Smaakafwijking nader bekeken: Waterstofsulfide

Wat is het

(Di)waterstofsulfide (H₂S), soms zwavelwaterstof (verouderd) genoemd, is een sterk ruikend gas dat het meest gekend is als de oorzaak van de geur van rotte eieren. In grote hoeveelheden is het zelfs giftig. Het ontstaat bij de rotting van vele zwavelhoudende organische stoffen, zoals eiwitten. Het kan alleen in zeer lage concentraties door de geur worden waargenomen want bij langdurige blootstelling of hoge concentraties gaat de intensiteit van de sensatie achteruit. In zeer lage concentraties doet de stof denken aan een gewoon gekookt eitje.

Geurdrempel: 5 µg/l; tussen de 5 µg/l en de 15 µg/l is het mogelijk om het zwavelachtig aroma waar te nemen. Niet iedereen kan deze geur waarderen, terwijl het boven de 20 µg/l nadrukkelijk aanwezig is als de geur van rotte eieren.

figuur 1: molecuulmodel		figuur 2: structuurformule

Hoe ontstaat het

H₂S wordt tijdens elke vergisting gevormd uit zwavelhoudende aminozuren. De gistcellen zakken tijdens de vergisting uit en vormen op de bodem van het gistvat een dikke koek. Hier kunnen de cellen afsterven en een autolyse proces veroorzaken. Tijdens dit proces kunnen zich zwavelverbindingen vormen. De stof is echter zeer vluchtig en wordt meestal met de koolzuurstroom meegenomen bij de hoofdgisting en lagering. In een vloeistof kan maar een beperkte hoeveelheid van dit gas opgelost zijn. Door de constante aanmaak van koolzuur is er in het jongbier weinig plaats voor H₂S. Hierdoor is de concentratie van deze stof in bier gelijk aan ongeveer de helft van de smaakdrempel.
Thuisbouwers worden maar zelden geconfronteerd met deze zeer onaangename smaak. Wel kan tegen het einde van de gisting, als de koolzuurstroom niet zo sterk is, de hoeveelheid te ruiken H₂S wat hoger zijn. Ondergisten produceren meer H₂S dan bovengisten. Het kan ook een metabolisch bijprodukt zijn van een ongewenste bacterie. Het snel afkoelen van het jongbier na de hoofdvergisting kan tot gevolg hebben dat de dan nog aanwezige H₂S niet meer door de CO₂ wordt afgevoerd omdat het vergistingsproces abrupt wordt gestopt.

Hoe kom je er vanaf

Raak niet in paniek als het bier dan gewoonweg stinkt. Na het lageren zal de geur over het algemeen geheel uit het bier zijn verdwenen.

Belangrijke voorwaarden zijn:

• Een snelle heftige vergisting gedurende twee tot vier dagen is veel beter dan een vergisting die zich over drie weken uitstrekt. Voorwaarde hiervoor is veel actieve en vitale gistcellen, een goede giststarter dus.
• Laat het bier als de hoofdvergisting is beëindigd, een dag staan.
• Na de hoofdvergisting het bier niet te lang in deze situatie laten staan, maar overhevelen naar een mandfles. Lager het bier daarna koel gedurende een paar weken.
• De aanwezigheid van koperionen (Cu²⁺) vermindert de aanmaak van H₂S. Gelukkig gebruiken veel brouwers een hevelfilter van koper zodat de aanwezigheid van deze stof is zeker gesteld.
• Voorkom te hoge vergistingstemperaturen. Kijk goed wat de eigenschap van de gebruikte giststam is en pas deze toe. Sommige giststammen produceren bij hogere temperaturen meer ongewenste stoffen en smaakcomponenten.