Ben Bierbrouwen

Biergeschiedenis, het staat hoog op mijn lijstje, en in dit nummer worden mijn wensen verhoord. En om daaraan mee te werken (ik wil al heel lang wat over biergeschiedenis schrijven) leek het me aardig u wat te vertellen over wat ik in Zymurgy (volume 34, no. 4, geschreven door Horst Dornbusch) heb gelezen over de geschiedenis van pilsner Urquell. Uiteraard niet zonder bedoeling, maar naar aanleiding van het plan van de inkoopcie om een pilsner te gaan leveren.

Het bleek een revolutionair nieuw bier dat in 1842 te Plzen (Pilsen) werd ontwikkeld met een enorme impact: tegenwoordig lijken meer dan 90% van alle bieren op de wereld op dit type. Hoe is dat zo gekomen?

In het begin van de 19^e eeuw begon de opmars van de industriële en wetenschappelijke revolutie die de bierbrouwer veel meer kansen ging bieden. Nieuwe bierstijlen begonnen tot de mogelijkheden te behoren. In Engeland en Duitsland (Bavaria) gebeurde er al veel.

Zo nog niet in de Bohemen. Sinds 1295, toen Koning Wenceslas van Bohemen de Pilsen burgers het brouwrecht had gegeven, werd er gebrouwen, maar in het begin van de 19^e eeuw was het slecht gesteld met het brouwen. Verouderde brouwerijen en infecties alom, het bier werd als ondrinkbaar beschouwd. Men ging zelfs zover om donker bier uit Bavaria en Oostenrijk te importeren totdat in 1842 de handen ineen werd geslagen door een groep bezorgde burgers. Een nieuwe brouwerij werd gebouwd, de Mestansky Pivovar en een kersverse manager, Martin Stelzer kreeg de opdracht om in Bavaria een brouwer te zoeken. Hij ontmoette daar de 29 jaar oude Josef Groll die te Vilshofen in de brouwerij van zijn vader het vak had geleerd en bood hem onmiddellijk een contract voor drie jaar aan om het brouwen te Pilsen te moderniseren.

Moderniseren betekende toen: het mout moest op de nieuwe Engelse manier worden gedroogd: in een indirect verwarmde kiln (methode gepatenteerd door Daniel Wheeler in 1817) waardoor schone (niet rokerige) en lichte (pale-)mout tot de mogelijkheden ging behoren. En Groll moest de nieuwste Bavaria brouwtechnieken gaan toepassen die hij tot in de puntjes beheerste.

5 Oktober 1842: Groll had een topkwaliteit gerst (Hana) met de Wheeler methode gemout. Voor de maisch nam hij het zachte, laagmineralige water van Pilsen, en hij gebruikte de tripel decoctie methode uit Bavaria. Hij was genereus met de lokale Saaz hop EN hij vergistte de brouw met een ondergistende giststam die gesmokkeld was uit Bavaria door een monnik (Bavaria had zijn grenzen gesloten voor gist om de eigen export te beschermen). De fermentatie gebeurde in houten vaten, net zoals men dat deed in de porterbrouwerijen in Londen en de lagering op de wijze van Bavaria: koel in vaten onder de brouwerij.

Op 11 november 1842 werd de goud-blonde lager door de burgerij geproefd en kreeg de naam Plzensky Prazdoj oftewel Pilsner Urquell. Daar Bohemen werd bestuurd vanuit Oostenrijk en Duits de officiële taal was in Pilsen bleef de Duitse naam in zwang. Men denkt dat destijds de pilsner wat dieper van kleur was, wat meer alcohol bevatte en meer hopbitterheid kende. En het is aan ons om dit eerste type pilsner weer tot leven te wekken. Er liggen bij mij helaas geen vaten onder mijn brouwhuis… tja,

proost, Ben