Ben Bierbrouwen

Alweer mijn laatste column van dit jaar en naar ik meen zit men al op het puntje van de stoel om de rest van de bier geschiedenis te kunnen vernemen. Gaan we doen...

Hier waren we gebleven:

1690-1710:

Om de oorlog tegen Frankrijk te kunnen financieren, wordt er door de Engelse vorst belasting geheven op mout. De brouwers reageren door te bezuinigen op mout en meer hop te gaan gebruiken, waarvan het gebruik lager belast wordt.

En nu gaan we weer verder:

1722:

Ralph Harwood van de Blue Last in Shoreditch maakt een recept om menging van diverse bierprofielen overbodig te maken: de nieuwe stijl heet Entire Butt, maar wordt later tot Porter omgedoopt. Volgens bierhistoricus Alan Eames bestond het uit 1/3 dure gerst, 1/3 goedkope gerst en 1/3 bonen.

1762:

De Engelse brouwer Michael Combrune publiceert zijn ‘Theory and Practice of Brewing’ en adviseert voor het eerst in de geschiedenis het gebruik van een thermometer tijdens het brouwen. Hij komt met een tabel van mouttemperaturen en erbij behorende moutkleuren. Nadien zal de thermometer het gebruik van de duim in het wort gaan vervangen.

1769:

James Baverstock uit Alton, Hampshire, wordt de eerste brouwer die een hydrometer gebruikt om het SG van het wort te bepalen.

1784:

John Richardson uit Hull, maakt de eerste hydrometer die gekalibreerd is om de suikerconcentratie in een oplossing te meten.

1784:

James Watt en Matthew Boulton, pionieren in energie uit stoom, installeren twee stoommachines in Porter brouwerijen Goodwyn en Whitbread (Londen). In eerste instantie om het mout te schroten en pompen te bedienen, maar uiteindelijk om al het handwerk over te nemen.

Circa 1790:

George Hodgson, Bow Brewery in Oost-Londen, ontwikkelt een bier dat de 5 à 6 maanden durende overtocht naar India zal overleven. Hij brouwt een Pale Ale met een hoog SG, tweemaal zoveel gehopt en voegt suiker toe om de gist actief te houden: de India Pale Ale.

1798:

Dr. R. Shannon patenteert een nieuw type vat, dat er voor zorgt dat de temperatuur tijdens het maischen meer gelijkmatig blijft.

18e-19e eeuw:

De Schotten perfectioneren het spoelproces om de laatste suikers uit het maischvat te krijgen. Daarmee komt een einde aan het gebruik om een smal bier te maken middels een tweede of derde spoeling van de maisch.

1815:

Joseph Coppinger, een Engels immigrant, schrijft ‘The American Practical Brewer and Tanner’ mogelijk de eerste publicatie over brouwen in de Nieuwe Wereld. Hij beschreef o.a. hoe je de opgeslagen granen ongedierte vrij kon houden: zet 4 a 5 kreeften op je moutstapel, en al het ongedierte vlucht voor de geur ervan naar de muren, alwaar je ze kunt opvegen… tja, zullen wij dat thuis ook eens gaan proberen? Misschien durf ik dan ook niet meer bij mijn mouten te komen…

1817:

Daniel Wheeler ontwikkelt een nieuwe methode om donkere mouten te maken: hij maakt gebruik van een trommel, zoals ook koffiebonen worden gebrand. De chocolade en zwarte mouten, aldus vervaardigd, maken het mogelijk de donkere porters en stouten, zoals wij die nu kennen, te produceren.

1819:

De ‘Francis Perot’ brouwerij in Philadelphia installeert als eerste Amerikaanse brouwerij een stoommachine.

1825-1826:

Een nieuwe machine in Amerika maakt het mogelijk glas te produceren volgens een snel en machinaal procedé. Handgemaakt glas is niet meer nodig. Het groeiende gebruik van dit glas en de vraag naar lichtere, heldere bieren gaan samen op.

1838:

Knetzing en Turpin poneren de theorie dat gist een levend organisme is en dat fermentatie het resultaat is van hun metabole processen. Pas in Pasteur’s tijd wordt dit serieus genomen.

1840:

John Wagner brouwt het eerste ‘lager’ bier in Amerika (waarom krijg ik nu het gevoel dat dit een artikel uit een Amerikaans tijdschrift is…) in Philadelphia.

