Terug naar overzicht

Off Flavours

tww oktober 2011

Pasfoto Fiona de LangeDoor: Fiona de Lange

Fiona de Lange, van Bierblog (http://bier.blog.nl), volgt in de avonduren de Belgische opleiding tot Bieroloog. Haar vierde lesavond ging het over Off-flavours, smaakafwijkingen, waarvan ze er drie tot in detail beschrijft.

Als het goed is, kennen jullie deze smaakafwijkingen al, zeker ook door de presentatie die Fokko Kruizenga van de Amervallei er in april over gaf. Maar Fiona zet het onderwerp mooi op een rij, daarom hier een herhaling van haar stukje, met toestemming overgenomen.

Smaakafwijkingen

Een goede zytholoog moet de afwijking direct herkennen en ook kunnen aangeven wat er is misgegaan. Binnen brouwerijen worden proefpanels continu getraind om afwijkingen te herkennen. Dat gebeurt door capsules met de ‘afwijking’ aan het bier toe te voegen. Zo leer je de afwijkende smaken te herkennen. Niet alle off-flavours zijn vervelend maar bij een hoge metaalsconcentratie en diacetyl in mijn bier loop ik nu zeker snel door.

Maar wat houdt dit nu allemaal precies in. Voordat ik het ga toelichten één belangrijk punt. Al deze afwijkingen kunnen verder niet leiden tot ziektes of darmproblemen ofzo. Ze noemen het niet voor niets off-flavours. De bierdrinker kan door onderstaande afwijkingen het bier minder lekker vinden.

DMS

Dit staat voor dimethylsulfide en ontstaat tijdens het moutproces. In de mouterij tijdens het kiemen van de gerst moet het groeiproces na een paar dagen stoppen om een optimale korrel te hebben met enzymen (energie) tijdens het brouwproces. Ze gaan dan af-eesten (het eestproces). Dan is DMS ontstaan. Als vervolgens het wort te kort wordt gekookt dan kan DMS worden omgezet en blijft het aanwezig in het brouwsel. Dit levert in het bier een geur en smaak van gekookte groente (kolen en asperges) op. En je kunt je voorstellen als het DMS-gehalte teveel is dat het erg overheersend wordt. Alle bieren die een hoger DMS-gehalte hebben dan 50 PPB (Parts Per Billion) worden als minder lekker en prettig ervaren. Deze fout ontstaat vaak als brouwers, met name bij pils, in tijdnood zitten en ‘snel’ een bier willen brouwen. Ze korten het kookproces van het wort in en daar is het DMS-probleem. Overigens kan DMS ook ontstaat door slechte hygiëne tijdens het brouwen.

Diacectyl

Een bier dat teveel diacetyl bevat, vanaf de 60 ppm en daarboven, smaakt niet lekker. Je proeft en ruikt ranzige boter. Het doet denken aan een botersnoepje maar dan is de smaak te ver doorgeslagen. Als je varkenvlees of kip te lang in de koelkast laat liggen dan ruik je het ook. Deze off-flavour ontstaat in het wortproces en kan aan het einde van de gisting prima worden afgebroken. Echter als men te snel gaat inkoelen, dat is nodig aan het einde van het brouwproces, voor fermentatie en lagering dan wordt het niet afgebroken. Diacetyl kan ook ontstaan als er tijdens het brouwproces niet hygiënisch wordt gewerkt. Uiteraard zijn door een brouwer al dit soort waardes te peilen. Op het moment dat de diacetylwaarde te hoog is kan hij of zij het bier langer laten lageren (rijpen) waardoor het alsnog wordt afgebroken. De moraal van het verhaal is dat het draait om een smaakresultaat afkomstig van het brouwproces of een infectie die niet goed is afgebroken. Als je het eerste bier van de tap krijgt (dat daarvoor een tijd in de leidingen heeft gestaan) of de tapleidingen zijn niet goed gereinigd dan kan je er ook zeker van zijn dat het bier diacetyl is. Dus proef je deze off-flavour dan mag het bier gerust weer retour en kan je het beste zeggen dat er waarschijnlijk iets is met de leidingen.

Metaal

Wellicht dat je soms een bier in handen hebt gehad dat naar metaal of ijzer smaakte. Boven de 50 ppm is een metaalsmaak te sterk aanwezig en overheerst het de echte smaak van een bier. Voorafgaand of tijdens het brouwproces kunnen ingrediënten in aanraking zijn geweest met ijzer. Bij het vermalen van de gerst kunnen kleine metaaldeeltjes van de messen in het mout komen. Grote brouwerijen hebben daarom een magneet boven de beslagkuip zodat voordat de ingrediënten het water in gaan de eventueel aanwezige metaaldeeltjes zeker weg zijn. Als je wilt weten of je smaakbevindingen kloppen is een simpele test mogelijk. Doop een vinger in het bier en dit wrijf je op je hand. Ruik je op dat moment ijzer, een muntje of koper dan is het metaalgehalte hoog. Bij een hele hoge concentratie voel je het ook aan je tanden. Uiteindelijk kan het geen kwaad echter het beïnvloedt behoorlijk de smaak van het bier.

Een bijzonder interessante avond! Met name om te ontdekken waar het fout gaat. Het enige nadeel is dat je vanaf nu ieder bier gaat beoordelen op eventueel aanwezige off-flavours.

Terug naar overzicht