Wereldwijd Weyermann, 2

De drie moutpijlers

Weyermann maakt ongeveer 80 producten voor de voedingsmiddelenindustrie. Het grootste deel daarvan bestaat uit moutsoorten voor brouwerijen. “Onze moutsoorten”, zegt Ulrich Ferstl, “kun je grofweg in drie verschillende schema’s onderverdelen. De reguliere mouten vormen de eerste pijler. Pilsner, Pale Ale, Wiener of Münchner mout. De normale tarwemout zou je er ook toe kunnen rekenen. Voor het maken van deze moutsoorten wordt het klassieke moutproces gevolgd: weken, kiemen, eesten, achtereenvolgens ongeveer 24 uur, vijf dagen en 24 uur. Een week voor het gehele proces, dus.

De tweede pijler zijn de Caramouten. In totaal een tiental. Carapils, Carahell, Caramünch. Een Carabelge voor de Belgische abdijbieren. Carared, enzovoorts. Caraproducten krijgen de eest niet te zien. Het groenmout met een vochtpercentage van 45 gaat rechtstreeks naar de roosttrommels voor karamellisatie, voor suikervorming.” Ulrich breekt enkele carakorrels doormidden en laat ons de suikerkristallen in de kern zien. “De versuikeringstemperatuur ligt boven de 70 ºC, daarna wordt de temperatuur opgetrokken naar 180-200 ºC en zolang vastgehouden totdat we de juiste kleurdiepte bereikt hebben. Alleen bij de Carapils vindt enkel de versuikeringsstap plaats, om de kleur zo licht mogelijk te houden. Caramouten geven volheid aan het bier, zorgen voor mooi schuim en kunnen het moutaroma verhogen, maar met Caramouten alleen kun je geen bier brouwen. Ze vormen een bijgave bij de reguliere mouten.

De derde pijler tenslotte zijn de Röstmälze, de geroosterde mouten. Ze worden gemaakt via het klassieke moutproces, zij het dat ze niet zo intensief geëest worden. Na het eesten komen ze in roosttrommels, waarbij ze bevochtigd worden met water totdat de mout een vochtpercentage van ongeveer vijftien heeft. De temperatuur ligt tussen 70 en 80 ºC. Na anderhalf tot twee uur begint het eigenlijke branden. De temperatuur stijgt tot 180 à 200 ºC en het roosteren van de mout duurt een tot anderhalf uur. De kleuren variëren van 800 tot 1500 EBC. Ook gebrande mouten zijn bedoeld als bijgave aan de reguliere mouten. Hun percentage ligt tussen de een en vijf procent. Meer niet.”

Op de afdeling waar de trommelovens staan, zien we steeds in beweging zijnde trommels. Volgens Ulrich Ferstl is dit nodig om een zo afgewogen mogelijk, niet te bitter eindproduct te krijgen. Om te garanderen dat de trommels blijven bewegen is Weyermann op twee verschillende Bamberger elektriciteitsnetten aangesloten. Wij bewonderen de apparatuur en snuiven de geur op van koffie, Ersatzkaffee eigenlijk, of, beter nog, Röstmalz. De medewerkers op deze afdeling doen meer dan geur snuiven. Ze proeven ook regelmatig de tussenproducten en het eindproduct op kwaliteit en bitterheid.

Meer specifieke mouten van Weyermann zijn bijvoorbeeld zuurmout voor verlaging van de pH van een beslag, om zo de stabiliteit te bevorderen, Rauchmalz voor het typische Bamberger Rauchbier of Boheems Tennenmalz. Tsjechisch mout van een vloermouterij, zouden wij zeggen, waar de gerst om te kiemen nog over de vloer wordt uitgespreid in plaats van in de meer gebruikelijke kiemkasten. Vereiste is dat niet alleen de gerst uit Bohemen komt, maar ook het moutproces traditioneel Tsjechisch is. Deze mout is uiteraard bij uitstek geschikt voor het maken van Pilsener bier op Pilsener wijze. Voor rode, donkere en amber bieren is er nog melanoïdinemout. Groenmout met een hoog eiwitgehalte en 50% vocht wordt op een gegeven moment niet meer geventileerd, waardoor het bij kieming vrijkomende koolzuur niet meer verdwijnt en de kieming stopt. Tegelijkertijd stijgt de temperatuur en maken de enzymen kleine suikerketens en aminozuren aan, die de basis vormen voor de Maillardreactie. Dit is de chemische reactie die optreedt tussen suikers en aminozuren onder invloed van warmte en in zowat alle bak-, braad- en brouwprocessen voorkomt. De smaak van melanoïdinemout lijkt op die van Münchener mout, iets zoetig, en de kleur is roodachtig. Om op de vraag naar bioproducten in te spelen zijn een groot aantal Weyermannmoutsoorten ook met het biolabel verkrijgbaar.

De speciaalmouten van Weyermann worden in Bamberg in zakken verpakt en per pallet of per losse zak aan de klanten geleverd. Ook kunnen vrachtwagens de mout per losse vracht bezorgen. Verpakking vindt plaats op het mouterijterrein, waarna de zakken via een lopende band naar het aan de andere straatzijde nieuwgebouwde logistieke centrum gaan voor opslag en verlading.