De decoctie maischmethode

Vrij vertaald naar een artikel van http://beersmith.com/

Decoctiemaischen is een uitstekende manier om met wat extra inspanningen de smaak en helderheid van volmout bierrecepten te verbeteren. Er zijn maar weinig thuisbrouwers die deze maischmethode gebruiken maar het is een techniek waarmee de kwaliteit van veel bierstijlen naar een hoger niveau gebracht kan worden. Deze maand dus een artikel over een andere manier van brouwen. Probeer het eens en voeg een nieuwe techniek toe aan je brouw-skills. In het clubblad van mei 1996 heeft Mark van Bommel in het artikel ‘Dieper in het vat gekeken (6)’ al eens geschreven over maischmethoden. Dit artikel is terug te lezen op de website: d:t-i/1162898061

Brouwen volgens het decoctieprincipe betekent niets meer of minder dan dat je een gedeelte van het beslag overbrengt naar een andere pan en dit aan de kook brengt. Vervolgens wordt het kokende deel weer toegevoegd aan het eerste beslag zodat dit in het geheel de temperatuur krijgt voor de volgende maischstap. Alles wat je extra nodig hebt voor deze manier van brouwen is een extra pan (kan kleiner zijn dan je normale maischpan) en een extra warmtebron.

Geschiedenis van de decoctiemethode

Decoctiemaischen stamt uit de tijd voordat de thermometer algemeen in gebruik kwam. In die dagen was het moeilijk om tot de juiste temperaturen te komen waarbij de enzymen hun werk optimaal doen. De brouwers van toen ontdekten door ervaring dat als zij een bepaalde vaste hoeveelheid van het beslag aan de kook brachten en dan terugbrachten bij de rest van het beslag, zij steeds uitkwamen op de juiste temperatuur voor de volgende maischstap. Dit kwam mede ten goede aan het reproduceren van het brouwproces en dus een meer constante kwaliteit van het uiteindelijke product.

In tegenstelling tot de Britse een-staps infusietechniek werd de decoctiemethode veelvuldig gebruikt voor bieren van het Europese vasteland en zou commercieel nog steeds gebruikt worden voor veel Duitse en Boheemse (Tsjechische) bierstijlen vanwege een hoger rendement en maximale smaakonttrekking aan de mout. Met de hoge kwaliteit van moderne moutsoorten verdwijnt min of meer het voordeel van een hoger rendement door decoctie waardoor het uit commercieel oogpunt aantrekkelijker is om met minder decocties te brouwen of over te stappen op infusie.

Waarom toch decoctiemaischen?

Een van de dingen die je leert op de workshop bierbrouwen is dat de diverse enzymen werkzaam zijn bij een bepaalde temperatuur en dat bij een te hoge temperatuur die enzymen hun werking verliezen. Ergo, de conversie van zetmeel naar suikers stopt. Het is een vreemde paradox maar de decoctiemethode waarbij toch een gedeelte van het beslag aan de kook gebracht wordt levert een betere conversie op. Feitelijk heeft decoctie meerdere voordelen:

• Koken extraheert de maximale smaak uit de mout hetgeen een pluspunt is bij het brouwen van bieren waar een moutig karakter bij hoort.
• Het koken van de maisch breekt de celwand van de gerst af zodat de zetmeel makkelijker bereikbaar wordt voor de enzymen. Dit zal leiden tot een hoger rendement ten opzichte van de stijgende infusiemethode.
• Tijdens het koken zal gedeeltelijke caramelisatie optreden, wat het moutige karakter van het bier versterkt.
• Eiwitten worden gebonden gedurende het koken en zijn makkelijker te filteren tijdens het klaren, hetgeen resulteert in een helderder eindproduct.

De decoctiemethode heeft wel extra aandacht en inspanning nodig. Zo kost het meer energie en is de benodigde tijd langer dan bij infusie. Wanneer het afzonderlijke deel van het beslag opgewarmd wordt dient men op te letten dat het niet aanbrandt, hetgeen een ongewenste smaak zal geven. Continu roeren dus. Ook dient men voorzichtig te werk te gaan. Een grote hoeveelheid kokend beslag is een veiligheidsrisico. Giet het voorzichtig terug bij de rest, voorkom spatten en zorg dat er zo weinig mogelijk zuurstof bij kan komen tijdens het overgieten. Dit kan namelijk een ‘natte karton’ smaak geven aan het uiteindelijke bier.

Decoctie in de praktijk

Brouwen volgens de decoctiemethode begint als normaal, door warm water aan de mout toe te voegen of de mout te storten in warm water. De temperatuur van deze eerste stap en eventuele vervolg stappen bij meer-staps decoctie varieert, net als bij de infusiemethode, al naar gelang het te brouwen bier en de kwaliteit van de gebruikte mout.

