Giststarter uit Gistbank 't Wort Wat! maken

Het doel van een giststarter is om de gist uit een rustende fase te halen en deze in een top conditie te brengen. Belangrijk is ook voldoende gistmassa te hebben, alleen dan krijg je een goede vlotte vergisting. Het uitgangspunt is een buisje zoals dit via onze Gistbank te krijgen is. De conditie van die gist in niet bekend en de enige manier om de gistcellen te activeren is de gist voedingsstoffen aan te bieden. Deze voedingsstoffen zijn ook zeer interessant voor andere micro organismen zoals bacteriën en schimmels. Het is dus zaak de omstandigheden zo te maken dat de gist in het voordeel is ten opzichte van “de rest” zodat de gist deze wedstrijd met overmacht zal winnen. Om te beginnen willen we starten met zoveel mogelijk gistcellen en zo weinig mogelijk tegenstanders. Dat kan door de gistcellen over te brengen in een klein volume giststarter. Uitgaande van de Gistbank buis kan dat 50ml zijn. Gebruik hiervoor wort van een vorig brouwsel of maak een giststarter van moutextract. Werk zo schoon mogelijk, hierdoor verminder je het aantal ongewenste micro organismen enorm en geef je de gist alle kans. Schud het flesje regelmatig en houd de temperatuur optimaal, dat is tussen de 18 en 30ºC. De gist is actief wanneer er schuim en overdrukvorming te zien en horen is wanneer het recipiënt geschud wordt. Als de gist actief is kan een grotere starter gemaakt worden. Maak 500ml, dat moet genoeg zijn om 20-25 liter wort mee te vergisten.

De gist heeft naast een energiebron ook eiwitten, mineralen en vitaminen nodig voor de celopbouw. Al deze stoffen zijn in het wort aanwezig, maar het kan geen kwaad de gisten extra op te laden met vitaminen en mineralen, zodat er later in het grote brouwvolume ook voldoende beschikbaar is. De Wyeast Nutrient Blend¹ heeft deze stoffen in voldoende mate aanwezig.

Recept voor één liter giststarter:

• 50 g moutextractpoeder (licht van kleur)
• 50 g kristalsuiker
• 0,1 g Wyeast Nutrient Blend
• Aanvullen tot 1 liter met water
• Aanzuren tot pH 4,2
• Optimale SG 1045

Gist groeit het best wanneer er voldoende zuurstof aanwezig is, de vloeistof beweegt en de temperatuur optimaal is. Ik roer mijn giststarter met een magnetische roerder die ook kan verwarmen. Verder belucht ik mijn starter met een aquariumpompje om voldoende zuurstof in mijn giststarter te krijgen. In het aanvoerslangetje zit een steriel filter met een poriegrootte van 0,2 µm. Dit filter zorgt ervoor dat de lucht die in de starter geblazen wordt kiemvrij is.

TIP 1: Wanneer de giststarter te vroeg actief is kan je deze tot gebruik een paar dagen in de koelkast zetten. Als je de starter op de brouwdag warm zet zal de gisting weer verder gaan. Doe je dat niet dan kan de gist al weer minder actief geworden zijn. Een tweede optie is de giststarter te vergroten door een nieuwe verse starter toe te voegen.

TIP 2: Kook je giststarter op in de fles waarin je de gist propageert, zo voorkom je dat bij het overschenken een infectie geïntroduceerd wordt. Gebruik hittebestendig laboratorium glas (borosilicaat glas) dat je direct op het gasfornuis kunt zetten. Een alternatief is de kokende wort zo heet mogelijk overgieten in een schone fles.

TIP 3: Vul een paar PET flesjes met hete wordt wanneer je aan het brouwen bent en bewaar ze in de vriezer. Kook het wort voor gebruik goed op en je hebt een prima giststarter.

TIP 4: Volg de Gistkweekcursus 2012 van ’t Wort Wat. Meer nieuws hierover elders in dit clubblad.