Terug naar overzicht

Het eind-sg

tww november 2013
Door: Ernst de Moor

AnanasbierWelke brouwer kent het probleem niet? Je hebt een prachtige vergisting gehad, maar het eind-sg blijft steken op een wat hogere waarde dan je had gedacht.
Er zijn allerlei theorieƫn over hoe je het eind-sg kunt verlagen, maar de meest praktische oplossing van een hoog eind-sg wordt daarbij meestal over het hoofd gezien.

Stel je bent een gistcel. Op een dag ontwaak je uit een diepe (korrelgist)slaap, en je komt in een waar luilekkerland. Overal om je heen zweven maltosesnoepjes, en je hoeft maar een beetje te verplaatsen, of je komt alweer zo'n energiesnoepje tegen. Er is zat zuurstof ook nog, waardoor je jezelf heerlijk kunt vermeerderen, want dat is tenslotte waarvoor je leeft.

Na verloop van tijd is de zuurstof op, dus ga je over op een andere stofwisseling. Helaas geen kindjes meer, maar je kunt nog prima overleven. Je bent iets minder blij geworden, maar over het algemeen voel je je nog prima.
Maar wat is dat nu? Je merkt dat de vloeistof steeds dichter bevolkt raakt. En dat is niet door die lieve kleine kindercelletjes, maar je buren komen steeds dichterbij. En de heerlijke maltosesnoepjes zijn steeds verder bij je vandaan, ergens boven je. Je ziet ze in de verte, maar je kunt er niet bij. Hoe frustrerend!

Wat is hier aan de hand?

Heel veel gistsoorten zakken naar de bodem, en komen als laagje op de bodem van het gistvat te liggen. Vroeger dachten amateurbrouwers dat dit dode gistcellen waren, maar tegenwoordig weten we dat het gewoon levende cellen zijn. Vooral gistsoorten die uitvlokken hebben hier nogal last van.

Met mijn laatste brouwsel had ik ook weer het bekende verschijnsel. Het begin-sg was 1059, een mooie waarde voor het Ananasbier dat ik voor ogen had. De vergisting verliep keurig, en stopte na een kleine week op 1020, en deed vervolgens helemaal niets meer. Het leek er dus sterk op dat het vergisten volledig afgelopen was; de smaak was goed, tijd voor lagering.

Of toch niet?

Ik heb het bier overgeheveld en ben elke dag het vat een paar keer heen en weer gaan rollen. Het is zo'n kunststof vat, dus waterslot eraf, dop erop, platleggen en flink heen en weer rollen en schudden. Als je flink schudt komt er heel wat koolzuurgas vrij, dus de overtollige druk liet ik via het kraantje ontsnappen. Maar het belangrijkste is natuurlijk dat de gistcellen weer goed gemengd worden met de resterende suikeroplossing.

Waterslot erop en hij begon weer vrolijk te ploppen. Niet alleen het koolzuurgas dat ik losgeschud had, maar het waterslot bleef weer regelmatig op en neer gaan. Natuurlijk lang niet zo snel als bij de eerdere hoofdvergisting, maar er was duidelijk activiteit.

Ruim anderhalve week later was het eind-sg teruggelopen tot 1010!!! Zelfs wat lager dan ik had verwacht. Inmiddels kwam er bij het rollen vrijwel geen druk meer vrij en bleef het waterslot helemaal stil, dus de vergisting was nu wel klaar.

Vanaf nu ga ik dit altijd doen, ook bij soorten gist die minder uitvlokken, tenslotte zie je altijd wel een laagje gistcellen op de bodem liggen. Maar wel pas na het overhevelen, om te voorkomen dat de hopharsen weer door het bier raken. Ik denk niet dat dat goed zou zijn voor de smaak.

Professionele brouwers weten dit al lang, en hebben hier zelfs een officiƫle term voor: in suspensie brengen. Zelf doen ze dit meestal door lucht van onder af in het vat te blazen.

Hopelijk hebben jullie wat aan deze tip, en gaan de eind-sg's van thuisbrouwers omlaag.

LET OP! Mocht je met glazen flessen werken voor je vergisting of lagering, rol die NOOIT op hun zijkant. Flessen zijn zo gemaakt dat ze een zeer sterke bodem hebben, maar dunne zijkanten om gewicht te besparen. De zijkant van een fles kan het gewicht niet dragen, en zal stuk gaan, met alle mogelijke snijwonden tot gevolg.

Meer lezen over andere invloeden op het eind-sg? De Roode Toren heeft een mooi artikel geschreven op http://www.roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=3&Itemid=6

Geniet van het brouwen en van je eigen bier!

Terug naar overzicht