• 35°C : Zuur en glucanase rust. (Breekt gomstoffen af en verlaagt de pH waarde. Noodzakelijk bij niet gemodificeerde mouten.)
• 52°C : Eiwit rust.
• 63-67°C : Bèta Amylase rust.
• 72-75°C : Alfa Amylase rust

Een decoctie maischprofiel kan bestaan uit een, twee of zelfs drie decocties. Wanneer je een bestaand decoctieprofiel wilt gebruiken, houd er dan rekening mee dat de meeste traditionele meerstaps decoctieprofielen bedacht zijn voor minder goed gemodificeerde mouten. Al met al zal een meerstapsprofiel leiden tot een unieke smaak en karakter van je bier.

De hoeveelheid water die gebruikt wordt bij decoctie kan sterk variëren. Tijdens het gebruikelijke infusiemaischen en moderne decoctiemethoden wordt een relatief dik beslag gebruikt van 2,5 tot 3,5 liter per kilo mout.  Oude decoctieprofielen gaan uit van een groter aandeel water tot wel 4 tot 6 liter per kilo.  Bij een dik beslag is een enigszins hoger rendement haalbaar. In de praktijk geniet het de voorkeur om een dunner beslag te gebruiken zodat de kans op aanbranden tijdens het verhitten naar het kookpunt verkleind wordt. Een kwestie van persoonlijke voorkeur en afhankelijk van of alles wel in je maisch- en kookketel past.

De hoeveelheid water waarmee je begint is hetzelfde als bij de normale infusiemethode dus lees je af van een bestaand recept of kan berekend worden met de meeste brouwsoftware waarmee je recepten kunt samenstellen. Bij het storten van de mout kan je als eerste stap een rust houden op 35°C (zuur/glucanase rust) of 52°C (eiwit rust). Feitelijk is de rust op 35°C niet echt nodig, behalve om gomstoffen af te breken indien men een flink aandeel tarwe- of roggemout gebruikt. In het algemeen daalt de pH waarde in circa 15 minuten na het storten naar een acceptabele waarde. Controleer de pH waarde en corrigeer zo nodig om te voorkomen dat tannines uit het kaf worden geloogd. Een pH lager dan 5,6 pH is goed. Is het beslag erg dun dan kan het maischwater van tevoren enigszins aangezuurd worden. Na deze infusiestap wordt een gedeelte van de maisch overgedaan in een kookpan, waarin het langzaam onder voortdurend roeren aan de kook wordt gebracht. De meningen verschillen of een dik of dun gedeelte van de maisch gekookt moet worden. De gulden middenweg is dan de beste optie: probeer een hoeveelheid met de zelfde dikte als van het beslag dat achterblijft in de maischketel. Dus mout én wort!

Hoe bepalen we nu het gedeelde dat we moeten koken om op de juiste temperatuur voor de volgende rust te komen? Dat kan aan de hand van een softwaretool als http://beersmith.com/. Hiermee kan je onder andere decoctieprofielen samenstellen en het berekent de decoctiehoeveelheden. Uiteraard kan je het voor elke stap met onderstaande formule zelf uitrekenen.

D = (Tn - Tb) / (Tk - Tb - X)

D         = het decoctiedeel

Tn       = nieuwe temperatuur

Tb       = begin temperatuur

Tk       = kooktemperatuur

X         = 10°C (parameter afhankelijk van brouwset)

Let op bij het koken. Langzaam opwarmen onder voortdurend roeren om aanbranden te voorkomen. Zodra het gekookt heeft (tot 30 minuten voor donker en tot 15 minuten voor lichte bieren) kan dit decoctiedeel weer terug in de maischketel. Even goed doorroeren en weer rusten, net als bij de infusiemethode. Herhaal het koken van een maischdeel afhankelijk van het aantal temperatuurstappen dat je in gedachten hebt voor jouw bier.

Tot slot: Afmaischen is bij decoctie niet echt nodig. Je kunt meteen gaan spoelen. Wil je toch naar 78°C gaan, gebruik dan in het decoctiedeel alleen nog de wort zonder de mout om ongewenste smaken te voorkomen. De enzymen zijn dan toch ook niet werkzaam meer.

Decoctie is ideaal om een bier te brouwen met een mooie moutsmaak, zoals een bokbier. Een bijzonder voorbeeld waarbij de deelmaisch via 53ºC, 65ºC, 72ºC stappen aan de kook gebracht wordt is te vinden in de receptendatabase op de website van ’t Wort Wat.

Oerbok: d:recepten?id=152