Zware bieren doordrinkbaar maken

Om een bier met een hoog alcoholpercentage te maken heb je twee dingen nodig; een hoog percentage vergistbare suiker en een grote hoeveelheid actieve en gezonde gist. Een goed doordrinkbaar bier maken dat hoog in alcohols is, is lastig. Ik heb getracht zaken die dit positief beinvloeden in dit artikel te benoemen.

Zware bieren kunnen soms erg "dik" of stroperig worden als ze niet voldoende zijn uitgegist. De vergistingsgraad is de mate waarin de gist in staat is om de opgeloste suikers in het wort om te zetten. De samenstelling van het wort en de gebruikte giststam bepalen de vergistingsgraad. Dit is weer maatgevend voor de zoetheid en body van het bier. Als je bijvoorbeeld een bier maakt met een begin SG van 1100 en het eind SG wordt 1035, dan heeft je bier een schijnbare vergistingsgraad van 65%. Maar met een eind SG van 1035 heb je een behoorlijk zoet en volmoutig bier. Een mogelijkheid om deze zoetheid te compenseren is meer bitterheid, maar dat kan maar in beperkte mate. Samengevat: als je een zwaarder bier maakt moeten de suikers in het wort beter vergistbaar zijn.

Voor zware bieren moet je een juist maishschema gebruiken. Hoge temperaturen van rond de 73 °C bevorderen de alpha amylase en resulteert in een wort met complexe suikers welke door de gist moeizaam of zelfs niet zijn om te zetten. Beta amylase genereert meer vergistbare suikers en is het meest aktief rond de 65 °C. Dus een maischschema dat een lange rust heeft op die temperatuur is het best voor zware bieren.

Een ander manier om hoog alcoholische bieren te brouwen is het toevoegen van enkelvoudige suikers: kristal suiker. Het heeft bijna geen smaak, vergist compleet en stuwt het alcoholgehalte behoorlijk omhoog en maakt dat het bier een minder zware body krijgt en beter doordrinkbaar wordt. Somige Belgische brouwers vervangen tot wel 30% van de moutstorting door kristalsuiker om de vergistingsgraad hoog te houden en een aangename body te krijgen. Door een overdaad aan enkelvoudige suikers kan het resulteren in een hoog alcoholisch bier met weinig karakter. Je kan dan bijna niet meer spreken van bier, blijf dus altijd onder de 30% zitten.

Tijdens het koken van deze dikkere wort zal er meer karamelisatie optreden en malanoide geproduceerd worden. Lange kooktijden kunnen dit probleem versterken. De gekarameliseerde suikers zijn onvergistbaar en geven een zoetheid aan het bier. In sommige bierstijlen zoals Engelse Barley Wine en Schotse Wee Heavy is ketelkaramelisatie een belangijke eigenschap van de bierstijl. Maar als je het karamelkarakter wilt minimaliseren verminder dan de hoeveelheid caramel/kristalmout of verkort de kooktijd.

Hop aroma en bitterheid raken in de verdrukking bij de enorme hoeveelheid suikers uit de mouten. Over het algemeen heb je meer bitterheid en hop aroma nodig om je bier goed in balans te krijgen en tegenwicht te bieden aan alle andere grondstoffen. Het rendement van de isomerisatie van de alpha zuren van de hop neemt af bij een hoger SG van het wort. Boven de 1050 neemt het rendement van de hopbitterheid reeds af. Bij een SG van 1100 is er ongeveer 20% meer hop nodig. Niet alle brouwprogramma's houden hier rekening mee. Het schijnt dat Promash dit wel in zijn programma heeft verwerkt. Tevens is de alcohol in zware bieren een zeer goede drager voor de mout aroma's maar niet voor die van de hop.

De laaste sleutel tot een goed bier met een hoog begin SG is natuurlijk de gist. De gist moet in goede conditie zijn om deze zware wort te kunnen omzetten en daar zal deze een hele kluif aan hebben. Dit als gevolg van de hoge alcohol concentratie en de hoge osmose druk van het wort. De meeste gisten hebben een probleem om te overleven in een omgeving met een alcohol percentage hoger dan 10%. Het is echter mogelijk met de geschikte gist stam een percentage van 15% te bereiken, zelfs 25% moet mogelijk zijn. In dat laatste geval moeten alle omstandigheden optimaal zijn. Er zijn meer gistcellen nodig voor dit soort hoge SG omdat er ook veel meer suiker is dat moet worden omgezet. Een richtlijn is om drie tot vier maal de normale hoeveelheid gist toe te voegen voor het vergisten van dergelijke bieren. De conditie van de gist is te verbeteren door het toevoegen van gistvoeding om zodoende de zware taak te kunnen volbrengen. Door gebruik van gistvoeding kan de gist hogere alcohol percentages verdragen. Gebruik een voeding die mineralen en amninozuren bevat. Zink is het belangrijkste element voor het brouwen van zware bieren.

Een andere truuk is om niet bij de start van de vergisting met alle suikers te beginnen, maar deze gedurende de vergisting toe te voegen. Dit geeft minder stress voor de gist. Gedurende de eerste 7 dagen van de hoofdvergisting om de dag de suiker in opgeloste vorm toe voegen. Nadeel is wel dat de berekening van de hoeveelheden en profiel van het bier wat moeilijker wordt. In de berekening moet je dan uitgaan van een theoretisch begin SG? Tijdens het proces blijven meten hoe het SG zich ontwikkelt en eventueel wachten met toevoegen van suiker als het tempo van de vergisting achter blijft.

Het bier dat we op de gezamenlijke brouwdag van november gaan brouwen zullen we van een aangepast recept gaan voorzien. Aan de brouwers dan de kans om het effect van een late suikergift te ervaren. 

Uit: Zymurgy november 2005. Vertaald en bewerkt door Theo van Eijden.

Bronnen

• Jamil Zainasheff; Big beers, small sugars
• Chris White; Yeast for your beast