop bloemenwinkel' beginnnen met dagverse hopbloemen verkrijgbaar in leuke bosjes. Geschikt per soort of juist als een gemixt boeketje. Ik zorg dat de hop in water staat met de juiste voeding en op de juiste temperatuur gehouden wordt. De hop is dus levend is als je hem aankoopt. Daarnaast zal ik er voor waken dat de hop niet te oud is. Te oude hop gaat door naar de volgende ronde en zal worden gedroogd. Hier kunnen dan weer de traditionele droog- of anders gehopte bieren mee gemaakt worden. Ik heb nu nog maar één probleem op te lossen. Dankzij het verschil in seizoenen tussen het noordelijk en zuidelijk halfrond zijn er er per jaar altijd maar twee korte periodes waarin verse hop beschikbaar is. De hop die daar vanaf komt is beslist geen heel jaar goed en vers te houden. Hoe goed je die hop ook voedt in die vaasjes water. Dat zal dus wel genetisch manipuleren worden, en wel zodanig dat we voortaan het hele jaar door elke week wel wat hop te oogsten hebben.