1842:

Felix Groll (u weet wel, daar heb ik een keer een heel artikel aan gewijd) creëert in Pilsen het eerste ‘gouden’ lager bier. Deze nieuwe pilsner stijl, gebrouwen van pale ale mout, Boheemse hop en zacht water, verovert snel de hele wereld.

1843:

Carl Joseph Napoleon Balling, een wetenschapper uit Bohemen, ontwikkelt zijn eigen sacharimeter en creëert een eigen systeem om de dichtheid van het wort te meten. In Balling’s systeem is het soortelijk gewicht uitgedrukt in de hoeveelheid suiker per 100 gram oplossing, berekend bij 17,5 °C.

1857:

Mémoire sur la fermentation appelée lactique: HET werk van Louis Pasteur. Hij komt met twee grote ontdekkingen.

1. Verschillende micro organismen zijn verantwoordelijk voor de diverse typen van fermentatie, zowel de gewilde als ongewilde vormen. Deze organismen kunnen worden geïdentificeerd en gescheiden

2. Pasteur weerlegt de Spontane generatie, levende organismen kunnen niet ontstaan uit niet-levende materie.

Daarmee staat de weg open naar het voorkomen van bederf van wijn en bier: vernietig alle organismen in afgesloten vaten.

1860:

De ontwikkeling van kunstmatige koeling bevrijdt de brouwers van de seizoensbinding. De Carré ijsmachine wordt op 2 oktober gepatenteerd: het is gebaseerd op het principe dat gassen die onder druk in hun vloeibare stadium zijn gebracht en, wanneer de druk wegvalt, snel weer in dampvorm overgaan en daarmee extreme kou produceren. Carré gebruikt ammoniak. In hetzelfde jaar wordt een machine, werkend met ether geïnstalleerd in de Glasgow & Thunder Brewery te Bendigo, Victoria, Australië. De erop volgende decennia zullen vele uitvinders, waaronder zelfs brouwers, hun eigen koelinstallaties ontwikkelen.

1869:

In New Orleans plaatst Georg Merz zijn koelmachine, gebaseerd op een Frans ontwerp van Charles Tellier, dat methylether gebruikt. Het mislukt, de temperatuur daalt niet meer dan twee graden. Het jaar erop neemt S. Liebmann’s Sons’ Brewing Company te Brooklyn met succes een Carré machine in gebruik.

1860-1870:

In Amerika ontwikkelt men het brouwen met toevoegingen als rijst en mais (tot 1/3). Om extractie te verbeteren worden deze toevoegingen gekookt in een ‘cereal cooker’ alvorens ze in het maischvat te storten.

Voordelen zijn:

• Mais en rijst voegen geen extra eiwitten toe aan de brouw, wat een stabieler bier oplevert.

• Mais en rijst verzachten de hardheid van de 6-rijige gerst die men in Amerika teelt.

• Mais en rijst zijn goedkoper dan gerst.

De eruit ontstane bieren met een lichtere body worden snel populair.

1873:

Anheuser-Busch wordt de eerste Amerikaanse brouwerij die op grote schaal zijn bier bottelt en pasteurisatie toepast. In eerste instantie gebeurd dat nog door kratten met flessen in stoomtanks te laten zakken, later worden de bieren door een stoombad gestuurd per lopende band.

Zo, hèhè, dat was dat. In deze laatste aflevering de rest van het geschiedenis verhaal. En duidelijk wordt dat Amerika mee gaat spelen in de bier ontwikkeling in die laatste honderd jaar of zo… In de 20^e eeuw zal dat nog veel sterker het geval zijn, als er na veel sluitingen weer een flinke revival van kleine brouwerijen is in de States (de Microbrewers), die ook bijna vergeten biertypen weer nieuw leven inblazen en tevens het gebruik van hop een hele andere kant op laten gaan: niet alleen in gebruik vanwege de bitters en de betere houdbaarheid van bier, maar ook voor mooie vineuse geuren en smaken. En dat hebben we recent mogen ervaren op de geweldige clubavond met Derek Walsh.

Ik pak er maar even een Amerikaans type biertje bij, een Nut Brown Ale, zelf gebrouwen met mijn uit Canada meegebrachte Maple Leaf Sirop. Heerlijk…

Proost, Ben